Resumo Artigo

AMIDO RESISTENTE EM FARINHAS DE BANANA VERDE

        A bananeira é uma das fruteiras mais cultivada nos países, seus frutos representam a mercadoria mais importante comercializada no mundo e em muitas áreas são considerados o principal produto alimentício.
        A banana é um componente na dieta dos brasileiros, inclusive os de baixa renda, devido as suas características sensoriais e ao seu alto valos nutritivo, além de fornecer quantidades significativas de vitaminas A e B, potássio e outros minerais, como o sódio. Trata-se de uma massa com alto teor de amido e baixo teor de açúcares e compostos aromáticos. Os frutos verdes são ricos em flavonóides, atuam na proteção da mucosa gástrica, apresentam conteúdo de amido resistente, o qual age no organismo como fibra alimentar. Uma importante alternativa para a cadeia produtiva da banana seria a produção de farinhas, o que incentivaria o uso industrial e minimizaria as perdas pós-colheita.
        O amido é um homopolissacarídeo neutro formado por duas frações: amilose e amilopectina. Essas moléculas formam pontes ou ligações de hidrogênio.
             O amido pode ser definido como a soma do amido e produtos de sua degradação não digeridos no intestino delgado de indivíduos saudáveis, podendo ser fermentado no intestino grosso, produzindo gases e ácidos graxos de cadeia curta.
             Quando as bananas estavam no estádio 1 de maturação (casca verde), os cachos foram colhidos e realizou-se o despencamento, sendo separadas a 1ª, 3ª e 5ª penca de cada genótipo, onde cada penca correspondeu a uma repetição. Para a produção de farinhas de banana verde, os frutos tiveram a casca retirada e foram cortados em rodelas com 0,5cm de espessura. Em seguida, foram distribuídas em bandejas e colocadas em estufa de circulação de ar para secagem (40°C por 48 horas). Após esse período o material desidratado foi moído e caracterizado quanto ao teor de amido resistente.
             A análise dos dados mostrou terem ocorrido diferenças significativas para o teor de amido resistente nas farinhas obtidas dos genótipos de bananeira, sendo que a farinha com maior teor de amido foi produzida a partir do cultivar ‘Nam’, seguida pelas obtidas a partir dos cultivares ‘Maça’, ‘Prata anã’, e ‘Prata zulu’. As demais apresentaram teores mais baixos.
            A bananeira ‘Nam’ apresenta frutos pequenos, com polpa rósea e sabor doce. A ‘Maça’ apresenta frutos de polpa branca, perfumados e sabor agradável. A ‘Prata anã’ possui frutos semelhantes aos da Prata Comum, não apresentando dificuldade de comercialização. A ‘Prata zulu’ tem alta capacidade produtiva, apresenta frutos com sabor agridoce e a polpa é acinzentada com consistência pegajosa.
          A partir dos resultados foi possível concluir que todas as farinhas de banana verde avaliadas apresentaram considerável teor de amido resistente, que variam em média de 10 a 40%, dependendo do genótipo.

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