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Introdução Disciplina Tecnologia de Carnes e Derivados

Por:   •  16/9/2018  •  Trabalho acadêmico  •  1.104 Palavras (5 Páginas)  •  318 Visualizações

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Instituto Federal Goiano

Campus Morrinhos

Disciplina Tecnologia de Carnes e Derivados

Tecnologia em Alimentos – 6º Período

Nome: Izabela Dutra de Azevedo  Matrícula:2016104210310130

EAD – Tecnologia de Carnes e Derivados

  1. O que é carne?

Resposta: Todos os tecidos comestíveis dos animais de açougues, englobando músculos, com ou sem bases ósseas, gorduras e vísceras, podendo ser in natura ou processados.

  1. Quais parâmetros estão relacionados a qualidade de carnes?

Resposta: Tecnológicos, sensoriais, sanitários, nutricionais ,éticos, preservação ambiental, físicos e químicos.

  1. Quais são as formas de obtenção da matéria-prima?

Resposta: Produto natural, processamento tecnológico, criação, captura(caça e pesca) .

  1. Qual a composição química da carne?

Resposta: Água, proteínas, gordura, cinzas e outros.

  1. Qual o problema relacionado ao elevado teor de água em carnes?

Resposta:

6) O que pode alterar a composição da carne?

7) Como é formado o músculo esquelético?

Resposta: Formado por feixes de fibras musculares recobertos por tecido conjuntivo composto, células longas e multinucleadas de comprimento e diâmetro variável.

8) O que é a calpaína e a calpastaína?

Resposta: Calpaína é a principal enzima proteolítica responsável pelo amaciamento da carne. Calpastaína  inibidor natural das calpaína , que faz com que a proteólise ocorra com menor intensidade , afetando a maciez final da carne.

9) Quais as principais proteínas que formam o tecido muscular?

Resposta: Actina e Miosina .

10) Qual a importância sensorial e tecnológica das carnes marmorizadas?

Resposta: Importante em fatores de palatabilidade.

11) Qual o principal carboidrato de carnes? Qual sua função no processo post-mortem?

Glicogênio,

12) Quais mudanças ocorrem no post-mortem?

Resposta: Mudanças químicas e físicas.

13) Como ocorre a queda do pH muscular?

Resposta: Quando o Glicogênio não consegue mais repor suas energias ele se transforma em ácido lático , com isso vai ocorrer queda de ATP e gradativamente de Ph .

14) Quando ocorrem o metabolismo aeróbico e anaeróbico no processo de obtenção de carnes?

15) Quais fatores influenciam o conteúdo de glicogênio muscular?

Resposta: Depende da alimentação, da espécie do animal, da idade e da fibra muscular.

16) Qual a influência da temperatura no processo post-mortem?

Resposta: Influência na glicose post mortem , na queda de ph, altas temperaturas aceleram as reações químicas.

17) Quais as fases durante a Instauração do Rigor mortis em animais descansados?

Respostas : Fase de espera, fase de apresentação, rigor mortis insaturado.

18) O que é e como evitar o encurtamento pelo frio?

Resposta: é a perda de capacidade de reter o cálcio e aceleram o fenômeno post mortem

19) O que é o processo de maturação da carne?

Resposta: A maturação é quando a sua própria é quebra do tecido muscular , conseguindo fazer a quebra da proteína.

20) O que leva a formação de carnes DFD e PSE?

Resposta: PSE : Temperatura elevada e Ph baixo. DFD: Temperatura elevado e Ph alto.

21) O que é a capacidade de retenção de água?

Resposta: É a capacidade da carne de absorver água .

22) Quais fatores podem alterar a CRA?

Resposta:ph, temperatura

23) Qual a importância da CRA?

Resposta: Rendimento, Textura, Suculência, Composição nutricional, vida útil.

24) Qual o papel das proteínas na CRA?

25) Como o calor afeta a CRA?

Resposta: Ele desnatura a proteína e com isso a carne tem perda de capacidade de retenção de água e suco.

26) E o papel dos sais na CRA?

Resposta: quando adiciona sal ele se liga a água e deixa a proteína sozinha com isso ele se agrupa e muda a quantidade de água que pode ser solubilizada.

27) Qual a importância da mioglobina na coloração de carnes?

Resposta:

28) A textura e dureza da carne podem ser influenciadas por quais fatores?

Resposta: Textura, está relacionada com a resistência de mastigação. Dureza, está relacionada com a gordura.

29) Quais as causas de perdas de qualidade e matéria-prima?

Respostas: As principais causas de perdas são as microbiológicas , que são os microorganismos patogênicos, deteriorantes e benéficos.

30) Qual o objetivo dos métodos de conservação?

Resposta:Tem como objetivo aumentar a vida útil , segurança microbiana e preservação das características sensoriais .

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