Aula prática de conservação de alimentos - branqueamento

ROTEIRO DE AULA PRÁTICA

DISCIPLINA: Conservação de Alimentos

TURMA: técnico em alimentos

INTRODUÇÃO

O congelamento é um método de conservação que deve garantir também a manutenção das características sensoriais e nutricionais do alimento, fato que será verificado nos procedimentos de prática a serem testados. Ainda, segundo a legislação brasileira, um dos requisitos de rotulagem para esse tipo de alimento é que a expressão “congelado” deve estar próxima à designação do produto.

O branqueamento, muitas vezes, é utilizado como tratamento prévio ao congelamento de alimentos de origem vegetal, consistindo na inativação de enzimas, utilizando calor (água quente ou vapor) e resfriamento imediato.

OBJETIVOS

• Avaliar o efeito do congelamento em alimentos de origem vegetal.

• Verificar como os processos de congelamento e branqueamento associados interferem na aparência do alimento.

MATERIAIS

• Balança; fogão; seladora manual para fechamento de sacos de polietileno; tanques de aço inox (ou panelas de aço inox); balde plástico de uso alimentício para sanitização dos vegetais por imersão; escorredor; faca de corte em aço inox; colheres grandes de aço inox; tábua de corte; sacos de polietileno transparentes para embalar alimentos.

• Vegetais (chuchu, brócolis, cenoura, beterraba) e solução clorada (0,02% de cloro ativo ou preparada com 8 mL de água sanitária sem aromatizante para cada litro de água).

PROCEDIMENTO

• Produção de vegetais congelados com branqueamento prévio:

1. Iniciar o procedimento com a seleção dos vegetais, verificando a ausência de manchas ou defeitos causados por fungos e insetos.

2. Lavar os vegetais com o auxílio de uma escova, em água corrente.

3. Fazer a sanitização dos vegetais por imersão, colocando-os no balde, em solução clorada por 10 minutos.

4. Retirar o excesso de cloro, lavando-os em água potável corrente.

5. Descascar os vegetais e retirar com faca os pequenos defeitos.

6. Cortar em pedaços uniformes.

7. Lavar os vegetais cortados em água corrente e realizar o branqueamento em seguida.

8. Colocar os vegetais em panela contendo água fervente durante 2 minutos/5 minutos.

9. Retirar imediatamente e mergulhar em banho de água com gelo por 2 minutos para interromper o aquecimento do alimento.

10. Retirar os vegetais e deixar em escorredor para remover o excesso de água.

11. Separar os sacos de polietileno e pesar a quantidade de vegetais (anotar) correspondente à sua capacidade, produzindo, ao menos, duas unidades.

12. Colocar os vegetais na embalagem e fechar com seladora, em atmosfera normal.

13. Manter