DESENVOLVIMENTO DE MUFFIN SEM GLÚTEN, LACTOSE E AÇÚCAR ENRIQUECIDO COM FARINHA DE CASCA DE BANANA

DESENVOLVIMENTO DE MUFFIN SEM GLÚTEN, LACTOSE E AÇÚCAR ENRIQUECIDO COM FARINHA DE CASCA DE BANANA

Adrieli DANIEL¹  Ana Flavia BONACINA^[1]

Edenes Maria Scroll LOSS ^[2] Graciela Caroline Gregolin ^[3]

RESUMO

A banana (Musa spp) é a fruta mais produzida no Brasil, sendo esta altamente perecível. O desperdício de alimentos, desde a produção até a distribuição, vem se tornando um sério problema a ser resolvido. Devido ao grande desperdício de alimentos no mundo, uma das formas de minimizar esses problemas seria aproveitar os resíduos para desenvolver novos produtos. Portanto, objetivou-se elaborar um muffin sem glúten, lactose e açúcar enriquecido com a farinha da casca da banana, destinado a pessoas com intolerâncias alimentares e diabéticas. Os testes de aceitação por escala hedônica indicaram que o produto obtido apresentou boa aceitação (82%), porém apresentou baixa intenção de compra (32%) o que se deve dar pelo fato de o produto não conter açúcar e cobertura. O muffin formulado apresentou qualidade microbiológica condizente com os padrões de qualidade preconizados pela legislação vigente. Parâmetros de qualidade nutricionais como teores de proteínas (1,2 g/100g) e elevado teor de fibra bruta (10g/100g) devido à utilização da farinha da casca da banana. As análises microbiológicas realizadas tiveram como resultados Coliformes termotolerantes a 45 ºC <3,0 NMP (1)/g, Contagem de estafilococos coagulase + <10 UFC (2)/g e Salmonella sp ausente. O uso de farinha da casca da banana como ingrediente na formulação de bolos tipo muffins foi tecnologicamente viável e os resultados obtidos contribuem como uma nova proposta de aproveitamento do subproduto obtido da banana.

Palavras-chave: Intolerâncias alimentares, Diabetes, Reaproveitamento de alimentos.

        

1. INTRODUÇÃO

No Brasil, a fome afeta cerca de 14 milhões de pessoas.  Anualmente um terço a um quarto dos alimentos produzidos é desperdiçados no mundo, correspondendo a 1,3 bilhões de toneladas de alimentos, o que poderiam alimentar dois milhões de pessoas. O desperdício está relacionado às fases de produção, pós-colheita, armazenamento e transporte, gerando impacto na sustentabilidade aumentando os preços para quem consome e diminuindo os recursos para quem produz (FAO, 2017).

O aproveitamento integral dos alimentos constitui-se como uma prática sustentável para redução do desperdício, com maior utilização de recursos naturais para criação de novas receitas como doces, geléias, sucos, bolos, muffins, entre outros, produtos com boa aceitação entre consumidores, permitindo a redução de gastos com alimentação da família enriquecendo nutricionalmente a dieta com fibras, vitaminas e minerais (STORCK et al., 2013)

As cascas da banana quase sempre são desperdiçadas, e apresentam maior valor nutritivo do que a polpa da fruta, com valores de proteína, fibras, minerais, como cálcio, magnésio, fósforo, ferro e em especial o potássio que apresenta em maior quantidade. Assim, a utilização da casca da banana na formulação de produtos normalmente já consumidos, torna-se relevante para a dieta alimentar, melhorando o valor nutricional das preparações.  (GONDIM et al., 2005).

A banana (Musa spp) pertence à família Musaceae, é a primeira fruta mais produzida e a segunda mais consumida no mundo. A produção no Brasil é de 7,1 milhões de toneladas tornando-se o quarto produtor mundial, no entanto aproximadamente 30% são perdidos na fase pós-colheita. A banana é rica em carboidratos, e em potássio que é um mineral importante para o funcionamento dos músculos, contém quantidades consideráveis de magnésio, fósforo, ferro e cálcio, vitamina A, B1, B2, C, pequenas quantidades de vitaminas D e E sendo um alimento de fácil consumo e digestão, baixa acidez e sabor suave (BORGES et al., 2006).

A produção da farinha da casca de banana é feita da seguinte maneira, primeiro a banana verde passa por água a 45 °C e a 75 °C por 2,5 minutos. Em seguida, é retirada a casca e a fruta é cortada em pedaços, assim são transferidas para um secador de tambor para desidratação a 15% de umidade. Após, o produto é encaminhado a um moinho refrigerado com peneiramento a quente e a seco até a umidade final de 8%. Depois, será feito uma segunda moagem. O produto deve ser embalado com embalagens impermeáveis ao vapor da água, ao abrigo da luz (TORREZAN et al., 1999).

Concomitante à fome, ao grande desperdício de alimentos, bem como a carências nutricionais, atualmente há grande incidência de intolerâncias alimentares, e o principal tratamento é o dietético caracterizado pela exclusão dos alimentos considerados prejudiciais. A intolerância a lactose é causada pela deficiência da enzima lactase, e seus sintomas irão afetar a digestão e a absorção de carboidratos, gorduras e proteína. Causa desconforto abdominal, gases, diarreia e outros sintomas devido à atrofia e o achatamento das vilosidades do intestino, também pode ocorrer de erros inatos do metabolismo, adquiridos ou associados a efeitos sistêmicos. A intolerância ao glúten se inicia quando as crianças são desmamadas e começam a receber cereais, mas pode ser desenvolvida entre 20 e 30 anos associada a problemas pós-cirúrgicos, estresse, gravidez, infecções virais, pode afetar a pele, o sistema nervoso, o intestino delgado provocando a redução das vilosidades e prejudicando a absorção intestinal de nutrientes com sintomas de desconforto abdominal, gases, diarréia (ANGELIS, 2005).

Segundo a Sociedade Brasileira de Diabetes (2018) o diabetes é uma de doenças de origem metabólica caracterizada por hiperglicemia e associadas a complicações, disfunções e insuficiência de vários órgãos. Pode resultar de defeitos de secreção e/ou ação da insulina, como por exemplo, destruição das células beta do pâncreas (produtoras de insulina), resistência à ação da insulina, distúrbios da secreção da insulina, entre outros. Cerca de 14,3 milhões de pessoas tinham diabetes em 2015 e cerca de 23,3 milhões de pessoas terão diabetes em 2040.