QUALIDADE DA CARNE DE FRANGO

QUALIDADE DA CARNE DE FRANGO

SCHNEIDER, Daiane¹

¹Trabalho das disciplinas de Metodologia do Trabalho Científico e Higiene Industrial e Legislação.

²Acadêmica do Curso de Tecnologia em Alimentos, da Fai Faculdades, Itapiranga, Santa Catarina, [e-mail].

RESUMO

 A qualidade da carne de frango produzida no país é inspecionada e fiscalizada, no âmbito federal, pelo Serviço de Inspeção Federal (SIF). O estudo salienta a necessidade de medidas de garantia da qualidade do produto para que chegue da melhor forma de qualidade até a mesa do consumidor, destacando que a velocidade do abate está relacionada diretamente ao serviço manual prestado por diversas pessoas em cada setor. Na empresa visitada o processo de abate e de industrialização das aves possui algumas características que se baseiam na observação e sanidade das aves ao chegar ao frigorífico; a velocidade do abate; o tempo de sangria; o tempo de escaldagem e a eficiência da depenagem, e de todo processo de industrialização. Para tanto os acadêmicos do curso de Tecnologia em Alimentos da Fai Faculdades, SC realizaram uma visita técnica ao abatedouro de Aves da JBS, situado em Itapiranga.

Palavras-chave: abate; legislação; doenças.

INTRODUÇÃO

A qualidade da carne de frango produzida no país é inspecionada e fiscalizada, no âmbito federal, pelo Serviço de Inspeção Federal (SIF), que atua em abatedouros frigoríficos, cujas funções são inspecionar e fiscalizar o processo de produção da carne ofertada à população visando garantir sua qualidade higiênico-sanitária. Sempre que se tratar de produtos destinados ao comércio interestadual ou internacional a carne precisa passar por vários processos de análises para assegurar uma carne segura até a mesa do consumidor.

Em virtude de várias doenças ocasionadas por alimentos, no dia 25 de novembro de 2016, os acadêmicos do Segundo Semestre de Tecnologia em Alimentos da Fai Faculdades, SC realizaram uma visita técnica ao abatedouro de Aves da JBS, situado em Itapiranga. Este estudo torna-se relevante, pois salienta a necessidade de medidas de garantia da qualidade do produto, o frigorífico de abate e processamento de frangos; às exigências e dinâmica do mercado.

DESENVOLVIMENTO

Durante a atividade os acadêmicos tiveram a oportunidade de conhecer o abate até o setor de expedição, aonde foram recebidos e acompanhados pelo funcionário da empresa Olavo. Na empresa visitada o processo de abate e de industrialização das aves possui algumas características que se baseiam na observação e sanidade das aves ao chegar ao frigorífico; a velocidade do abate; o tempo de sangria; o tempo de escaldagem e a eficiência da depenagem, e de todo processo de industrialização, que inclui a eficiência da lavagem externa da carcaça; a eficiência na saída da calha de evisceração; a quantidade de água absorvida após o gotejamento; o pré-resfriamento dos miúdos e a eficiência do processamento de pés, aves e cortes. Destaca-se que a velocidade do abate está relacionada diretamente ao serviço manual prestado por diversas pessoas em cada setor.

Desta forma, após os trabalhos de matança, os produtos já classificados/cortes e industrializados são selecionados e enviados amostralmente para uma análise laboratorial oficial para comprovar se estão em cumprimento às exigências legais onde o controle de seus resultados garantam a confiabilidade e qualidade dos mesmos após sua comercialização, como por exemplo, garantir que a adição da água não ultrapassem a porcentagem exigida e o congelamento dos produtos que deve ter uma temperatura não maior que -12º C para não acarretar prejuízos ao consumidor final, fazendo importante ainda a identificação do produto na rotulagem, segundo o que consta na Resolução RDC nº 12, de 02 de janeiro de 2001. Na expedição é realizada a verificação da temperatura do produto para embarque como também as condições higiênicas e funcionais do veículo, que deve ser compatível com a natureza dos produtos, de modo a preservar sempre suas condições tecnológicas e constante manutenção da qualidade, sem condições que os comprometam. Segundo Toledo (2000, p. 91), “para alguns setores, a qualidade é uma vantagem competitiva importante, para as indústrias agroalimentares, ela é uma questão de sobrevivência. ”

A procura da competitividade e o exercício da sobrevivência das indústrias avícolas de corte estão associados na eficiência em gerenciar a qualidade. A qualidade do produto final que garante a segurança do consumidor e a satisfação de suas exigências é construída em todas as etapas da cadeia de produção: da obtenção da matéria prima, do processamento industrial e da distribuição. (SCALCO; TOLEDO, 1999, s.p)

De acordo com pesquisas a gestão da qualidade adequada às exigências cada vez maiores do mercado torna-se relevante para os frigoríficos, caso o Brasil pretenda continuar na liderança do ranking das exportações de carne de frango.

A avicultura de corte brasileira fará todos os esforços juntamente com os órgãos governamentais para que o frango brasileiro continue sendo cada vez mais reconhecido em seus diversos atributos e siga ampliando sua presença na mesa dos consumidores mais exigentes de todas as partes do mundo. (UBA, 2005, p. 56)

Frisa-se que é imprescindível uma maior atenção à gestão da qualidade em frigoríficos avícolas associados à segurança alimentar, ou seja, às características da qualidade oculta, aos padrões microbiológicos, à sanidade e ausência de substâncias nocivas. (TOLEDO, 2001), incluindo ainda, o manejo dos animais e a preocupação com o meio ambiente. (MARQUES; ANTUNES; 2005)

Ainda assim, de acordo com Door (2004) o futuro do comércio da carne de frango depende fundamentalmente da indústria quanto à garantia da qualidade e flexibilidade para mudanças, e ainda da garantia de requisitos dos clientes sejam identificados e atendidos. Para tanto as empresas devem executar as atividades de abate e processamento com garantia de qualidade.

Enfatizasse que podem ocorrer diversas zoonoses ou lesões indicativas de deficiências tecnológicas no manejo dos animais no pré-abate e durante o abate. Estas lesões, verificadas durante o abate, normalmente cursam com um amplo espectro de diagnósticos prováveis, cabendo ao médico veterinário oficial o julgamento quanto ao destino das carcaças, com base na inspeção visual dos achados patológicos.