ANÁLISE DA PRODUÇÃO DE BATATAS FRITAS

NUTRIÇÃO

ANÁLISE DA PRODUÇÃO DE BATATAS FRITAS

        

BRASÍLIA-DF

ABRIL DE 2018

1. INTRODUÇÃO

O processo de fritura desenvolve características de odor, sabor, cor e textura que tornam os alimentos mais atraentes para o consumo [11]. Além disso, considerando que uma parte do óleo utilizado como meio de transferência de calor é absorvida pelo alimento, tornando-se um ingrediente do produto, verifica-se a necessidade do uso de um meio de fritura de alta qualidade. (CELLA, et.al., 2002).

 Gordura hidrogenada, ou gordura trans ou parcialmente hidrogenada são expressões que se referem a uma gordura transformada a partir dos óleos vegetais por um processo de hidrogenação em condições de alta pressão e temperatura e durante bastante tempo, tornando-os gordura sólida. (SANIBAL, FILHO, 2004).

  A manteiga é um produto gorduroso obtido exclusivamente pela bateção e malaxagem, com ou sem modificação biológica do creme pasteurizado derivado exclusivamente do leite de vaca, por processos tecnologicamente adequados. O óleo de coco, azeite de coco ou manteiga de coco é um óleo vegetal que contém cerca de 90% de ácidos graxos extraídos mediante prensagem da polpa ou cerne dos cocos.

O objetivo da aula pratica foi realizar as preparações, visando demonstrar o conteúdo teórico, anteriormente exposto. Possibilitando asseverar diferentes técnicas de preparo e as características resultantes do produto final.

1. MATERIAIS E MÉTODOS

1. Materiais

• Balança de precisão
• Xícara
• Faca sem serra
• Tigela plástico
• Tigela Inox
• Copo plástico
• Tábua de corte de polietileno
• Escumadeira
• Papel Toalha
• Batata inglesa
•  Sal
• Manteiga
• Gordura hidrogenada
• Óleo de coco

1. Métodos

Pré-preparo: Foi realizada separação e pesagem de cada ingrediente, e então feita a limpeza das batatas retirando as cascas e foram cortadas em pedaços médios e arredondados sendo mais o menos na mesma proporção.

Preparo: As gorduras foram colocadas em panelas separadas (uma com gordura hidrogenada, outra com manteiga e outra com óleo de coco). As panelas foram previamente aquecidas no fogo até 170° graus verificadas com o termômetro para não atingir o ponto de fumaça. Em seguida foram adicionadas as batatas até chegar a ficar douradas e aparentemente crocantes. Ao final, as batatas foram depositadas em uma tigela inox coberto de papel toalha para retirar o excesso de gordura e separadas em partes.

1. RESULTADOS E DISCUSSÃO

Observou-se que, do quantitativo de 1.041kg (peso bruto) de batata asterix, resultou-se 886g de peso líquido, com uma diferença de 115g. Com base nesses valores, encontrou-se os fatores de correção e cocção, sendo 1,17 e 0,22, respectivamente.

Foi utilizado o peso padrão de 300g de gordura vegetal hidrogenada, manteiga e óleo de coco para fritura das batatas. Após a preparação observou-se a absorção 35g gordura de vegetal hidrogenada, 70g manteiga e 45g óleo de coco, ou seja, 12%, 23% e 15% de absorção da gordura, respectivamente.

A preparação da batata frita é de fácil realização, pois não requer grande conhecimento técnico, porém requer um certo tempo, dependendo do tipo de gordura. Observou-se que a fritura mais rápida ocorreu na gordura hidrogenada e a mais lenta na manteiga.

É uma guarnição bastante comum em cardápios do tipo médio e bem apreciada pela população brasileira. No entanto, seu consumo deve ser moderado, tendo em vista apresentar alta fonte de carboidrato simples e alto percentual de gordura.

1. TESTE DE ACEITABILIDADE

Tabela 1  – Teste de aceitabilidade – Batata frita com gordura hidrogenada

	Detestei	Desgostei	Indiferente	Gostei	Adorei
Aparência					5
Aroma					5
Textura					5
Sabor					5
Av. global					5

Tabela 2  – Teste de aceitabilidade – Batata frita com óleo de coco

	Detestei	Desgostei	Indiferente	Gostei	Adorei
Aparência					5
Aroma					5
Textura					5
Sabor				4	1
Av. global					5

Tabela3  – Teste de aceitabilidade – Batata frita com manteiga

	Detestei	Desgostei	Indiferente	Gostei	Adorei
Aparência					5
Aroma					5
Textura				4	1
Sabor				3	2
Av. global				4	1

Teste aplicado com 5 pessoas, tendo acima de 85% de aceitabilidade, tendo em vista a classificação como gostei ou adorei em todos os quesitos.