Tecnologia de Alimentos I

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Curso: Bacharelado em Nutrição

Disciplina: Tecnologia de Alimentos I

Professora: Ariosvana Fernandes Lima

Discentes: João Ricardo de Meneses Castro;

Maria Jéssica de Almeida Souza;

Matias Rabelo Neto;

Myrelly Kethlen da Silva Soares;

Thalia de Oliveira Brito.

Relatório de aula prática:

Fabricação de queijo tipo coalho.

Março de 2019,

 Limoeiro do Norte - CE.

1 INTRODUÇÃO

A arte de transformação do leite em queijo é muito antiga e se constitui basicamente em um processo de concentração do leite no qual parte dos componentes sólidos, principalmente proteína e gordura, são concentrados na coalhada, enquanto as proteínas do soro, lactose e sólidos solúveis, são removidos no soro. Ao transformar o leite em outros alimentos, como por exemplo o queijo, estamos diversificando e melhorando a qualidade nutricional de nossa alimentação diária. O rendimento da fabricação e sua composição centesimal são determinados pelas propriedades do leite empregado, especialmente pela composição e pelas etapas do processo de fabricação (FRACASSO, 2004).

No Brasil, o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade dos Queijos, regulamentado pela Portaria 146 de 1996 define queijo como sendo o produto fresco ou maturado que se obtém por separação parcial do soro do leite ou leite reconstituído (integral, parcial ou totalmente desnatado), ou de soros lácteos coagulados pela ação física do coalho, de enzimas específicas, de bactéria específica, de ácidos orgânicos, isolados ou combinados, com ou sem agregação de substâncias alimentícias e, ou especiarias e, ou condimentos, aditivos especificamente indicados, substâncias aromatizantes e matérias corantes (BRASIL,1996).

Os queijos podem ser classificados de diversas formas. Mas por via de regra, a legislação os classifica quanto ao teor de gordura e pelo teor de umidade. Também podem ser classificados quanto ao tratamento aplicado na massa, as formas de coagulação e a obtenção da massa (SILVA; FERREIRA; SILVA, 2013).

Embora o processo básico de fabricação de queijos seja comum a quase todos, variações na origem do leite, nas técnicas de processamento e no tempo de maturação criam a imensa variedade conhecida. Dentre os produtos de laticínios fabricados no Nordeste, o queijo de coalho é um dos mais difundidos. A origem do seu nome deriva do fato de ter sido tradicionalmente manufaturado com leite coagulado pela ação de coalho extraído do estômago de animais. Esse queijo é produzido tanto de forma artesanal como industrializado, sendo a primeira de maior expressão, por estar arraigada culturalmente, porém, observa-se um crescimento quanto à segunda forma, ligado, principalmente, à preocupação do consumidor com a segurança higiênico-sanitária (GOMES, 2012).

Várias etapas ou grupos de etapas estão envolvidos na conversão do leite em queijo, as principais são: recepção e padronização de leite; pasteurização e ajuste da temperatura; adição de ingredientes ao leite (cloreto de cálcio e coalho); coagulação do leite e corte da coalhada; mexedura e aquecimento da coalhada; dessoragem, salga e pré-prensagem da coalhada; enformagem e prensagem dos queijos; maturação; e por fim, o queijo produzido é embalado, rotulado e armazenado. Intervindo nessas etapas, o queijeiro pode controlar a composição do queijo que vai influenciar diretamente na sua maturação e na qualidade final do produto (PAULA; CARVALHO; FURTADO, 2009).

2 OBJETIVOS

2.1 Objetivo Geral

•  Esta aula prática teve como objetivo, conhecer a tecnologia  da fabricação de queijo coalho. Nosso grupo foi responsável pela produção do queijo coalho para fins de aprendizagem, auxiliado pela professora da disciplina de Tecnologia de Alimentos.

2.2 Objetivos específicos

• Obtenção de massa para fazer queijo
• Coagulação da caseína presente no leite através de uma reação enzimática para a produção de queijo coalho e a observação das etapas descritas na introdução.
• Observação da força do coalho (renina) através dos dados, tempo de coagulação.
• sinérese (saída do soro)
• Enformagem e prensagem

3 MATERIAIS E MÉTODOS

3.1 Materias

• Termômetro;
• Pá de aço inox;
• Leite de vaca;
• Cloreto de sódio;
• Enzima HA-LA (coagulante líquido);
• Tanque de resfriamento;
• Lira vertical;
• Forma para queijo;
• Prensadoras aço inox;
• Água;
• Gelo;
• Caldeirão.

3.2 Métodos

1. Primeiramente fez-se a pasteurização aquecendo o leite a 65°C por 30 minutos em tacho aberto aquecido em fogão;
2. Em seguida fez-se o resfriamento reduzindo a temperatura do leite para 35°C colocando o recipiente quente em água fria e gelo;
3. Logo após, adicionou-se 12mL de cloreto de cálcio (solução a 50%) e 27mL da enzima HA-LA. Com adição dos ingredientes agitou-se por 2 minutos;
4. Para coagulação (tipo lenta), deixou-se o leite em repouso por 40 minutos;
5. Posteriormente, cortou-se a coalhada quando ela estava no ponto de corte (firme e brilhante), rompendo-a com liras. Primeiramente com a vertical e, em seguida, com a horizontal conseguindo coágulos de 1,5cm a 2cm de aresta. Após o corte, deixou em repouso por uns 3 minutos;
6. Passado o tempo, realizou-se a mexedora lentamente, com uma pá durante 5 minutos, e então deixou-se repousar novamente até que toda a massa se depositasse no fundo do recipiente;
7. Feito isso, retirou-se em torno de 20% do soro para facilitar a etapa de aquecimento da massa;
8. E então, cozinhou-se a massa até a temperatura de 45 - 55 °C, sempre com agitação até os grãos ficarem consistentes (no ponto);
9. Após a verificação do ponto dos grãos (consistentes e brilhantes), fez-se a dessoragem retirando 90% do soro;
10.  Logo depois, adicionou-se o sal (dissolvido em soro e filtrado) à massa, com meximento constante para desagregar os grãos. A quantidade de sal é 15%, calculada sobre o volume inicial do leite usando ou 3% do volume da massa;
11.  Para a Enformagem, colocou-se a massa em formas forradas com panos finos e dessoradores para facilitar a formação da casca, feito isso, levou-se a massa enformada para prensagem que ficou por quatro horas utilizando prensas verticais coletivas;
12.  Após duas horas virou-se os queijos, e então, retirou-se as aparas e retornou-se para as prensas. Esta etapa chama-se de viragem;
13.  Após a retirada dos queijos da prensa, levou-se os 4 queijos produzidos para ser cortado em uma tabua.

4 RESULTADOS E DISCUSSÃO

Observa-se na Figura 1, o queijo tipo coalho produzido em laboratório na aula prática, ‘Fabricação de queijo tipo coalho’, que obteve-se como resultado o produto.

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Figura 1: Queijo tipo coalho desenvolvido em laboratório na aula prática ‘Fabricação de queijo tipo coalho’ no IFCE, Campus, Limoeiro do Norte - CE, 2019.

Fonte: Elaborado pelos próprios autores.

O rendimento e a redução das perdas são dois importantes parâmetros que influenciam decisivamente a viabilidade econômica da fabricação de queijos. O rendimento refere-se à quantidade máxima de queijos que se pode fabricar com um volume determinado de leite e a redução das perdas, à obtenção de produtos de qualidade e com boa durabilidade (FURTADO, 2005a).