BRIGADEIRO ENRIQUECIDO COM FARINHA DE MARACUJÁ E GENGIBRE
Por: FLWSPAULL • 19/6/2016 • Relatório de pesquisa • 4.454 Palavras (18 Páginas) • 697 Visualizações
UNIVERSIDADE TECNOLÓGICA FEDERAL DO PARANÁ
CÂMPUS FRANCISCO BELTRÃO
DIRETORIA DE GRADUAÇÃO E EDUCAÇÃO PROFISSIONAL
CURSO DE TECNOLOGIA EM ALIMENTOS
FLANK WILLIAN
JULIANA STEINBACH
VIVIANE FICANHA FURLAN
BRIGADEIRO ENRIQUECIDO COM FARINHA DE MARACUJÁ E GENGIBRE
FRANCISCO BELTRÃO
2016
FLANK WILLIAN
JULIANA STEINBACH
VIVIANE FICANHA FURLAN
BRIGADEIRO ENRIQUECIDO COM FARINHA DE MARACUJÁ E GENGIBRE
Apresentado a disciplina de Desenvolvimento de Novos Produtos – DP35A, como requisito parcial de aprovação, sob orientação do Profª. Dra. Cleusa Ines Weber.
FRANCISCO BELTRÃO
2016
RESUMO
O brigadeiro é um doce típico, amplamente difundido e consumido no país. Tradicionalmente, é um produto com alto valor calórico, fator que o torna um problema para uma alimentação saudável e equilibrada. Nesse contexto, faz-se necessário o desenvolvimento de um produto diferenciado, que possibilite o consumo mantendo o foco na saudabilidade. O objetivo deste trabalho é desenvolver um brigadeiro enriquecido com farinha de maracujá e gengibre. A farinha de maracujá confere ao produto elevada quantidade de fibras e o gengibre possui propriedade termogênicas, características de interesse ao consumidor. O produto será avaliado sensorialmente por meio de testes de aceitação, em paralelo sera avaliada a intenção de compra do mesmo.
Palavras chave: Brigadeiro. Fibras. Saudabilidade.
Sumário
1 INTRODUÇÃO 5
2 OBJETIVOS 7
2.1 OBJETIVO GERAL 7
2.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS 7
3 CONCEITO 8
3.1 Descrição do produto 8
3.2 Público Alvo 8
3.3 Questões nutricionais 9
3.4 Benefícios para o consumidor e sociedade 9
3.5 Validade – embalagem 9
4 METODOLOGIA 10
4.1 Produção do brigadeiro 10
4.2 Análise Sensorial 10
4.3 Avaliação do êxito do projeto 11
5 REVISÃO BIBLIOGRÁFICA 11
5.1 BRIGADEIRO 11
5.1.1 LEITE CONDENSADO 11
5.1.2 CHOCOLATE 11
5.2 FARINHA DE MARACUJÁ 11
5.3 GENGIBRE EM PÓ 12
6 ESTRUTURA 13
6.1 Viabilidade 13
6.2 Plano de trabalho 14
6.2.1 Cronograma 14
6.3 Recursos necessários e viabilidade do projeto 15
6.3.1 Materiais e estrutura física necessária; 15
6.4 Plano organizacional 15
REFERÊNCIAS 16
APÊNDICES 18
APÊNDICE A: Ficha utilizada para avaliar aceitação e intenção de compra do produto. 18
1 INTRODUÇÃO
O desenvolvimento de novos produtos (DNP) para De Toni (2005) infere ao mercado uma ampla concorrência entre indústrias aumentando a competitividade, e para muitas empresas é um fator de extrema importância, pois através disso é possível conquistar a preferência de novos clientes suprindo as necessidades de um determinando público. Quando é utilizado o DNP é criado mais que um produto, é criada uma sensação que deve traduzir a existência do consumidor através de um mix de características especificas (DOUGERTY, 1996).
O brigadeiro é por definição o “produto cozido preparado à base de leite condensado e chocolate, podendo ser adicionado de outras substâncias como: manteiga, nozes, castanha-do-pará, castanha-de-caju e uva passa e envolvido em chocolate granulado ou confeitos coloridos” (BRASIL,1978).
Brigadeiro é o doce típico mais famoso e conhecido em todo o Brasil, podendo ser encontrado o em quase todas as festas de aniversário, sempre ao lado de doces como cajuzinho e beijinho (NESTLÉ, 2011).
No entanto, o brigadeiro tradicional é um produto extremamente calórico, devido sua composição, e por isso torna-se um vilão em uma alimentação equilibrada e saudável. Assim surge a necessidade de um produto diferenciado que não atrapalhe uma dieta com foco em perda de peso e da geração saúde. A partir disso criou-se a ideia de desenvolver um brigadeiro enriquecido com farinha de maracujá e gengibre.
O maracujá (Passiflora edulis flavicarpa Deneger) é uma planta típica do Brasil, existem mais de 150 espécies de Passiflora das quais 60 são produtoras de frutos, em 2013 foi obtida uma produção de 838.244 toneladas (IBGE, 2014). O maracujá amarelo apesar de ser cultivado em todo o território nacional tem produção de mais de 70% na região nordeste (Embrapa, 2014) é o que possui maior produção no País sendo sua grande maioria destinada a produção de sucos (SILVA E MERCADANTE, 2002).
Além de suco é pouco aproveitado na alimentação apesar de apresentar um percentual alto de fibras solúveis na sua casca o que seria uma alternativa interessante para reutilizar a matéria orgânica gerada por indústrias de processamento de suco de maracujá (CORDOVA et al 2005).
A casca de maracujá constitui produto vegetal rico em fibra do tipo solúvel (pectinas e mucilagens), benéfica ao ser humano. Ao contrário da fibra insolúvel (contida no farelo dos cereais) que pode interferir na absorção de ferro, a fibra solúvel pode auxiliar na prevenção de doenças (CORDOVA et al., 2005). Estudos relatam que o consumo de fibra alimentar pode reduzir riscos de doenças nas populações, destacando-se a prevenção de doenças cardiovasculares e gastrointestinais, câncer de colón, hiperlipidemias, diabetes e obesidade, entre outras.
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