Tecnicas de cocção

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UNIVERSIDADE PAULISTA

CURSO DE NUTRIÇÃO

TÉCNICAS DIETÉTICAS

SÃO PAULO

2015[pic 2]

ALEXANDRE RICARDO BRITO DE OLIVEIRA - R.A: C357BF-5

ALINE SANTANA DA SILVA – R.A: C1510C-2

AMANDA PEREIRA DE OLIVEIRA – R.A: C230DE-1

ELLEN CRISTINE GONÇALVES CARDOSO – R.A: C35566-6

GABRIELA DE ALMEIDA RODRIGUES – R.A: C18565-5

VALDILANE DOS SANTOS LIMA – R.A: C18FCF-0

RELATÓRIO DE AULA PRATICA

Métodos de Cocção

Relatório de aula prática Métodos de Cocção realizada no dia 20/02/2015 apresentado como parte da avaliação da disciplina Técnica e Dietética do 2° ano de Nutrição da UNIP/Anchieta sob a orientação da prof. SILVIA AYROSA.

SÃO PAULO

2014

SUMÁRIO

1.        INTRODUÇÃO        

2.        Objetivos        

3.        Materiais e Métodos Utilizados        

3.1.        Fatores que modificam os alimentos:        

3.2.        Pré-preparo        

3.2.1 Operações de limpeza        

3.2.2 Operações de divisão do alimento        

3.2.3 Operações de união        

3.3 Cocção – Operações térmicas de preparo        

3.3.1 Mecanismos de transmissão de calor na cocção dos alimentos        

3.4 Ficha Técnica da Receita        

3.5 preparo da receita        

4.        Resultados        

5.        Discussão e conclusão        

6.        Questões:        

REFERÊNCIAS:        

ANEXO 1..        

ANEXO 2..        

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1. INTRODUÇÃO

A cocção pode ser definida como o aumento de temperatura dos alimentos com duração suficiente para ocasionar alterações irreversíveis (ORNELAS, 2007). Métodos de cocção são as técnicas utilizadas no preparo de alimentos crus sob a ação do calor. Com a cocção os alimentos tornam-se mais tenros e digeríveis, adquirem sabor partículas e em sua maioria ficam esterilizados. Depois das operações preliminares de pré preparo, alguns alimentos estão prontos para serem submetidos a diferentes processos de cocção, que conferem a ele, características novas (PHILIPPI, 2003). A prática dos métodos de cocção faz-se de acordo com as regras determinadas, e constituem a essência do trabalho do cozinheiro. Elas podem ser classificadas segundo o meio de transferência de calor, podendo ser calor úmido, calor seco ou calor misto. A utilização da técnica correta e precisa tem por objetivo modificar os alimentos de modo a torná-los mais apetitosos, saudáveis e de mais fácil digestão. Uma ciência que combinada com a arte promove o equilíbrio capaz de oferecer alimentação sadia de forma agradável. Apresentação atraente, favorecendo não só o aspecto visual da preparação, mas também a aceitação pelo consumidor (PHILIPPI, 2003). O preparo seguro de receitas requer atenção no tocante às condições de higiene, utensílios, equipamentos e áreas específicas para o desenvolvimento das receitas. A mão de obra empregada deve ser treinada para o trabalho e isenta de enfermidades (ORNELAS, 2007). Este trabalho tem como objetivo apresentar os métodos de cocção, as características de cada formas de transmissão de calor e suas aplicações, além de relatar sobre o experimento realizado em laboratório.

1. Objetivos

Esta aula teve como objetivo conhecer as diversas formas de cocção dos alimentos, bem como as técnicas e métodos adequados para cada tipo de alimento, para obtenção de resultados precisos para alterar a estrutura do alimento tornando-os apetitosos, saudáveis e de mais fácil digestão, também com o objetivo de evitar a multiplicação e sobrevivência de microrganismos. Ao nosso grupo foi destinada a tarefa do preparo de filé de frango grelhado. A seguir, serão apresentados alguns desses métodos, primeiramente divididos em calor úmido, seco ou misto.

1. Materiais e Métodos Utilizados

O estudo experimental foi realizado no Laboratório de Técnica Dietética da Universidade Paulista UNIP, Campos Anchieta- S.P.

Para aferição do peso, mensuração e preparo dos alimentos foi utilizada balança digital com precisão de 0,01g e utensílios do Laboratório de Técnica Dietética, como: xícaras, colheres de sopa, sobremesa, chá, café, faca, descascador, travessas, panela, frigideira, entre outros. Os alimentos utilizados para preparação foram filé de peito de frango, limão, pimenta do reino, sal e salsinha.

1.  Fatores que modificam os alimentos:

Fatores que modificam os alimentos: Para que os alimentos possam ser consumidos e utilizados pelo organismo, estes, quase em sua totalidade, devem sofrer modificações. Os fatores que os modificam são:

 • Físicos: subdivisão, dissolução, união e temperatura.

 • Químicos: cocção, ação de enzimas e ação de álcalis e ácidos; reações e combinações químicas.

• Biológicos: fermentos, bactérias e fungos (ORNELAS, 2007).

Na cozinha estas modificações são executadas no processo de pré-preparo e/ou preparo.

1. Pré-preparo

São as operações preliminares a que se submetem os alimentos antes de sua cocção final ou não, compreendendo: limpeza, divisão e união (PHILIPPI, 2003).

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