Métodos para determinação de rancidez em alimentos

RESUMO

Rancidez é a decomposição e deterioração de gorduras, óleos e outros lipídios e pode ocorrer a partir de dois processos: hidrólise e oxidação. A hidrólise ocorre quando há a quebra de moléculas pela água, ou seja, a separação das cadeias de ácidos graxos do núcleo de glicerol nos glicerídeos. Já a oxidação altera diversas propriedades, como sabor, aroma, textura, cor e valor nutricional, ocasionando perda de vitaminas, proteínas e ácidos graxos essenciais, levando à depreciação do produto e toxicidade. Os métodos para determinação de rancidez em alimentos são muito amplos, e podem ser aplicados de diversas maneiras. Portanto, esta pesquisa teve por objetivo elucidar e fornecer algumas respostas em como conservar os alimentos para que não cheguem ao ponto de rancidez, e gerar uma maior compreensão de como exatamente esses métodos são usados na determinação da rancidez nos alimentos, independente de sua característica. Foram apresentados três métodos de determinação de rancidez em alimentos: Índice de acidez, Índice de peróxido e Teste de Kreis, os quais podem ser classificados em rancidez hidrolítica e oxidativa. A partir dos métodos apresentados é possível observar em quais alimentos será mais eficiente cada método, podendo assim ser mais preciso e objetivo na hora de resolver a forma de rancidez, como por exemplo, na caracterização de óleos e gorduras em relação à rancificação oxidativa, sendo o método mais empregado o de índice de peróxido. Considerando todas as informações discutidas nessa pesquisa, pode-se entender que há muitas formas de rancidez em alimentos, e existem também muitas formas de se evitar que esses processos ocorram, tendo-se um bom cuidado em relação ao alimento, seja no armazenamento, higiene ou em seu consumo.

Palavras Chave: Métodos, Rancidez, Rancidificação, Teste de Kreis.

ABSTRACT

Rancidity is the decomposition and deterioration of fats, oils and other lipids and can happen by two processes, hydrolysis and oxidation. Hydrolysis is the process in when the lipid molecules are broken by water, which separates fatty acid chains from the glycerol nucleus in glycerides. Oxidation, on the other hand, alters several properties such as: flavour, smell, texture, colour and nutritional value, causing the loss of vitamins, proteins and essential fatty acids, leading to product depreciation and toxicity. The methods for determining rancidity in food are numerous, therefore this research, aims to provide a few answers on how to handle food properly in order to avoid rancidity and to promote a better comprehension of how exactly these methods are performed to determine rancidity in food, whichever their characteristics may be. The methods for determination of rancidity in food are very broad, therefore this research, aims to provide a few answers on how to handle food properly in order to avoid rancidity and to promote a better comprehension of how exactly these methods are performed to determine rancidity in food, whichever their characteristics may be. Thus, three methods for the determination of rancidity in food will be presented: Acid value, Peroxide value and Kreis test. Classified into hydrolytic and oxidative rancidity. Such understanding will allow the selection of efficient and appropriate methods to deal with each type of rancidity process. For instance, in order to characterize oils and fats in oxidative rancidification, the most adequate method would be the peroxide value. Considering all the information discussed in this research, it is possible to understand that there are several forms of rancidity in food, and also a numerous ways to prevent this process, with a better handling of the food, such as hygiene, storage and consumption.

Keywords: food rancidity, Kreis test, methods, rancidification.

SUMÁRIO

1

INTRODUÇÃO        55

2 DESENVOLVIMENTO        7

2.1 Definição de Rancidez        7

2.1.1 Rancidez Oxidativa        7

2.1.2 Rancidez Hidrolítica        7

2.2 Análises        8

2.2.1 Índice de peróxido        8

2.2.1.1 Material e método        9

2.2.1.2 Material        9

2.2.1.3 Método        9

2.2.1.4 Resultados        10

2.2.2 Teste de Kreis        10

2.2.2.1 Material        11

2.2.2.2 Método        11

2.2.2.3 Resultados        11

2.2.2.4 Comparação dos métodos de rancidez oxidativa        12

2.2.3 Método de determinação de Índice de Rancidez Hidrolítica        12

2.2.3.1 Material        13

2.2.3.2 Método        13

3 CONSIDERAÇÕES FINAIS        14

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1 INTRODUÇÃO

        Os lipídios são moléculas orgânicas insolúveis em água e que desempenham grande variedade de funções celulares. Fazem parte do grupo energético na pirâmide alimentar. São substâncias que, por hidrólise, fornecem ácidos graxos e outros componentes e são divididos em dois grandes grupos: gorduras, que são sólidos em temperatura ambiente à 25ºC e de origem animal, e os óleos que são líquidos em temperatura ambiente à 25ºC e são de origem vegetal. Cada grama de lipídios fornece 9Kcal. (Pinheiro, 2005)

        A estabilidade de óleos e gorduras ou de produtos que os contém e sua vida útil está relacionada com as reações que levam a degradação dos triacilgliceróis. A formação de odores e sabores estranhos em lipídeos e alimentos que os contêm, geralmente descrita como rancidez, é seguramente uma das reações mais importantes de deterioração de qualidade destes alimentos.(Lima, 2002; Curi, 2002)

        Existem dois tipos de rancidez: a hidrolítica e a oxidativa. A primeira ocorre devido à ação de enzimas sobre os óleos e gorduras. A segunda é a reação mais importante do ponto de vista da qualidade. Ocorre em maior facilidade em gorduras ricas em ácidos graxos insaturados, pois o oxigênio atmosférico reage com as duplas ligações. (Curi, 2002).