A Determinação da acidez em suco de uva e vinho

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UNIVERSIDADE FEDERAL DO ESPÍRITO SANTO Centro de Ciências Agrárias e Engenharias Departamento de Engenharia Rural Curso de Engenharia Química

PRÁTICA 5: Determinação da acidez em suco de uva e em vinhos

Henrique Ferreira Graça Cardoso

Lorena Almeida Santos

Natália Ruy Coutinho

Alegre, ES

Junho de 2017

1. INTRODUÇÃO

A composição físico-química dos vinhos está relacionada às características do solo e do clima em que o fruto foi cultivado. Os constituintes ligados à acidez são os que mais sofrem interferência dos fatores naturais. A acidez é responsável por condicionar cor, estabilidade biológica e características gustativas ao vinho, desse modo é de suma importância que se tenha um controle da mesma para obtenção de vinhos de boa qualidade (ZANUZ, 1998).

A acidez do mosto e dos vinhos pode ser avaliada pela análise de pH, determinação de acidez volátil e determinação de acidez total. A determinação de acidez volátil está relacionada acidez proveniente basicamente do ácido acético e é expressa em meq de ácido acético por litro de vinho. Já a acidez total é a medida do teor de ácidos não voláteis presentes no vinho, como os ácidos málico, tartárico, cítrico e lático (RIZZON, 2002).

Há padrões comerciais para que os vinhos possam ser consumidos. Por lei, a acidez volátil tem um limite de no máximo 20 meq por litro. Já a acidez total tem como limite um máximo de 130 meq por litro e o pH pode variar na faixa entre 3,1 e 3,6 (DALL ALBA, 2013).

1. OBJETIVOS

Determinar os valores do pH, da acidez volátil e da acidez total de amostras de suco de uva e de vinhos tinto e branco.

1. MATERIAL E MÉTODOS

1. MATERIAL

- pHmetro;

- Aparelho de destilação por arraste de vapor;

- Bureta;

- Pipeta volumétrica de 10 mL;

- Balão volumétrico de 100 mL;

- Provetas de 100 mL;

- Ernlenmeyers de 125 e 250 mL;

- Solução de NaOH 0,1 N;

- Solução alcoólica de fenoftaleína 1%;

- Solução de óxido de mercúrio 2%;

- Suco de uva;

- Vinho branco;

- Vinho tinto.

1. MÉTODOS

Inicialmente mediu-se, com auxílio do pHmetro, o pH das amostras a serem analisadas.

1. DETERMINAÇÃO DA ACIDEZ VOLÁTIL

Inicialmente transferiu-se para um balão de destilação 100 mL de cada amostra (suco de uva e vinhos tinto e branco) e acrescentou-se 1 mL de simeticona para evitar o arraste de SO2.

Posteriormente, procedeu-se à destilação por arraste de vapor, recolhendo em um erlenmeyer de 125 mL aproximadamente 70 mL de destilado. Nesse caso, a destilação por arraste de vapor é indicada, pois não se deve superaquecer o vinho para não alterar os seus componentes sem controle.Depois de retirado o destilado, completou-se o volume para 100 mL, adicionaram-se de 2 a 3 gotas de fenolftaleína e titulou-se a solução de NaOH 0,1 N até o aparecimento de uma cor rósea persistente.

Dessa forma, calculou-se a acidez volátil em meq/L e em g/L de ácido acético.

1. DETERMINAÇÃO DA ACIDEZ TOTAL

A princípio pipetou-se 10 mL de cada amostra (suco de uva e vinhos tinto e branco) em um erlenmeyer de 250 mL e acrescentou-se aproximadamente 100 mL de água destilada e 2 a 3 gotas de fenolftaleína.

Posteriormente, titulou-se as amostras com solução de NaOH 0,1 N padronizada até o aparecimento de uma cor rósea persistente, para os vinhos brancos. Para tintos, o ponto de viragem foi dado pelo desaparecimento da cor violeta dos vinhos e aparecimento de uma coloração esverdeada.

Dessa forma, calculou-se a acidez total em meq/L e em g/L de ácido tartárico.

1. RESULTADOS E DISCUSSÕES

Os valores obtidos de pH foram:

Vinho branco de mesa suave – pH 3,37;

Vinho tinto de mesa suave, Sangue de boi – pH 3,42;

Vinho tinto de mesa suave, Dom Bosco – pH 3,34;

Suco de uva – pH 3,16.

1. DETERMINAÇÃO DA ACIDEZ VOLÁTIL

Na titulação da solução preparada a partir do destilado de cada amostra consumiram-se os volumes da solução de NaOH 0,1 N contidos na tabela 1. As titulações foram realizadas em duplicata.

Amostra	Titulação 1 (mL)	Titulação 2 (mL)	volume médio (mL)
Vinho branco	2,1	2,1	2,1
Vinho tinto - Sangue de boi	1,85	1,7	1,775
Vinho tinto - Dom Bosco	1,85	1,7	1,775
Suco de uva	0,7	0,5	0,6

Tabela 1: Volumes gastos de NaOH nas titulações

A acidez volátil em meq/L e em g/L de ácido acético foi calculada a partir das equações 1 e 2.

Equação 1:

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Equação 2:

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Onde:

V: Volume médio gasto da solução de NaOH (mL);

N: Normalidade da solução de NaOH = 0,1 N;

f: Fator de correção da solução de NaOH = 1,024;

meq-á.a: miliequivalente grama do ácido acético = 0,06

Portanto, tem-se a acidez volátil calculada para cada amostra conforme a tabela 2.