A Maturacao Da Carne

A maturação da carne é um processo enzimático natural de amaciamento da carne em condições de temperatura controlada (acima do ponto de congelamento), que inicia após o rigor mortis . O tempo de maturação pode variar de 7 a 22 dias após o abate. No Brasil, não se costuma maturar a carne além de 15 dias.

Etapas da maturação

Toalete

Consiste na limpeza das peças ou cortes da carne bovina em que são retirados aponervoses, aparas, sebos e gorduras indesejáveis, de forma que a aparência da mesma seja atrativa e peculiar ao mercado consumidor.

Embalagem

Sem a embalagem, a carne não possui qualquer tipo de proteção externa, estando, por isso mesmo, sujeita a grandes perdas por gotejamento (diminui o peso), evaporação e mesmo por putrefação das peças. O mais importante, com relação à embalagem, é que esta assegure a boa qualidade da carne de boi. Ela terá de ter três condições básicas: custo baixo, bom visual e capacidade de conservação desse invólucro. Portanto, a qualidade da embalagem é muito importante.

Caso se opte pelas seladoras, estas utilizarão um filme coextrusado de nylon e polietileno de baixa densidade, com proteção de barreira ao oxigênio, aromas, gorduras e grande resistência mecânica, que, ao mesmo tempo, produzem o vácuo. A capacidade destas máquinas varia na mesma razão do seu preço.

Rotulagem

Geralmente, o rótulo das embalagens de carnes maturadas é feito de polietileno, colocado dentro das embalagens, onde deverão conter várias informações sobre o produto. É colocado no momento da retirada do ar e envase.

Retirada do ar e envase

Vácuo é a ausência total de oxigênio Este procedimento evita a presença de oxigênio na superfície da carne e o desenvolvimento de algumas bactérias que precisam deste gás para se desenvolver. A produção de vácuo evita também a ransificação das gorduras, que, mesmo que não se deteriorem, causam mau cheiro e gosto desagradável à carne.