A Higiene, Legislação e Controle de Alimentos

HIGIENE, LEGISLAÇÃO E CONTROLE DE ALIMENTOS

SEGUNDO SEMESTRE DE 2022

Regras de Ouro da OMS (preparação de alimentos)

As regras de ouro preconizadas pela OMS são de extrema importância na preparação de alimentos devido ao objetivo em comum de evitar a contaminação dos alimentos e uma possível infecção do consumidor. São elas:

Escolher alimentos tratados de forma higiênica

Cozinhar adequadamente os alimentos

Consumir imediatamente os alimentos cozidos

Armazenar cuidadosamente os alimentos cozidos

Reaquecer adequadamente os alimentos

Evitar o contato entre os alimentos cruz e cozidos

Lavar as mãos constantemente

Manter sempre limpa todas as superfícies da cozinha

Manter os alimentos fora do alcance de insetos, roedores e outros animais

Utilizar água limpa (adequada para o preparo de alimentos e consumo)

Diferença entre Segurança Alimentar e Nutricional e Segurança dos Alimentos

Entende-se por Segurança Alimentar e Nutricional a realização do direito de todos ao acesso regular e permanente a alimentos de qualidade, em quantidade suficiente, sem comprometer o acesso a outras necessidades essenciais, tendo como base práticas alimentares promotoras de saúde que respeitem a diversidade cultural e que sejam ambiental, cultural, econômica e socialmente sustentáveis.

O termo Segurança dos Alimentos é usado para se referir à prática de medidas que permitam o controle da entrada de qualquer agente que promova risco à saúde ou integridade física do consumidor. → consequência do controle de todas as etapas da cadeia produtiva (campo → mesa do consumidor)

Higiene das Mãos

Como lavar as mãos corretamente:

Molhar as mãos com bastante água

Usar sabonete neutro, inodoro e incolor

Esfregar bem as mãos e antebraços

Enxaguar com água

Deixar secar naturalmente ou utilizar toalha descartável ou secador

Utilizar álcool 70%

A lavagem das mãos é imprescindível em alguns momentos para evitar a contaminação dos alimentos, como:

Antes de iniciar o preparo dos alimentos

Após a remoção ou troca do lixo

Após manusear alimentos crus

Sempre que mudar de atividade

Após tocar em alimentos não higienizados ou crus

Após usar o sanitário

Após usar materiais de limpeza

Procedimentos Padrão de Higiene Operacional (PPHO)

Incluem procedimentos de limpeza e sanitização, frequência que isso ocorre, quais substâncias e detergentes serão utilizados, formas de monitorização e frequências dos manipuladores. Evitam contaminação e auxiliam para que a saúde do consumidor não seja colocada em risco. Aplicado na indústria alimentícia, estabelecendo barreiras contra proliferação bacteriana prejudiciais ao consumidor.

Procedimento Operacional Padrão (POP)

Procedimento escrito de forma objetiva que estabelece instruções sequenciais para a realização de operações rotineiras e específicas relacionadas à produção, transporte, armazenamento e comercialização de alimentos.

Higienização de instalações, equipamentos, móveis e utensílios

Controle da potabilidade da água e limpeza de caixas de água

Higiene e saúde dos manipuladores

Manejo de resíduos

Manutenção preventiva e calibração de equipamentos

Dureza da Água