O RELATÓRIO DE TRABALHO PRÁTICO

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UNIVERSIDADE FEDERAL DA BAHIA

ESCOLA DE NUTRIÇÃO

DEPARTAMENTO DE CIÊNCIAS DOS ALIMENTOS

DISCIPLINA: NUT159 - ADM EM SERV DE ALIMENT COLETIV

CAROLINE NASCIMENTO DOS ANJOS

LARA GUIMARÃES PEREIRA GUEDES CHAGAS

THALITA EMANUELE SANTOS DE CARVALHO

RELATÓRIO DE TRABALHO PRÁTICO

Salvador, BA

2021

CAROLINE NASCIMENTO DOS ANJOS

LARA GUIMARÃES PEREIRA GUEDES CHAGAS

THALITA EMANUELE SANTOS DE CARVALHO

RELATÓRIO DE TRABALHO PRÁTICO

Relatório apresentado à Escola de Nutrição da Universidade Federal da Bahia, como requisito parcial para obtenção de nota na disciplina NUT159 - ADMINISTRAÇÃO EM SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO PARA COLETIVIDADES, no curso de Nutrição, sob orientação da docente Iracema Santos Veloso.

Salvador, BA

2021

SUMÁRIO

1 APRESENTAÇÃO.......................................................................................................4

2 METODOLOGIA.........................................................................................................5

3 RESULTADOS E DISCUSSÃO..................................................................................5 

    3.1 Quantitativo de funcionários para a UAN e a distribuição dos cargos....................5 

    3.2 Ficha de análise e descrição do cargo de Copeiro.................................................10 

4 CONSIDERAÇÕES FINAIS.....................................................................................15 

    REFERÊNCIAS.........................................................................................................16

    APÊNDICE A - Cálculo do quantitativo de funcionários necessários para o funcionamento da UAN………….................................................................................18

    APÊNDICE B - Ficha de análise e descrição do cargo de Copeiro………...........19

1. APRESENTAÇÃO

As organizações não existem sem as pessoas que lhes dão vida, inteligência, sentimento e criatividade. Igualmente, os indivíduos que dependem das organizações em que trabalham para alcançar seus objetivos pessoais, visto que passam grande parte do seu dia no trabalho (CHIAVENATO, 2002).

A gestão de pessoas é a função gerencial que busca a cooperação das pessoas que executam os padrões para o alcance das metas tanto no âmbito organizacional quanto individual. Além da quantidade de colaboradores que se deve ter em uma empresa, a capacidade do gestor de organizar, planejar e orientar de forma adequada os trabalhadores é fundamental para alcançar os objetivos da empresa. Deste modo, é de suma importância tratar os indivíduos como parceiros da empresa, escutando seu lado, e saber suas competências para melhor efetivar o trabalho em equipe (GIL, 2001).

Na área da Alimentação Coletiva, existe uma alta empregabilidade de trabalhadores, como mostram os dados da Associação Brasileira das Empresas de Refeições Coletivas (ABERC) de 2020, onde a mão de obra empregada no Setor de Refeições Coletivas conta com 250 mil colaboradores (ABERC, 2020). Este universo de trabalhadores que atuam na área, necessitam de profissionais capazes de aplicar práticas baseadas no conhecimento de gestão pessoal (CHIAVENATO, 2002).

Santana (2002) vê como desafios à gestão de Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) atentar para as condições do ambiente de trabalho, as atividades exigidas pelos funcionários, as características do serviço e, principalmente a organização do trabalho na Unidade a fim de atender às necessidades dos colaboradores, motivando-os, com o objetivo de diminuir as taxas de absenteísmo e a alta rotatividade existente neste ramo profissional. Desta forma, há uma necessidade do nutricionista possuir conhecimentos administrativos que ajude a desenvolver o trabalho em equipe a fim de diminuir alguns dos problemas relacionados à má administração pessoal.

Nessa perspectiva, este trabalho tem como objetivo aplicar os conhecimentos sobre gestão de pessoas por meio do cálculo do quantitativo de funcionários e distribuição dos cargos, bem como desenvolver as fichas de análise e descrição dos cargos para o funcionamento de uma UAN localizada em um hospital geral.

2. METODOLOGIA

O presente trabalho foi desenvolvido com base nos dados da Unidade de Alimentação e Nutrição de um hospital geral que produz diariamente 1500 refeições, levando em conta todas as refeições produzidas, com funcionamento todos os dias do ano. Os funcionários trabalham no regime de 12x36 horas. O mesmo possui 08 enfermarias com 15 leitos cada (totalizando 120 leitos).

Na primeira etapa do trabalho realizou-se o cálculo do quantitativo de funcionários necessários para o adequado funcionamento da UAN, utilizando o método do número de refeições diárias servidas no hospital (Apêndice A). O quantitativo foi calculado tanto para o primeiro ano quanto a partir do segundo ano de funcionamento.

Na segunda etapa realizou-se a distribuição dos cargos de acordo com o quantitativo encontrado para a UAN, tendo por base a distribuição indicada por Mezomo (2015): administração (15%), recebimento e estocagem (8%), preparo de gêneros (11%), cocção (20%), merenda, lanche e desjejum (5%), cafeteria (7%), copa e distribuição (20%), lavagem de louça e faxina (8%), serviço noturno (6%).

Para o cálculo do número de nutricionistas foi considerada a Resolução nº 600/2018 do Conselho Federal de Nutricionistas (CFN), que preconiza o número total de nutricionistas por meio do somatório do quantitativo da área de Nutrição Clínica (Hospital e Clínicas em geral), conforme níveis de complexidade existentes e do quantitativo da área de Nutrição em Alimentação Coletiva.

Por fim, na última etapa desenvolveu-se a ficha de análise e descrição de um cargo da UAN, para este estudo escolheu-se o profissional copeiro (Apêndice B).