Trabalho de Inspeção a Campo: Avaliação de Carnes

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PONTIFÍCIA UNIVERSIDADE CATÓLICA DE GOIÁS ESCOLA DE CIÊNCIAS AGRÁRIAS

MEDICINA VETERINÁRIA

Trabalho de Inspeção a Campo: Avaliação de Carnes.

Aluno: Sergio Murilo Leal Alves

Turma: A02

Goiânia

2023

Sergio Murilo Leal Alves

 

 

 

 

 

 

 

Trabalho de Inspeção a Campo: Avaliação de Carnes.

 

 

 

 

 

Trabalho apresentado a professora de Inspeção Higiene e Produtos de Origem Animal II

                                           

                                           Professor (a): Ursula Nunes Rauecker

         

 

 

Goiânia

2023

1. INTRODUÇÃO

          A presença de amônia na carne pode ter várias origens e significados, dependendo do contexto em que a detecção é feita:

Degradação da proteína: A presença de amônia na carne pode indicar um processo de degradação das proteínas presentes na carne, resultando na liberação de amônia como subproduto. Isso pode ocorrer devido à decomposição natural da carne ao longo do tempo, quando ela não é armazenada ou manipulada adequadamente.

Contaminação por produtos químicos: Em alguns casos, a presença de amônia na carne pode ser devido à contaminação por produtos químicos que contenham amônia, seja durante o processo de produção ou armazenamento inadequado.

          Uso de aditivos: Em alguns alimentos processados, como produtos de carne processada, pode haver o uso controlado de amônia como aditivo alimentar para ajustar o pH ou desinfetar a carne. Nesses casos, a presença de amônia é controlada e regulamentada pelas autoridades de saúde.

          O gás sulfídrico quando está presente na carne, geralmente é devido a processos de degradação ou contaminação inadequada.

Nesse trabalho temos como objetivo identificar a presença desses compostos através dos teste de reação de Éber.

2. OBJETIVOS

Nesse trabalho temos como objetivo identificar presença de amônia nas carnes, que tem como intenção identificar degradação da carne. E identificar se há presença de gás sulfúrico que está ligado a processo de degradação e contaminação.

3. MATERIAL E MÉTODOS

Foram utilizadas 3 amostras de carne de frigoríficos locais na cidade de Aparecida de Goiânia, foram retiradas amostras de acém, musculo e peito todos de bovinos.

Então fizemos teste de reação de Éber para gás Sulfúrico:

1. Pegamos 10 gramas de amostra de cada carne e colocamos em recipientes ERLENMEYER. (FIGURA 1)
2. Logo depois de pesado e coberto a superfície do ERLENMEYER com papel filme;
3. É pingado algumas gotas de acetato de chumbo 5%;(FIGURA 2)
4. É colocado no banho maria por aproximadamente 10 minutos. (FIGURA 3)

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FIGURA 1 – Amostras de 10 gramas no ERLENMEYER.

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                     FIGURA 2 – Gotas de acetato de chumbo 5%.

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FIGURA 3 – Amostras no banho maria.

Teste de reação de Éber para amônia:

1. Preparamos pedaços de amostras;
2. Preparamos o reagente de Éber
3. São posicionadas pequenas quantidades de amostras em cima do reagente de Éber;

4. RESULTADOS E DISCUSSÃO

• No nosso primeiro teste: reação de Eber para gás Sulfúrico, não tivemos nenhuma tipo de coloração no papel filme posicionado a cima do ERLENMEYAR. Caso tivesse algum tipo de precipitado branco a cima da amostra resultaria em presença de gás Sulfúrico indicando que não seria recomendado essa carne para consumo pois poderias estar em estado de degradação. Todas as amostras deram negativo para presença de gás sulfúrico. (FIGURA 4)

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FIGURA 4 – REAÇÃO NEGATIVA PARA PRESENÇA DE GÁS SULFÚRICO

• E depois no nosso teste de reação de Éber para presença de amónia no qual deu negativo, pelo fato de não ter presença de “nuvem” branca em cima do reagente de Éber, indicando uma carne que seria indicada para consumo humano. Caso houvesse a presença dessa “nuvem” brancas em cima da amostra indicaria presença de amônia nessa carne, ou seja, não seria indicado para consumo humano pois está em processo de degradação.

Todos os dois testes com as três amostras deram negativo, ou seja, são carnes que estão em condições de vendas e consumo para humanos não tendo algum tipo de irregularidade e aprovação. As amostras foram compradas em três regiões de Aparecida de Goiânia, e foram aprovas nos testes de reações de Éber não tendo algum sinal de alteração em sua qualidade e não apresentando sinal de degradação.