Técnica Dietética e Prática de Laboratório

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                     CLARETIANO – CENTRO UNIVERSITÁRIO

                        CURSOS DE GRADUAÇÃO À DISTÂNCIA

CURSO DE NUTRIÇÃO  – BACHARELADO

                                   

Técnicas Dietética e Prática de Laboratório

Nome: Hellen de Oliveira

R.A.: 8063970

CURITIBA/PR – 2018

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      CLARETIANO – CENTRO UNIVERSITÁRIO    

                                   CURSOS DE GRADUAÇÃO À DISTÂNCIA

CURSO DE NUTRIÇÃO  – BACHARELADO

PORTFÓLIO SOBRE

Técnica Dietética e Prática de Laboratório

Atividade sobre: Análise sensorial de alimentos., do Curso de Nutrição – Bacharelado do Claretiano Centro Universitário –   EAD, como parte dos requisitos necessários para a aprovação na disciplina de Técnica Dietética Prática de Laboratório

Aluno (a): Hellen de Oliveira

R.A.: 8063970

                                      Professor /Tutor a Distância: Érika da Silva Bronzi Moura

 

CURITIBA/PR – 2018

SUMÁRIO 

 

 

Introdução....................................................................................................................... 4 

Teste de diferença............................................................................................................5

Teste analítico-descritivo.................................................................................................6

Método Sensorial Afetivo................................................................................................6

Conclusão........................................................................................................................ 7

Referências...................................................................................................................... 7

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INTRODUÇÃO 

 Análise Sensorial dos alimentos é a ciência que utiliza os sentidos humos, visão, olfato, tato, paladar e audição, para avaliar as atributos e características de um produto, através de vários testes. É uma ferramenta muito utilizada pelas indústrias de alimentos, bebidas, cosméticos, perfumes, produtos de limpeza, automóveis e outros, porém, nosso foco será a analise sensorial de alimentos, que são divididos em teste de diferença, teste analítico-descritivo e teste afetivo.

 

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Análise Sensorial de Alimentos

Teste de diferença.

• Teste triangular: Seu objetivo é verificar se existe diferença significativa entre duas amostras que sofreram tratamentos diferentes. Nesse teste o pesquisador apresenta três amostras codificadas ao julgador, sendo duas delas idênticas e uma diferente, experimentando da esquerda para a direita, o julgador deve identificar qual a amostra distinta. A interpretação dos resultados baseia-se no número total de julgadores versus o número de julgadores corretos. Se o número de julgamentos corretos for maior ou igual ao valor tabulado, conclui-se que existe diferença significativa entre as amostras no nível de probabilidade correspondente. Para que o teste represente resultados confiáveis é necessário dentre outras coisas, ocorra a seleção de 20 a 40 julgadores.

• Teste duo-trio: O julgador recebe três amostras, um padrão e outras duas distintas. Ele deve tentar identificar qual é a amostra idêntica ao padrão. A probabilidade de acerto é de 50% (p=1/2). A interpretação dos resultados se dá pelo número total de julgamentos corretos. Este método é particularmente útil para determinar se as diferenças de produto resultam de uma alteração nos ingredientes, processamento, embalagem ou armazenamento e para determinar se existe uma diferença geral, onde nenhum atributo específico pode ser identificado como tendo sido afetado.

• Teste de ordenação: Seu objetivo é comparar diversas amostras ao mesmo tempo com relação a um determinado atributo, doçura, acidez, etc. e verificar se elas diferem entre si com relação ao atributo avaliado. Seu método consiste em apresente as amostras ao provador e solicite que ele ordene as amostras em ordem crescente ou decrescente do atributo sensorial avaliado. O teste de ordenação avalia três ou mais amostras, simultaneamente, onde o juiz deve ordená-las de acordo com a intensidade de um atributo específico.

• Teste de comparação múltipla: Utiliza-se uma amostra padrão para verificar as diferenças de várias amostras em relação a ela.

• Teste de comparação pareada: Objetivo: saber se uma amostra apresenta um certo atributo sensorial em maior intensidade que a outra amostra. Este teste é direcional porque chama a atenção do provador para um determinado atributo sensorial como doçura, acidez, etc. Esse método consiste em cada provador receber duas amostras codificadas e é solicitado a circular a amostra que apresenta uma certa característica sensorial com maior intensidade

Teste analítico-descritivo.

• Análise Descritiva Quantitativa (ADQ): Utiliza uma equipe de provadores selecionados e treinados para identificar e quantificar os atributos sensoriais de um produto. Quando o objetivo é identificar diferenças sensoriais mais acentuada pode ser usada a ADQ.
• Método do Índice de Qualidade (MIQ): Utiliza uma equipe de julgadores para a avaliação do grau de frescor em pescado. Este método usa escalas de categoria para medir o grau ou taxa de mudança de critérios importantes de qualidade, resultando no somatório dessas mudanças, o que equivale aos dias de estocagem e tempo de vida útil remanescente de um produto.
• Perfil livre: Apresenta no início um procedimento similar ao método convencional. As amostras são apresentadas à equipe e o provador é solicitado a desenvolver sua própria lista de descritores e, posteriormente as definições. Muitas vezes pode ocorrer que alguns termos sejam idênticos para os provadores, mas podem ter significado completamente diferente.
• Perfil de textura: Análise sensorial complexa da textura de um alimento em termos de suas características mecânicas, geométricas, de gordura, umidade, guardando o grau e a ordem em que as características são percebidas, desde a primeira mordida até a mastigação completa.

Método Sensorial Afetivo.

• Teste de Aceitação: Avalia o quanto um consumidor gosta ou desgosta de um determinado produto.

• Teste de Preferência: Determina a preferência que o consumidor tem sobre um produto em relação a outro.

CONCLUSÃO

            A análise sensorial dos alimentos é fundamental para analisar as características ou atributos de um produto com base nos sentidos humanos e fornecer dados confiáveis para a tomada de decisão, a análise sensorial tem-se transformado em aliada estratégica das indústrias de alimentos, por avaliar a aceitação e a qualidade daquilo que produz.

BIBLIOGRAFIA

Nutrição (Bacharelado) –Técnica dietética e Prática de Laboratório (U2 – SAV)