Centro De Ciências Da Saúde Departamento De Nutrição

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UNIVERSIDADE FEDERAL DO PIAUÍ

CENTRO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE

DEPARTAMENTO DE NUTRIÇÃO

DISCIPLINA: TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

PROFESSORA: Theides Batista Carneiro

ANNA BEATRIZ BARBOSA MACÊDO NASCIMENTO FERREIRA

BEATRIZ PRADO LEAL

LYVIA GOMES

MARIA CLARA SILVA SANTOS

MARIA VITÓRIA ALVES FARIAS

VITÓRIA MARIA SENA LEAL SILVA

BRANQUEAMENTO DE VEGETAIS

TERESINA- PI

NOVEMBRO/ 2023

ANNA BEATRIZ BARBOSA MACÊDO NASCIMENTO FERREIRA

BEATRIZ PRADO LEAL

LYVIA GOMES

MARIA CLARA SILVA SANTOS

MARIA VITÓRIA ALVES FARIAS

VITÓRIA MARIA SENA LEAL SILVA

 

BRANQUEAMENTO DE VEGETAIS

Relatório apresentado à disciplina de Tecnologia de Alimentos como requisito parcial para obtenção de nota no componente prático da disciplina.

Professoras: 

Theídes Batista

Monitores: 

Wellington Coelho e Bianca Mickaela

TERESINA

2023

1. INTRODUÇÃO

Os alimentos contem atividade biológica, levando à perda de qualidade e redução da vida de prateleira. Em todas as fases de seu processamento, os alimentos estão suscetíveis a processos deteriorantes e de contaminação. A relevância da tecnologia de alimentos está no desenvolvimento de métodos e processos que possam reduzir as perdas, aumentando o aproveitamento de subprodutos, e também aumentar a disponibilidade de alimentos, sem abrir mão da qualidade, além de oferecer novas perspectivas para a manutenção de suas condições sensoriais e nutritivas (LEONARDI et al., 2018).

A conservação é um exemplo desses métodos, cujo objetivo é aumentar a vida útil dos alimentos através das técnicas que evitam alterações microbianas, enzimáticas, químicas e físicas, entretanto, mantendo todas as características. Tem-se vários exemplos, tais como esterilização e pasteurização, emprego de frio, redução do teor de água, embalagem a vácuo (subtrai-se o contato com o ar), defumação (substâncias nocivas são usadas), a fermentação, e um dos principais, o branqueamento (VASCONCELOS et al., 2010).

O branqueamento é um processo que tem como intuito principal a inativação de enzimas que normalmente causariam degradação de nutrientes e/ou deterioração do alimento durante seu preparo. É usualmente aplicado antes do congelamento, desidratação ou enlatamento, e dentre suas funções, destacam-se a fixação da cor, aroma e sabor da fruta, a eliminação de ar dos tecidos evita oxidações, garantia de maior eficiência energética, controle de temperatura, eliminação de sabores estranhos e muitas outras coisas (DIAS et al., 2019).

Em se tratando das operações de branqueamento, essas são realizadas por uso de água quente ou de vapor tendo, entre elas, diferentes vantagens e desvantagens cabendo ao administrador do processo selecionar o método mais adequado de acordo com o produto e o objetivo da aplicação do branqueamento. Além disso, a duração do processo e temperatura da água também são dependentes do tipo de alimento submetido (PHILIPPI, 2003).  

Nesse contexto, o objetivo da prática em questão é garantir que os alimentos sejam processados de forma a preservar sua qualidade, segurança e sabor, a fim de entregar produtos que atendam aos padrões por meio da inativação de enzimas prejudiciais, extensão da vida útil do produto e manutenção de nutrientes essenciais.