Geleia de maça

3 RESULTADOS E DISCUSSÃO

O produto final apresentou características físicas e sensoriais típicas de geléias de frutas vermelhas como: gosto e odor característicos, boa espalhabilidade e um gel de média viscosidade.                                        A geléia é um produto formado á base de suco de fruta que depois de previamente processada apresenta uma forma geleificada (gel) devido ao equilíbrio entre a pectina, o açúcar e a acidez (ácido), os quais são indispensáveis para sua formação, tanto na qualidade como na ordem de colocação durante o processamento, irá definir a qualidade de uma geléia.                A glicose utilizada na formulação do produto tem uma grande importância tecnológica. Além de aumentar a concentração de sólidos (o que favorece a formação de gel) sem alterar a doçura do produto e fornecer brilho à geléia (o que torna o produto mais atrativo) a glicose evita uma possível exsudação de parte da água do produto, pois retarda a cristalização da sacarose.                                                                                        A adição de açúcar foi um fator importante na textura da preparação da geleia devendo ser monitorado constantemente. O rendimento de geleias também está relacionado com o percentual de açúcar utilizado. Esta relação positiva foi observada por Mendonça et al. (2006), os quais verificaram que quanto maior a porcentagem de açúcar mascavo na formulação de geleiadas de maçã, maior o seu rendimento.                                                        Os açucares utilizados são sempre prontamente solúveis, como a sacarose, glicose e frutose, em quantidades que, no final obtêm-se uma geléia com 65 a 70% de sólidos solúveis.O açúcar especialmente quando aliado ao aquecimento é um bom agente de conservação dos produtos alimentícios. A sua presença aumenta a pressão osmótica e reduz a atividade de água do meio, criando assim condições desfavoráveis para o crescimento e reprodução da maioria das espécies de microrganismos (GAVA, 2005).                                O ácido cítrico adicionado, além de auxiliar na formação do gel pela remoção de cargas da molécula de pectina, promove, com o auxilio do aquecimento, a formação de açúcar invertido no meio gerando glicose e frutose, carboidratos mais solúveis que a sacarose que irão evitar a cristalização do produto final. Devido a essa formação, a adição de glicose deve ser controlada para que não haja prejuízos na formação do gel.

GAVA, A. J.; Princípios de Tecnologia de Alimentos, 7. ed. NOBEL. 2005. 241p

MENDONÇA, C.R.; RODRIGUES, R.S.; ZAMBIAZI, R.C. Açúcar mascavo em geleiada de maçã. Ciênc. Rural, Santa Maria, v. 30, n. 6, p. 1053-1058, 2006.

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