RELATORIO DIETETICA ULTIMO OLEOS E GORDURAS
Por: Lucimar Vale • 4/1/2023 • Relatório de pesquisa • 5.162 Palavras (21 Páginas) • 114 Visualizações
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BRUNA DE FATIMA BATISTA
BRUNO SANTOS TRINDADE
LARISSA AMARAL TELES GONTIJO NOGUEIRA
LINDAMIRA SILVA COSTA
LIRIEL PEREIRA DA SILVA
SAMARA APARECIDA DA SILVA
RELATÓRIO: ÓLEOS E GORDURAS/AÇÚCARES/BEBIDAS E INFUSOS/AGENTES DE CRESCIMENTO/ERVAS AROMÁTICAS
BARBACENA
2022
BRUNA DE FATIMA BATISTA
BRUNO SANTOS TRINDADE
LARISSA AMARAL TELES GONTIJO NOGUEIRA
LINDAMIRA SILVA COSTA
LIRIEL PEREIRA DA SILVA
SAMARA APARECIDA DA SILVA
RELATÓRIO DE AULA PRÁTICA: ÓLEOS E GORDURAS/AÇÚCARES/BEBIDAS E INFUSOS/AGENTES DE CRESCIMENTO/ERVAS AROMÁTICAS
Relatório para Obtenção de Crédito Parcial apresentado a disciplina de Técnica Dietética I na Instituição Federal de Sudeste de Minas Gerais – Campus Barbacena, com requisito parcial para obtenção de nota.
Professoras: Miriam Lemos e Milene
BARBACENA – MG
2002
SUMÁRIO
1 INTRODUÇÃO 4
2 OBJETIVO 5
3 MATERIAIS 6
4 MÉTODOS 6
5 RESULTADOS 7
6 DISCUSSÃO 7
7 CONCLUSÃO 7
8 REFERÊNCIAS 7
INTRODUÇÃO
O presente trabalho irá abordar técnicas acerca das preparações envolvendo os óleos e gorduras, as preparações com açúcar e bebidas, infusos e especiarias, assim como a ação destes no preparo dos alimentos. É preciso compreender que para alguns autores as definições são amplas quando se enuncia sobre a classe dos lipídios para (PHILIPPI , 2014) os óleos e as Gorduras são insolúveis em água ou seja são hidrofóbicas, que pode ser oriundas de origem animal e/ou vegetal, onde podem ser diferenciados por seus aspectos físicos, sendo o primeiro mais sólido a temperatura ambiente e o outro mais líquido. Para (ORNELAS,2008) é possível determinar como substâncias insolúveis, que são encontrados em organismos vivos, mas são solúveis em solventes orgânicos. Óleos e gorduras são utilizados em preparações culinárias agregando sabor e possuindo elevado valor energético, assim como as vitaminas lipossolúveis que são essenciais no metabolismo humano. Nas ervas e especiarias sua função é ressaltar sabor ou alterar as características sensoriais dos alimentos, assim como conservar estes. Existe uma enorme diversidade quanto à classificação e os tipos, podem ser obtidas tanto de folhas de plantas secas como frescas, e podem ser empregadas tanto em preparações doces e salgadas.
Os açúcares são empregados das mais diversas formas para conferir sabor, uma vez que o doce é bastante aceitável no paladar dos comensais na sua grande maioria. Ele pode se obtido de várias formas como extraído da cana-de-açúcar, no caso a sacarose, assim como pela frutose o açúcar das frutas, assim como as formas na qual são processados para comércio como; artesanal, demerara, cristal, refinado e dentre outros. O açúcar apesar de sua apreciação quanto ao paladar, ele é um grande vilão por conta do consumo excessivo, que aumenta as taxas de glicemia, causando conturbações nas funções orgânicas. É de extrema importância o bom senso e moderação em seu consumo, assim como utilizar da melhor forma no desenvolvimento de pratos e preparações culinárias para ressaltar os sabores. Quando falamos em bebidas e infusões compreendem as preparações líquidas, como sucos, água, refrigerantes bebidas alcoólicas e não alcoólicas, que podem ser consumidas também submetendo as mesmas em preparações com método de cocção bastante amplos, seja aquecimento, cozimento e entre outros. Nas infusões é submetido a colocação de agua fervente sobre alguma substância, geralmente os vegetais ou folhas por um período de tempo ate ocorrer a absorção da essência, aroma e sabor, neste grupo temos o popularmente conhecido o café e o chá.
OBJETIVOS
- Analisar a ação dos agentes de crescimento a cerca das preparações
- Empregar medidas de padronização dos ingredientes
- Pesar e higienizar os utensílios e alimentos nas preparações desenvolvidas
- Verificar as características organolépticas dos alimentos durante o processo de cocção
- Colaborar em equipe no desenvolvimento das atividades observando possíveis decorrências
- Manipular corretamente os materiais e evitando os desperdícios
- Intensificar conceitos e saberes que foram apresentados nas aulas anteriores
- Verificar o tempo de preparo das preparações que sofrem modificações na sua estrutura, observando a ação dos fermentos na composição final
- Estabelecer medidas per capta das bombas
- Preparar o café e observar seu aspecto final quanto a estética e sabor
- Manter a integridade dos equipamentos e materiais utilizados nas preparações
- Finalizar as preparações da bomba e café que serão submetidos a degustação das demais bancadas
- Verificar a importância da ação dos agentes de crescimento nas preparações desenvolvidas
MATERIAIS
Panela, fouet, formas, colher, copo de medidas, balança, pratos, facas, tábua de carne, formas para pizza, bacia de plástico termômetro culinário, papel alumínio ,
MÉTODOS
BANCADA 1
Experimento 01- Ponto de fumaça.
Antes de todos os experimentos foram realizados os procedimentos de higienização correta das mãos e todos os utensílios utilizados para os preparos.
No experimento 01 foi avalido o ponto de fumaça do óleo de soja, ou seja, avaliar em duas etapas a temperatura que o óleo chegaria ao atingir o ponto de fumaça. A amostra utilizada foi de 100ml de óleo e utilizamos uma frigideira para que o experimento fosse feito. Em fogo médio, foi adicionado o óleo à panela até o ponto de fumaça 01 se iniciar para anotar o tempo que levou, e, em cinco minutos verificou-se a fumaça subindo, assim, utilizamos o termômetro para anotar qual foi a temperatura atingida. Após o fim dessa primeira etapa, aguardamos o óleo esfriar por 20 minutos e ao final desse tempo, repetimos o mesmo processo, no entanto, essa segunda etapa durou 4 minutos.
Experimento 02 – Corar e fritura em imersão (batatas congeladas).
No roteiro foi solicitado 50g das batatas congeladas, porém, foi permitido que fosse utilizado todo o pacote disponível, totalizando 385g de batatas. Foi calculado a quantidade de óleo necessário para imersão, que seria a cada 1g do alimento 6ml de óleo, porém, não tínhamos a quantidade total disponível, portanto, utilizamos o que estava separado para nossa bancada, ao final, a quantidade utilizada foi 700ml de óleo. Adicionou-se o óleo em uma panela com capacidade de 1L e aguardamos chegar na temperatura desejada (180°), sempre verificando com o termômetro, ao atingir o esperado, levamos a batata à panela e começamos a marcar o tempo que levaria até que elas ficassem douradas, totalizando assim, aproximadamente 10 minutos. Batatas prontas, reservamos elas em um prato com papel toalha (que foi pesado anteriormente) para retirada do excesso de óleo, esse prato com o papel toalha foi pesado após um tempo, para que pudéssemos anotar o peso do papel e por fim calcular a porcentagem de absorção de óleo.
Experimento 05 – Vinho quente sem álcool.
Ao separar todos os ingredientes conforme descrito no relatório, utilizou-se uma leiteira onde fizemos o preparo do vinho. Foi adicionado o açúcar (1/3 de xícara de chá) inicialmente e aguardou-se a caramelização dele, assim que chegou ao ponto, foi adicionado os demais ingredientes, suco de uva, água (proporcionais utilizando as medidas caseiras), maçã (que foram higienizadas anteriormente) picada em cubos e sem as sementes, e por fim, canela, cravo e gengibre em pó em quantidade suficiente. Em fogo médio desde o início do preparo, esperamos abrir fervura e ao atingir a ebulição deixamos por alguns minutos e depois desligamos o fogo, aguardamos esfriar e servimos de modo a facilitar a degustação (fio e bala).
Preparamos uma solução de 250 ml de água e açúcar cristal na concentração de 75% de acordo com a quantidade da água, tanto para o ponto de fio quanto para a bala, sendo o valor 187,5g. Antes de levar ao fogo, misturamos as amostras, já em uma panela onde seria realizado o experimento, para solubilizar todos os cristais e levamos ao fogo médio, o ponto de fio levou em torno de 16 minutos e 34 segundos para chegar ao ponto e da bala o total de 20 minutos e 58 segundos. Para verificar se chegamos ao ponto desejado, utilizamos um copo de água fria onde jogamos a calda após determinado tempo após o preparo ir ao fogo, iniciamos os testes em 5 minutos após a ebulição, e observamos se estava no ponto ou não, totalizando o tempo dito anteriormente.
BANCADA 2
Começamos com o experimento 7 (bomba de doce de leite). Para isso foi separado todos os ingredientes necessários e enquanto a água fervia, as claras foram batidas à mão. Após a massa atingir o ponto adequado, foi adicionado a clara em neve e começamos a montar as forminhas para levar ao forno. Enquanto uma parte dos integrantes montavam a massa para a bomba de doce de leite, a outra parte começou a preparar o experimento 3. O açúcar foi colocado em fogo baixo e após 7 minutos ele entrou no ponto de fusão, sua temperatura atingiu 179°C, após isso ele foi colocado no prato já untado com a margarina e guardamos para ser retirado na hora da apresentação. Demos início à preparação do xarope e da calda e ao final elas foram colocadas no recipiente para amostra. No final foi feito o café segundo às medidas do roteiro e sem açúcar, com tudo pronto aguardamos a forma para a bomba atingir o ponto. Com a forminha já pronta colocamos o doce de leite e ela foi finalizada. Todos os experimentos foram finalizados e colocados à mesa para serem servidos.
BANCADA 3
Ponto de Fusão do Açúcar Demerara:
Se deu início o experimento higienizando e sanitizando os utensílios e as mãos, dando continuidade foi realizado a pesagem dos ingredientes, iniciou-se como açúcar com 112 gramas, logo após o mesmo foi adicionado em uma frigideira, com fogo baixo, sendo que om o auxilio de uma colher ele foi mexido sem parar com constância, quando atingiu o ponto de caramelo o fogo foi desligado, sendo utilizado o termômetro digital para medir o ponto de fusão do caramelo, a temperatura do ponto de fusão foi de 331°F (Fahrenheit) que convertido da 166,1°C (Celcius). Em seguida pesamos o caramelo e fizemos pequenas gotas para degustação.
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