Relatório técnica e dietética pesos e medidas

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Alunos: Eliane Neves, João Victor, Lavínia do Carmo, Mauro, Stephanie Ramos e Taís Almeida

Professora: Carolina de Oliveira Vogado

Pesos e Medidas e Cardápios

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Gama-DF

2018

Introdução e Objetivo

Técnica e dietética (TD) é a disciplina que baseada em ciências exatas, estuda as operações a que são submetidos os alimentos, depois de cuidadosa seleção e as modificações que os mesmos sofrem durante processos culinários e outros, de preparações para consumo.

Para apoiar o que estudamos em sala, vamos ao LTD (Laboratório de Técnica e Dietética - cozinha) que é onde elaboramos protocolos de preparações de diversos grupos alimentares. O objetivo de ir ao LTD é que aprendamos a desenvolver diversos tipos de receitas culinárias e protocolos, conhecer as modificações que os alimentos sofrem durante a sua manipulação, a como preparar um alimento, dimensionar pesos, medidas e dimensionamento de porções, entre outros.

Na realização de preparações culinárias é de extrema importância que sigamos o que a receita ou o protocolo nos diz, pois, assim a reprodução terá sucesso. Exemplos: tipo de utensílio, quantidade de ingredientes medidos com precisão, tempo e temperatura de cocção, etc.

Os pesos e as medidas foram criados pela TD para evitar as variações por diferença de volume entre utensílios e maior ou menos acomodação do ingrediente no utensílio, por isso para o sucesso em nossas receitas e protocolos utilizamos os instrumentos corretos, como por exemplo, a balança digital. Existe também o que chamamos de medidas caseiras, que são aquelas que geralmente usamos nas nossas casas, apesar de elas serem medidas que todos conhecem e de fácil acesso, há uma desvantagem por existirem produtos diferentes (como tamanho de copo e talher) e também pelo baixo controle de qualidade e quantidade no final.

Para servir as porções temos saber primeiro que tipo de cardápio vamos montar e a que público está refeição será servida. Existem três tipos de cardápios: trivial, médio e formal. O cardápio trivial é aquele que se utiliza preparações simples, que se adaptam a coletividades sadias, de menor poder aquisitivo e de hospitais em que temos menor recurso financeiro. O cardápio médio é aquele que apresenta uma maior variedade, em que as preparações são mais trabalhosas, voltadas para aquelas pessoas que tem um poder aquisitivo maior do que as do cardápio trivial, um exemplo desse tipo trivial são os self-services. Já o cardápio formal é aquele destinado a pessoas com um elevado poder aquisitivo, ele apresenta toques requintes seja na forma de preparar, na distribuição ou na apresentação, como por exemplo o restaurante Coco Bambu.

O objetivo dessa aula então foi observar o peso e a medida dos cardápios triviais e médios. Analisar quais são os ingredientes usados em cada um dos cardápios, a diferença de quantidade entre eles, a forma em que cada um é manipulado e preparado e a importância de seguir uma receita ou um protocolo.

“Essa estruturação ou planejamento de uma refeição é muito importante tanto em termos nutricionais quanto em termos de apresentação ao cliente. Planejar um cardápio é o ato de programar tecnicamente refeições que atendam as leis da alimentação, levando em consideração os aspectos básicos da nutrição (regionalismo, hábitos, deficiências, doenças, cultura). Um cardápio para atender pessoas com tantas diferenças de hábitos deve ser, portanto muito variado ou, então, o restaurante deve apresentar um cardápio para um determinado grupo”. (Batelho, Akutsu,2011)

Materiais e Métodos

Materiais utilizados:

2 Bacias de plástico médias

1 faca de corte grande

1 espremedor de alho

1 tábua de carne para corte

2 pratos

1 balança de precisão

2 panelas de ferro média com tampa

2 garfos

2 facas de Serra

2 pratos

4 folhas de papel toalha

100 gramas de colchão mole (carne crua e limpa)

1 grama de alho

0,5 grama de sal

20 gramas de farinha de rosca

200 gramas de óleo de soja

30 gramas de ovo de galinha

Técnicas e métodos utilizados (Bife à milanesa):

1º: Pesar todos os itens descritos para o preparo da receita.

2º: Pegar o bife já pesado na gramatura de 100g e temperar com alho e sal para que absorva o tempero, podendo ser somente um pedaço grande ou dois pequenos.

3º: Pegar o ovo bater até que fique homogêneo e passar o bife já temperado na mistura do ovo e após passar na farinha para que fique empanado.

4º: Fritar o bife em óleo quente pôr em média 8 minutos. Após isso, deixar secar em papel toalha e pesar o papel toalha após a absorção do óleo para saber quanto de óleo foi retido do bife após fritura.

5º: Pesar de novo o bife para saber o peso após ser empanado e fritado, para assim definir o peso ganho após todo o processo.

6º: Pesar óleo restante da panela e do papel toalha para definir o quanto foi perdido após o processo.

7º: Calcular a quantidade de óleo absorvido pela carne que está no papel toalha e subtrair do total de óleo utilizado.

8º: Após terminar todo esse processo colocar o bife no prato para ser servido.

Técnicas e métodos utilizados (Bife de panela):

1º: Pesar todos os itens descritos para o preparo da receita.

2º: Pegar o bife já pesado na gramatura de 100g e temperar com alho e sal para que absorva o tempero, podendo ser somente um pedaço grande ou dois pequenos.

3º: Levar ele ao fogo numa panela com a quantidade de óleo especificada na receita para começar a cocção. Logo após ele ter dado uma leve grelhada e começar a soltar a água da própria carne, adicionar a quantidade de água especificada e tampar a panela, e deixar reduzir à água pela metade. Levando em média 15 minutos para ficar pronto.

4º: Retirar o bife da panela e pesar depois de pronto. Colocar em um prato para ser servido.

 

Resultados

Nas duas preparações de bife  nota-se que após  o processo de cocção houve uma diminuição do tamanho e volume da carne ,devido à perda de água, e também no bife à milanesa observa-se que houve um grande volume de absorção do óleo, que consequentemente ,aumenta o valor calórico da preparação, e considerando que o público alvo da preparação costuma ter uma preocupação maior com o valor calórico do que ingere, pode ter uma diminuição da saída do bife à milanesa, pelo alto valor de kcal.

Ficha de preparação I - Bife bovino de panela