RESUMO DO ARTIGO MICROBIOLOGIA ALIMENTAR

RESUMO DO ARTIGO MICROBIOLOGIA ALIMENTAR

Associação de práticas de higiene e saneamento de máquinas e instalações de processamento     com ocorrência de Listeria monocytogenes em peixes prontos para consumo.

A Listeria monocytogenes causa a doença transmitida por alimentos listeriose, que apresenta alta letalidade entre as pessoas .

Os produtos do mar prontos para consumo são considerados veículos particularmente arriscados. No artigo foram examinados os processamento de pescado e higiene com a ocorrência de L.

monocytogenes em peixes embalado a vácuo (salgado a frio) e defumado a frio produtos de salmão , truta entre outros. Com  amostragem de produtos de 21 fábricas de processamento de pescado. foi realizado também procedimentos operacionais relativos ao controle de L.  monocytogenes em produtos   processados.  Notou – se contaminação do produto por monocitogenes :  máquinas de processamento e deficiências no processamento e saneamento  de maquinário e de pessoal  além de áreas com baixa higiene. Doença de origem alimentar,  listeriose ( causada pela bactéria Listeria monocitogenes)  tem se tornado cada vez mais prevalente na Finlândia e outros países.

A listeriose é fatal em 20-30% dos casos e grupos de risco incluem recém-nascidos, mulheres grávidas, idosos, e indivíduos imunocomprometidos, o aumento da incidência desta doença grave pode ser parcialmente devido à aumento de populações suscetíveis, mas também levanta preocupações sobre a ocorrência de alimentos contaminados com L.  monocytogenes entre os produtodutos disponíveis para consumo .

Monocytogenes cresce tanto em aeróbio quanto condições anaeróbicas e em uma ampla faixa de temperatura e pH ,esses fatores impedem o controle da bactéria na cadeia alimentar através dos meios tradicionais de salga, refrigeração e embalagem atmosférica modificada.  Os produtos de peixe embalados prontos para comer (RTE), como  (salgado a frio) e produtos defumados a frio que não passam por listericidas térmicas , sendo considerados alimentos particularmente perigosos para contrair a doença.

L. monocytogenes ocorre no solo e na água e, portanto, em fazendas de peixes e sendo assim o peixe cru pode transportar a bactéria como também  através de instalações de processamento de alimentos contaminados e em ambientes de processamento quando ocorrem condições favoráveis ,Assim, práticas de processamento anti-higiênicas e manutenção e saneamento das instalações contribuem para o produto pesqueiro sejam contaminados com L. monocytogenes  podendo ser reduzida por intervenções rigorosas visando higiene e práticas de trabalho.

As formas atuais de gestão riscos de segurança alimentar  incluem boas práticas de fabricação, procedimentos operacionais padrão de instalação e análise e controle de perigos  como 'análise de risco e pontos críticos de controle', ou seja, HACCP. Sendo assim, sistemas de verificação (sistemas de gestão), que são uma compilação de planos, auto vigilância e execução de programas de pré-requisitos e protocolos higiênicos, são, portanto, cruciais para L. monocytogenes em instalações e em superfícies de contato com alimento.

Foram feitos vários testes com etapas de processamento na produção  de peixe defumado a frio embalado a vácuo nas fábricas de processamento de pescado.

Foi visto que com aumento no número de máquinas de processamento aumentou o risco de contaminação do produto com L. monocytogenes , o que provavelmente explica porque a bactéria ocorreu principalmente em produtos.  Nesse artigo foi considerado o movimento de pessoal das áreas de processamento com pouca higiene em um dia de trabalho  e foi considerada associada com um risco aumentado de contaminação do produto com L. . monocytogenes. Em resumo, tem que se adequar a um ambiente altamente higiênico, além de infraestruturas adequadas e recursos disponíveis para uma boa pratica de higiene para uma contínua prevensão de  L. monocytogenes.