Tudo sobre Cereais

CEREAIS AMIDOS E FÉCULAS

CEREAIS:

1. Definição:

Cereais são alimentos de origem vegetal.

São grãos ou sementes comestíveis de diversas gramíneas, cujas sementes dão em espigas.

As sementes dos cereais podem ser transformadas em farinha, servindo de alimento para o ser humano ou empregados para matéria-prima para ração animal.

Principais cereais:

• Arroz
• Trigo
• Milho
• Aveia
• Centeio
• Cevada
• Triticale
• Sorgo

1. Vantagens:

• facilidade de cultura
• facilidade de conservação e transporte
• alto valor nutritivo
• facilidade de preparo
• variedade de receitas
• não cansam o apetite
• baixo custo

1. Estrutura dos grãos de cereais:

• germe: contém proteínas e lipídeos, vitaminas do complexo B e vitamina E.
• amêndoa ou endosperma: contém o glúten. É a parte mais importante do grão e confere a maior parte de seu valor nutritivo.
• pericarpo ou sêmea: contém celulose.

1. Processo de beneficiamento:

Este processo torna-se necessário para aumentar o tempo de vida útil do cereal (principalmente o arroz). Quanto mais refinada a farinha, menor é o seu rendimento e menor a quantidade de vitaminas e minerais.

1. Valor Nutritivo:

Os cereais são excelentes fontes de carboidratos e energia.

O valor nutritivo está localizado principalmente na casca e no germe.

• Cereais integrais: ricos em vitaminas com complexo B (tiamina, riboflavina e niacina), em fibras e minerais (ferro).
• Cereais polidos: ricos em amido.

1. Digestibilidade:

Os cereais beneficiados e polidos possuem um tempo de digestibilidade menor.

Os integrais possuem digestibilidade maior porque contém mais celulose.

A cocção melhora a digestibilidade e a absorção dos cereais, pois promove o amolecimento da celulose.

1. Cereais habitualmente consumidos:

7.1 Arroz:

1. Arroz Polido

Conhecido como o arroz branco, consumido refogado e cozido em água.

Pode ser:

• grão longo: mais utilizado nas preparações salgadas e como arroz branco comum (fica bem “soltinho”).
• Grão médio: não empapa tanto, usado para risoto.
• Grão curto e redondo: tende a empapar quando cozido, sendo utilizado para arroz doce e culinária oriental.

O arroz polido contém basicamente o amido (90%) e pouca proteína (6 a 8%), nele é retirado e pericarpo e o germe.

O seu tempo de vida útil é maior e é tratado com talco mais glicose, milho ou óleo para ter o aspecto branco e brilhante.

1. Arroz Parbolizado

È o arroz em geral  de grão longo, submetido a cozimento sob pressão antes do beneficiamento. Devido à umidade e pressão elevadas ocorre a gelatinização do amido e migração dos nutrientes para o centro do grão.

Suas principais vantagens em relação ao arroz polido é que possui maior valor nutritivo e maior rendimento.

1. Arroz Integral

É o grão do qual se remove apenas a casca. Permanece o pericarpo (o farelo) onde está a maior parte do seu valor nutritivo.

A  presença do farelo atua como barreira à penetração de água, justificando o prolongado tempo de cocção do arroz integral (50 minutos)

O seu tempo de vida útil é curto.

1. Arroz Instantâneo ou Arroz pré-cozido

Depois de beneficiado o arroz é cozido e a umidade retirada. Para reconstituí-lo basta adicionar água fervente e cozinhar por pouco tempo.

1. Arroz Malekizado

Grão com casca, macerado em água fria por 3 dias, submetido à alta temperatura e depois desidratado e descascado. È um produto semi-integral.

1. Arroz Arbório

É uma variedade de arroz italiano, com grãos grossos, redondos e brancos, Tradicionalmente é utilizado no preparo de risotos.

1. Arroz Selvagem

Não é um arroz verdadeiro. È uma gramínea aquática de longas sementes escuras. È de custo elevado, com alto valor nutritivo.

È utilizado como acompanhamento para carnes e aves.

Tipos de preparação com o arroz:

• Arroz à espanhola – lingüiça, tomate, pimentão, cenoura, ervilha e caldo de carne;
• Arroz à grega – cenoura, vagem e pimentão;
• Arroz à paulista – presunto, mussarela, ervilha;
• Saquê
• Baião-de-dois – arroz com feijão;
• Bolinho de arroz
• Arroz à valenciana – lombinho defumado, paio, lingüiça calabresa, bacon;
• Arroz americano – presunto, azeitona, ervilha, tomate, queijo e ovos;
• Arroz ao “gratin” – presunto, gemas, leite, creme de leite, farinha de trigo, queijo parmesão e ervilhas;
• Arroz marroquino – caldo de galinha, canela em pó, castanha de caju;
• Arroz mediterrâneo – lentilha, lingüiça, batata, caldo de carne;
• Arroz doce – arroz, açúcar, leite e canela;
• Canja de galinha ou sopa
• Risoto

7.2 – Aveia:

        É um cereal bastante nutritivo porque todo o grão é reaproveitado no beneficiamento. Rica em fibras, vitaminas do complexo B, vitamina E, cálcio, fósforo, ferro e proteínas.

        Contém duas proteínas: avenina (insolúvel na água) e as avenalina e gliadina (solúveis na água), quem em presença da água não formam o glúten.