PROCESSAMENTO DE LEITES E DERIVADOS
Por: sarahcaroline • 17/2/2017 • Monografia • 1.460 Palavras (6 Páginas) • 584 Visualizações
UNIVERSIDADE FEDERAL DO AMAZONAS
FACULDADE DE CIÊNCIAS AGRÁRIAS
CURSO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS
PROCESSAMENTO DE LEITES E DERIVADOS
MANAUS - AM
JAN/ 2017
[pic 1]
UNIVERSIDADE FEDERAL DO AMAZONAS
FACULDADE DE CIÊNCIAS AGRÁRIAS
SAMARA CLAUDIA PICANÇO BATISTA
SARAH CAROLINE FERREIRA DAS CHAGAS
PROCESSAMENTO DE LEITES E DERIVADOS
Processamento da manteiga
[pic 2]
MANAUS/AM
2017
RESUMO
A manteiga é um produto gorduroso onde a fase aquosa está dispersa na fase oleosa formando uma emulsão do tipo água/óleo. A produção da manteiga a partir do creme de leite foi realizada no liquidificador juntamente com 3 copos de água gelada e sal. Bateu-se em velocidade até forma a manteiga e separar o soro. A manteiga apresentou aspecto homogêneo e brilhante, consistência sólida e pastosa , textura lisa e uniforme, de cor amarelada e homogênea
SUMÁRIO
1- INTRODUÇÃO 4
3- MATERIAS E METODOS 5
3.1- Materiais 5
3.2- Método 5
4- RESULTADOS E DISCURSSÕES 6
5- CONCLUSÃO 8
6- ANEXOS 9
7- REFERÊNCIAS BIBLIOGRAFICAS 10
INTRODUÇÃO
A manteiga é um produto gorduroso onde a fase aquosa está dispersa na fase oleosa formando uma emulsão do tipo água/óleo. Sendo formada pela batedura do creme, obtido previamente do desnate do leite. A matéria gorda é, dentre os componentes do leite, o principal elemento que entra na fabricação da manteiga. (BEHMER, 1984).
Segundo a Portaria do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) nº 146 de 07 de março de 1996, com o nome de manteiga entende-se o produto gorduroso obtido exclusivamente pela bateção e malaxagem, com ou sem modificação biológica de creme pasteurizado derivado exclusivamente do leite de vaca, por processos tecnologicamente adequados. A matéria gorda da manteiga deve ser composta exclusivamente de gordura láctea (BRASIL, 1996).
Segundo a legislação vigente, os parâmetros físico-químicos que a manteiga deve atender são: umidade máxima de 16 %, gordura mínima de 82 % para manteiga sem adição de sal e para manteiga salgada não poderá ser inferior a 80 %, extrato seco desengordurado máximo de 2 %, menos de 0,5 % de carboidratos (lactose) e proteínas, 0,15 % de cinzas e teor de sal que pode ser ou não adicionado, sendo permitido o máximo de 2 % (BRASIL, 1996).
Segundo Ordóñez (2005), a denominação de manteiga é reservada ao produto gorduroso obtido exclusivamente de nata ou leite de vaca. O conteúdo mínimo de gordura deve ser de 80%, com no máximo 16% de água e 2% de extrato seco desengordurado.
A manteiga tem como ingrediente obrigatório o creme pasteurizado obtido a partir do leite da vaca, e os opcionais são o cloreto de sódio e fermentos lácticos selecionados (manteiga maturada) (BRASIL, 1996).
A manteiga, uma emulsão do tipo óleo em água, é obtida pelo dessoramento, lavagem e amassadura dos conglomerados de glóbulos de gordura, que são formados a partir da bateção do creme de leite pasteurizado, com ou sem maturação biológica produzida por micro-organismos específicos (Lactococcus lactis subsp. lactis e Lactococcus lactis subsp. cremoris) (SALINAS, 2002).
Existem diversos métodos de fabricação de manteiga. As manteigas não fermentadas são as que não utilizam fermento na sua produção. As manteigas de creme fermentado se subdividem em com adição de fermento no creme, com adição de creme fermentado na manteiga pronta e com adição de destilado de fermento (ORDÓÑEZ, 2005).
- OBJETIVO GERAL: Produção da manteiga a partir do creme de leite.
MATERIAS E METODOS
3.1- Materiais
- Liquidificador
- 250 gramas de creme de leite pasteurizado
- 2,5 gramas de sal
- Água gelada
3.2- Método
Colocou-se o creme de leite no liquidificador juntamente com 3 copos de água gelada e sal. Bateu-se em velocidade até forma a manteiga e separar o soro, retirou-se todo o soro. Posteriormente foi colocado a manteiga em um recipiente e lavado com água gelada até remover todo o soro. Foi repetido varias vezes. Conservou-se em temperatura de 2 a 10 ºc
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Fluxograma 1: Produção da manteiga a partir do creme de leite
RESULTADOS E DISCURSSÕES
A manteiga apresentou aspecto homogêneo e brilhante, consistência sólida e pastosa a 20 °C, textura lisa e uniforme, distribuição igual da umidade, de cor amarelada e homogênea (sem manchas), sabor suave, característico, aroma delicado, sem odor e sabor estranho (BRASIL, 1996).
O teor de sal (cloreto de sódio) pode ser de no máximo de 2 ,5 g/100 g (2,5 %), sendo o utilizado durante a pratica, suas principais funções conferir sabor característico, cor mais pronunciada, favorecer a conservação da manteiga e auxiliar na expulsão do leitelho (ROMAN, 2011).
O creme utilizado para a produção de manteiga foi rigorosamente pasteurizado, cuja concentração de gordura ideal é de 30%, este creme pode ter sua acidez neutralizada até aproximadamente 15 °D. Essa acidez, associada à temperatura de 15 °C (SALINAS, 2002).
A manteiga pode ser adicionada de sal (para as manteigas salgadas) e corantes permitidos pela legislação. A quantidade de cloreto de sódio utilizado objetiva incrementar e realçar o sabor, além da capacidade bactericida. Este deve ser aplicado antes da amassadura, pois este processo homogeneíza a distribuição da água e do sal (SALINAS, 2002).
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