A ELABORAÇÃO E ANÁLISE DE CARDÁPIOS PARA TRABALHADOR

UNIVERSIDADE ESTADUAL DO OESTE DO PARANÁ – UNIOESTE

CURSO DE NUTRIÇÃO

DISCIPLINA: ADMINISTRAÇÃO DE UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO

PROFESSORA DRA. ROSE MARY HELENA QUINT SILOCHI

ACADÊMICAS: ANA FLÁVIA CANDEO DOS SANTOS

                     ROSANGELA NOVAK GUANCINO

ATIVIDADE PRÁTICA 2: ELABORAÇÃO E ANÁLISE DE CARDÁPIOS PARA TRABALHADOR

1. Descreva abaixo as principais exigências nutricionais preconizadas pelo Programa Nacional do Trabalhador- PAT.

Os programas de alimentação ao trabalhador deverão propiciar condições de avaliação do teor nutritivo da alimentação, conforme disposto no art. 3º do Decreto nº 05/1991 e na Portaria Interministerial MTE/MF/MS/MPS nº 66, de 25/08/2006.

Os participantes do PAT, mediante prestação de serviços próprios ou de terceiros, deverão assegurar qualidade e quantidade da alimentação fornecida aos trabalhadores, de acordo com as regras a seguir, cabendo-lhes a responsabilidade de fiscalização.

I - as refeições principais (almoço, jantar e ceia) deverão conter de 600 (seiscentas) a 800 (oitocentas) calorias, admitindo-se um acréscimo de 20% (400 calorias) em relação ao Valor Energético Total - VET de 2000 (duas mil) calorias por dia e deverão corresponder a faixa de 30 - 40% (trinta a quarenta por cento) do VET diário;

II - as refeições menores (desjejum e lanche) deverão conter de 300 (trezentas) a 400 (quatrocentas) calorias, admitindo-se um acréscimo de 20% (vinte por cento) em relação ao Valor Energético Total de 2000 (duas mil) calorias por dia e deverão corresponder a faixa de 15 - 20 % (quinze a vinte por cento) do VET diário;

 III -  as refeições principais e menores deverão seguir a seguinte distribuição de macro nutrientes, fibra e sódio;

IV - o percentual proteico - calórico (NdPCal) das refeições deverá ser de no mínimo 6% (seis por cento) e no máximo 10 % (dez por cento).

1. Elabore duas Tabelas de valores diários de referência para macro e micronutrientes, conforme modelo:

Tabela 1 Parâmetros nutricionais para alimentação do trabalhador estabelecidos pela Portaria interministerial, nº 66, de 25 de agosto de 2006

Nutriente	Valores diários
Valor energético total	2000 kcal
Carboidratos	55 – 65%
Proteínas	10 – 15%
Gordura total	15 – 30%
Gordura saturada	< 10%
Fibra	> 25g
Sódio	= 2400mg

Tabela 2 Percentual de nutrientes das refeições principais (almoço, jantar e ceia) e menores (desjejum e lanche) em relação ao VET diário recomendado Refeições CHO (%) PTN (%) GT (%) GS (%) FT (g) Na (mg) Desjejum/lanche 60 15 25 <10 4-5 360-480 Almoço/jantar/ceia 60 15 25 <10 7-10 720-960

1. Elaborar um cardápio para uma refeição principal a sua escolha

Cardápio 1 – Refeição: Almoço

Segunda-Feira		Terça-Feira		Quarta-Feira
Almoço				Almoço		Almoço
Macarrão Ao Molho de Frango		Lasanha A Bolonhesa	Arroz Branco Cozido
Arroz Branco Cozido	Peito De Frango	Feijão Preto Cozido
Feijão Preto Cozido	Arroz Branco Cozido	Vaca Atolada
Músculo Com Legumes		Feijão Preto Cozido	Brócolis Refogado
Alface Lisa Crua		Cenoura Ralada Crua	Acelga
Tomate Cru Em Rodelas		Abobrinha Cozida	Cenoura Crua Ralada
Pepino		Alface Lisa Crua	Ovo cozido
Repolho Roxo Cru		Beterraba Crua Ralada	Doce De Abóbora Cremoso
Suco De Laranja			Laranja Pêra		Suco de Acerola
Maçã Fugi		Chá Mate Gelado	Melancia
Quinta-Feira			Sexta-Feira
Almoço				Almoço
Arroz Branco Cozido		Arroz Branco Cozido
Feijão Preto Cozido		Feijão Preto Cozido
Polenta Com Ragu De Carne		Mandioca Cozida
Rúcula Crua	Omelete De Espinafre
Chuchu Cozido		Acelga Crua Picada
Beterraba Crua Ralada			Tomate Saladete Em Rodelas
Suco De Goiaba		Pepino Cru em Rodelas
		Suco De Laranja Com Beterraba
		Banana Prata

1. Calcular a quantidade de carboidrato, proteína, gordura total, gordura saturada, fibras e sódio da sua proposta de refeição (Tabela 3).

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Tabela 3 Cálculo de nutrientes oferecidos no almoço da Segunda-Feira

Alimento	QIC (g ou mL)	CHO (%)	PTN (%)	GT (%)	GS (%)	Fibras (g)	Sódio (mg)
Macarrão ao Molho de Frango	110g	12,65	12,49	2,47	1	1,85	199,1
Arroz Branco Cozido	80g	20,6	2	0,8	-	1,28	0,8
Feijão Preto Cozido	40g	10,2	1,79	0,19	-	3,36	0,8
Músculo Cozido Com Legumes	100g	3,24	19,51	3,11	1	1	38,8
Saladas	191g	8,71	2,14	0,38	-	3,81	6,15

1. Calcular a contribuição percentual dos nutrientes ingeridos em relação ao VET da refeição principal e da refeição menor (Tabela 4).

Tabela 4 Cálculo da contribuição percentual dos nutrientes ingeridos em relação ao VET da refeição proposta

	Calorias	CHO	PTN	GT	GS
Planejado	622,42	61,23	25,32	11,44	2,0
Recomendação	600,00	60	15	25	10