Relatório de aula prática panificação

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RELATÓRIO DE AULA PRÁTICA

TECNOLOGIA DE MASSAS E PANIFICAÇÃO

AVALIAÇÃO DAS PROPRIEDADES TECNOLÓGICAS DE DIFERENTES FONTES DE AMIDO

Relatório apresentado à professora Isabela Campelo do Departamento de Ciência e Tecnologia de Alimentos do Instituto Federal do Sudeste de Minas – Campus Rio Pomba.

Alunos: Jaqueline Milagres de Almeida

Daniel Alves Correa de Azevedo        

Filipe Soares da Silva

Rio Pomba

13 de abril de 2018

Sumário

1. Introdução3
2. Objetivo Geral4
3. Objetivos Específicos ..................................................................................................... 4
4. Material e Métodos4
5. Resultados e Discussão5

       6. Conclusão .......................................................................................................................... 8

       7. Referências Bibliográficas .............................................................................................. 8

1. INTRODUÇÃO

O amido encontra-se amplamente distribuído em diversas espécies vegetais como um carboidrato de reserva, sendo abundante em grãos de cereais.  Ele é também a fonte mais importante de carboidratos na alimentação humana, representando 80% a 90% de todos os polissacarídeos da dieta (WHO/FAO, 1998). Porém, sabe-se que a taxa e a extensão da digestão do amido no organismo humano podem ser influenciadas por diversos fatores, incluindo a variação na proporção amilose:amilopectina, o processamento dos alimentos e as propriedades físico-químicas, como gelatinização e retrogradação (BJÖRCK et al., 1994). Além disso, o amido é o principal responsável pelas propriedades tecnológicas que caracterizam grande parte dos produtos processados, uma vez que contribui para diversas propriedades de textura em alimentos, possuindo aplicações industriais como espessante, estabilizador de colóides, agente geleificante e de volume, adesivo, na retenção de água, dentre outros (SINGH et al., 2003). A amilose é formada por unidades de glicose unidas por ligações glicosídicas α-1,4, originando uma cadeia linear. Já a amilopectina é formada por unidades de glicose unidas em α-1,4 e α- 1,6, formando uma estrutura ramificada. As proporções em que essas estruturas aparecem diferem em relação às fontes botânicas, variedades de uma mesma espécie e, mesmo numa mesma variedade, de acordo com o grau de maturação da planta (ELIASSON, 2004).

O grânulo de amido é constituído de moléculas de amilose e amilopectina associadas entre si por pontes de hidrogênio, formando áreas cristalinas radialmente ordenadas (CEREDA, 2002). Entre essas áreas cristalinas existem regiões amorfas, nas quais as moléculas não têm uma orientação particular. As áreas cristalinas mantêm a estrutura do grânulo e controlam o comportamento do amido fazendo com que o grânulo absorva uma quantidade limitada de água (CIACCO e CRUZ, 1982)., o aquecimento de suspensões de amido em excesso de água causa uma transição irreversível denominada gelatinização, que pode ser caracterizada por uma endoterma obtida através de calorimetria diferencial de varredura (DSC), pela perda da birrefringência, observada por microscopia de luz polarizada (perda da cruz de malta) e pelo desaparecimento da cristalinidade evidenciada pela difração de raio X (GARCIA et al., 1997). Durante a gelatinização, a estrutura cristalina do amido é rompida devido ao relaxamento de pontes de hidrogênio e as moléculas de água interagem com os grupos hidroxilas da amilose e da amilopectina, causando um aumento do tamanho dos grânulos e solubilização parcial do amido (HOOVER, 2001). O inchamento dos grânulos e a solubilização da amilose e amilopectina induzem a gradual perda da integridade granular com a geração de uma pasta viscosa. Quando estas moléculas começam a se reassociar favorecendo uma estrutura mais ordenada, denomina-se de processo de retrogradação (CEREDA, 2002). As mudanças que ocorrem nos grânulos durante a gelatinização e retrogradação são os principais determinantes do comportamento de pasta do amido. Este estudo visa entender um pouco mais sobre os aspectos tecnológicos do amido e as mudanças que o mesmo sofre em diferentes condições de preparo.

1. OBJETIVO GERAL

O presente estudo tem como objetivo avaliar as características tecnológicas de diferentes fontes de amido.

1. OBJETIVOS ESPECÍFICOS

1. Verificar o poder de inchamento das diferentes fontes de amido
2. Determinar o tempo e temperatura de gelatinização dos amidos
3. Avaliar a claridade e rigidez dos géis
4. Verificar o efeito do pH, da presença de NaCl e sacarose sobre a formação dos géis

1. MATERIAL E MÉTODOS

Este estudo foi realizado nas dependências do Laboratório de Novos Produtos do Departamento de Ciência e Tecnologia de Alimentos e Laticínios do Instituto Federal de Educação Ciência e Tecnologia do Sudeste de Minas – Campus Rio Pomba.

1. RESULTADOS E DISCUSSÃO

1. Poder de Inchamento

Figura 1. Poder de inchamento a diferentes temperaturas de diferentes fontes de amido.

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A determinação do poder de inchamento e solubilidade é realizada em temperaturas elevadas, promovendo a quebra de pontes de hidrogênio. As moléculas de água fixam-se deixando livres grupos hidroxila e os grânulos continuam a intumescer, resultando no aumento da solubilidade do amido (LIMBERGER et al., 2008). Peroni (2003) determinou o poder de inchamento e solubilidade de vários amidos no intervalo de 60 a 95°C, observou-se que o poder de inchamento e solubidade são influenciados pela fonte botânica. Observou-se também que o amido de milho, apresenta inchamento limitado devido ao seu alto conteúdo de amilase e as fortes ligações que ocorrem entre essas estruturas restringindo sua capacidade de inchamento.  Já féculas, como a de mandioca apresenta grande inchamento em temperaturas mais baixas, indicando interações mais fracas e uniformes. Avaliando pesquisas já realizadas, observou que o resultado não foi o esperado, uma vez que o amido de milho teve um poder de inchamento maior que fécula de mandioca, isso pode ter acontecido devido a erros analíticos dos examinadores, contaminação do produto durante manipulação ou produto fora das suas garantias de uso.

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