AVALIAÇÃO DA QUALIDADE DE CONSERVAÇÃO DE CARNE

FACULDADE SANTO AGOSTINHO – FSA

CURSO DE NUTRIÇÃO

DISCIPLINA: MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS

PROFESSORA: MLSB

AVALIAÇÃO DA QUALIDADE DE CONSERVAÇÃO DE CARNE

TERESINA-PI

2013

AM

PD

RF

RS

SP

SM

TL

AVALIAÇÃO DA QUALIDADE DE CONSERVAÇÃO DE CARNE

TERESINA-PI

2013

SUMÁRIO

INTRODUÇÃO........................................................................................... 3

METODOLOGIA......................................................................................... 5

RESULTADO E DISCUSSÃO..................................................................... 6

CONCLUSÃO............................................................................................. 7

REFERÊNCIAS...................................................................................................... 8

INTRODUÇÂO

Denominam-se carnes as partes musculares comestíveis das diferentes espécies de animais de açougue, manipuladas em condições higiênicas e provenientes de animais que ao abate se apresentam em boas condições de saúde, certificados por médico veterinário responsável pelo serviço de inspeção. As carnes frescas ou in natura deverão ser entregues ao consumo conservadas sob refrigeração, sendo avaliadas quanto à sua segurança higiênico-sanitária, classificação, presença de conservadores, características físico-químicas, microscópicas, microbiológicas e sensoriais. (MILLEZI, et al, 2007)

De acordo com Ornellas (2008), carne é todo músculo que recobre o esqueleto, bem como o diafragma, língua esôfago e vísceras de diferentes animais. A carne compreende tecido muscular, conjuntivo e adiposo. Incluímos na designação toda parte comestível de animal, seja doméstico, seja selvagem: ave, mamífero, peixe, molusco, crustáceo, batráquio e outros.

A avaliação da qualidade microbiológica das carnes está baseada em parâmetros higiênico-sanitários, os quais permitem uma avaliação global da higiene e limpeza durante o processamento, transporte e armazenamento e da provável vida útil do produto. Os parâmetros de avaliação sanitária já têm relação direta com a presença de contaminantes microbianos potencialmente patógenos, pois os alimentos derivados de animais estão sujeitos à contaminação microbiana a partir de várias fontes. (FRITZEN, et al, 2006)

A composição da carne depende da espécie animal, raça, sexo, maturidade, regime alimentar e localização anatômica do músculo, entre outras características. Em geral, a carne contém aproximadamente 75% de seu peso em água (com variação de 65 a 80%). As proteínas representam 19% (com variação de 16 a 2%) e são um dos componentes mais importantes no aspecto nutricional. As substâncias nitrogenadas não proteicas (ATP, ADP, IMP, NAD, NADP, creatina, aminoácidos livres etc.) totalizam 1,5%. O conteúdo lipídico da carne é muito variável, entre 1,5 e 13%. O teor de carboidratos é baixo, variando de 0,5 a 1,3% do peso. Além disso, as carnes contêm numerosos compostos inorgânicos que, somados, totalizam 1%. (INSTITUTO ADOLFO LUTZ,1985).

As carnes e seus derivados estão sujeitos a alterações por reações químicas, físicas e microbiológicas. As alterações físicas e químicas decorrem principalmente da modificação e/ou degradação de proteínas e lipídios, que é provocada tanto pela ação de agentes naturais, por exemplo, o oxigênio, como por enzimas hidrolíticas endógenas naturalmente presentes na carne e ainda por outras substâncias (enzimas, peptídeos, aminas etc.) produzidas por microrganismos. A decomposição dos aminoácidos sulfurados da carne, com desprendimento de compostos de enxofre, poderá ser avaliada qualitativamente pela reação de Éber para gás sulfídrico. A reação de Éber para amônia poderá ser utilizada para evidenciar o início das alterações deteriorativas das carnes. Além da ação enzimática, a deterioração também pode resultar de reações oxidativas, como, por exemplo, a oxidação lipídica, que é uma alteração dependente da disponibilidade de oxigênio, da temperatura de armazenamento e da composição do músculo, evidenciada qualitativamente pela reação de Kreis. As condições higiênico-sanitárias dos estabelecimentos processadores, manipuladores, distribuidores e comerciais também são fatores de destaque na determinação da aceitabilidade das carnes, pois estas oferecem condições favoráveis para o crescimento de bactérias, sendo importantes tanto as deterioravas como as patogênicas, que podem chegar ao produto pela inadequada manipulação. Portanto, todos esses aspectos poderão comprometer as características sensoriais, assim como a qualidade nutricional e microbiológica das carnes. (INSTITUTO ADOLFO LUTZ, 1985)

O objetivo deste trabalho foi avaliar o estado de conservação da carne através das características organolépticas e análises físico-químicas (testes rápidos).

METODOLOGIA

1ª ETAPA: Observar as características organolépticas

Buscou- se utilizar uma amostra de carne fresca(200g), cortada em cubos e em uma placa de petri. Depois com um auxílio de uma pinça foram observado cor, sabor, odor, consistência e aspecto geral.

2ª ETAPA: Exame físico-químico

Partindo