A Terceirização Enzimática Da Carne

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CENTRO UNIVERSITÁRIO PARAÍSO- UNIFAP CURSO: BACHARELADO EM NUTRIÇÃO DISCIPLINA: BIOQUÍMICA DE ALIMENTOS PROFESSOR: DÉBORA SAMPAIO

ANA THATYANE MODESTO QUEIROZ

RELATÓRIO DE PRÁTICA EM LABORATÓRIO: EFEITOS DA TENDERIZAÇÃO DE CARNES POR AÇÃO ENZIMÁTICA

JUAZEIRO DO NORTE- CE 2024

1 .INTRODUÇÃO

 O Brasil possui aproximadamente 16% do rebanho bovino mundial. (ANUALPEC, 2004). A carne bovina é um alimento muito utilizado na mesa do brasileiro. As suas características se tornaram um fator importante na hora de adquirir o produto, sendo a maciez, a suculência e a cor fatores revelevante para o comércio dos produtos nos frigoríficos. Sendo, segundo Ana Karoline, 2020, a percepção dos consumidores em relação a qualidade da carne uma questão primordial para a industria cárnea, uma vez que afeta diretamente a lucratividade.

A sua importância para a saúde pode ser comprovada quando se trata de uma dieta saudável em que o objetivo é reduzir riscos de problemas como doenças de coração causadas pelo excesso de gordura no organismo, a carne bovina é benéfica, dependendo da sua qualidade. A carne bovina é uma fonte de vitamina importantes para o funcionamento do nosso corpo como a tiamina, a niacina, riboflavina e B6 e B12, além de minerais como o ferro e o zinco. (MICHAEL, 2017)

As enzimas proteolíticas encontradas nos vegetais relacionadas a maturação, como a papaína e a bromelina, podem ser encontradas em grandes quantidade adquirindo uma grande significância econômica para as pessoas que querem uma carne de boa qualidade e desejam fazer uso do processo de amaciação da carne. (RIBEIRO, 2004)

No decorrer deste relatório, serão abordados os resultados de análises práticas realizadas com a carne bovina e a sua reação em decorrência do contato com as enzimas proteolíticas naturais (papaína e bromelina), evidenciando, as mudanças nos seguintes aspectos: O odor, o sabor, a textura e a aparência.

Os proteolíticos utilizados são amplamente acessíveis à população por serem naturais e facilmente encontrados, são eles: O limão, o mamão maduro, o mamão verde, o abacaxi e a folha do mamão.

As enzimas proteolíticas encontradas nos vegetais relacionadas a maturação, como a papaína e a bromelina, podem ser encontradas em grandes quantidade adquirindo uma grande significância econômica para as pessoas que querem uma carne de boa qualidade. (RIBEIRO 2004)

1. OBJETIVOS

O presente trabalho tem como objetivo descrever de forma clara e objetiva  como ocorreu o amaciamento da carne do tipo bovina em decorrência das enzimas  proteolíticas: a papaína e a bromelina. Explanando, assim, como a preparação  da carne pode interferir na sua qualidade para o consumo.

1. MATERIAIS E MÉTODOS

1. MATERIAIS

• Mamão maduro
• Carne bovina em bifes de 2 cm de espessura;
• Garfo
• Panela
• Faca

1. MÉTODOS

Utilizou-se um bife de carne bovina com uma espessura de 2 cm, o mamão foi amassado em um prato com um garfo, em seguida, foi colocado o mamão na carne e perfurou-se o bife. Em seguida, para que a enzima papaína pudesse agir mais rápido e com mais eficácia, o recipiente foi coberto com um prato para descansar por 20 minutos. Após o descanso, a carne foi torrada, depois partida e foi realizada a análise sensorial.

1. RESULTADOS E DISCUSSÃO

O resultado da análse sensorial possui diferenças e semelhanças quando as enzimas utilizadas no processo de amaciamento da carne.

O limão, pela sua característica de ph baixo, é ácido, e consequentemente, se tornou uma boa alternativa para amaciar a carne pela sua capacidade de desfazer as ligações proteícas por um tempo necessário até obter o resultado desejável, que foi a maciez da carne, comprovado no presente caso.  

A bromelina, obtida através do abacaxi, deixou a carne muito macia, o que significa que possui bons índices de permeabilidade no tecido carneo, ganhando o primeiro lugar dentre as demais enzimas utilizadas no experimento.

Segundo Evers, Donato e Santos, 2020, a papaína é um proteolítico presente no mamão, hidrolisa moléculas orgânicas de aminoácidos e favorece o amaciamento da carne.

Segundo Waylla, 2022, a papaína é uma proteise vegetal extraída do látex do mamão que hidrolisa proteínas miofibrilares e tecido conjuntivo.No experimento, obteve-se um resultado satisfatório quando foi utilizada a folha do mamão, pois a textura ficou macia, e com o mamão maduro o produto carneo ficou levemente macio, mas com o mamão verde o resultado foi ao contrário, pois a carne ficou endurecida. Veja a seguinte tabela feita através desse estudo.