Relatório Técnica Dietética, Pesos e medidas

Centro Universitário Tiradentes

Relatório

Técnica Dietética

Pesos e medidas

                                                                                                                              Equipe:

                                                                                                                Angela da Silva Santos,  

                                                                                                  Anna Beatriz de Bulhões Maciel,

                                                                                                      Bárbara Gabriela dos Santos,

                                                                                        Laís Maria da Silva Lima,

                                                                                  Lucas Ferreira,

                                                                                                         Lucas Montenegro,

                                                                                 Robson Rodrigues da Silva.

        Professora: Mª de Lourdes da Silva Gomes de Azevedo

Maceió

09 de Maio de 2018

SUMÁRIO

1. INTRODUÇÃO.......................................................................................... 3

2. OBJETIVOS................................................................................................. 4

3. METODOLOGIA........................................................................................... 5

4. RESULTADOS.............................................................................................. 6

5. CONCLUSÃO................................................................................................  7

6. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS...................................................... 8

INTRODUÇÃO

Carne é o conjunto de tecidos, de cor e consistência características que recobre o esqueleto dos animais. Comercialmente, denominada carne todas as partes dos animais que servem de alimento ao homem inclusive as provenientes de aves, caça e peixes. Um corte de carne apresenta tecido muscular conjuntivo, gordura e, às vezes, ossos. (PHILIPE)

Sendo a maciez da carne   um dos fatores de maior importância comercial, vários são os métodos utilizados para se obter essa característica.  O uso de enzimas proteolíticas de   plantas (papaína, bromelina e ficina) se faz para a obtenção de carne macia. O amaciamento enzimático da carne é um   resultado da degradação parcial dos componentes da carne, ou seja, o amaciamento ocorre devido modificações na estrutura da carne.  

Bromelina é o nome genérico dado às enzimas proteolíticas encontradas no abacaxi, bem como em outras espécies da família Bromeliácea.  A presença da enzima bromelina depende da fase de crescimento da planta, sendo que ela não é encontrada quando a planta é muito jovem ou muito velha.  Acredita -se que está enzima, nestas fases, seja transformada em uma   outra proteína com unção metabólica diferente, como enzima produtora de sabor e aroma.

A papaína é obtida do fruto verde do   mamoeiro (Carica papaya).  Esta enzima proteolítica causa hidrólise geral de todos os componentes estruturais do músculo da carne bovina.  Sua penetração é baixa (de 0,5 a 2,0 mm), necessitando-se, assim, a perfuração da carne durante sua preparação, para que   esta enzima penetre mais facilmente na carne.  A maior ação da papaína ocorre durante a cocção da carne (à temperatura de 60 -80oC).

As aplicações dessas enzimas proteolíticas podem ser feitas por imersão dos cortes cárneos em solução, passando a solução pela superfície antes do cozimento, com um spray aerossol, ou injeção diretamente na carne ou injeção anteontem de solução da enzima na veia   jugular do    animal.  O   método de aplicação dependerá do tipo do corte cárneo e do resultado que se queira alcançar

OBJETIVOS

Observar as transformações que ocorrem na carne quando submetidas a diferentes métodos de cocção.

Identificar per capita, fator de cocção e rendimentos das preparações.

Avaliar as características organolépticas das carnes.

Avaliar o efeito dos diferentes tipos de amaciamento sobre as características estruturais e sensórias da carne.

     

METODOLOGIA

Materiais:

• Alcatra ou coxão mole (1 bife de aproximadamente 300 g)
• Óleo de soja (100 ml)
• Sal (1 colher de sobremesa nivelada)
• Cominho (1 colher de café de sal padrão de cominho)
• Alho (2 dentes de alho)
• Mamão papaia (100 gramas)
• Panela pequena com tampa
• Prato
• Talheres
• Espátula
• Espremedor de alho

Métodos:

• Todos os alimentos foram pesados antes da manipulação e logo após o pré-preparo e preparo.
• Todos os valores foram devidamente anotados.
• Primeiramente a carne foi limpa e reservada, após isto o mamão foi cortado e limpo, amassou-se 100 gramas de mamão e deixou sobre a carne por 20 minutos.
• Após os 20 minutos foi retirado o máximo de mamão da carne com auxílio de uma espátula.
• Depois foi adicionado sal, cominho e alho amassado para temperar.
• Foi aquecido o óleo na panela e colocou-se o bife para fritar, até adquirir a cor dourada
• Depois a carne foi cortada e degustada pela equipe

RESULTADOS

TIPOS DE AMACIAMENTO	PESO LÍQUIDO	TEMPO DE COCÇÃO	PESO PÓSCOCÇÃO	% DE RENDIMENTO	FATOR DE COCÇÃO	MACIEZ (1-5)
ENZIMÁTICO (MAMÃO)	144, 3 gramas	13 minutos	83,49	57,46 %	1,72 gramas	5

CONCLUSÃO

Conclui-se que amaciamento de carnes por enzimas proteolíticas é um importante processo na área de técnica  dietética . A maciez da carne é uma característica positiva no alimento e para melhorar essa característica, sem perder outras características importantes do produto, é preciso controlar a quantidade de enzima adicionada assim como escolher a melhor enzima para o produto.   Durante o    experimento pudemos observar que o amaciamento enzimático é eficaz, tanto para a enzima papaína como para a enzima bromelina.