AS HORTALIÇAS EM CONSERVA

UNIVERSIDADE FEDERAL DE SANTA MARIA

CENTRO DE TECNOLOGIA

DEQ - DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA QUÍMICA

DEQ1059 – ENGENHARIA DE ALIMENTOS

 

 

 

 

 

Fernanda Rabello Sironi

 

 

 

 

 

 TRABALHO AVALIATIVO

HORTALIÇAS EM CONSERVA

Santa Maria, RS

2021

LISTA DE FIGURAS

Figura 1 -  Fluxograma do processo produtivo de alimentos em conserva…………...5

---

SUMÁRIO

1. INTRODUÇÃO        4

2. OBJETIVO        5

3. DEFINIÇÃO DO PRODUTO        5

4. LEGISLAÇÃO        5

5. PROCESSAMENTO        6

5.1. FLUXOGRAMA        6

5.2. RECEPÇÃO        7

5.3. SELEÇÃO        7

5.4. PRÉ-LAVAGEM        7

5.5. RETIRADA DA CASCA E CORTE        7

5.6. LAVAGEM        8

5.7. SANITIZAÇÃO        8

5.8. BRANQUEAMENTO        8

5.8.1. branqueadores a vapor        8

5.8.2. branqueadores a água quente        9

5.9. ENVASE        9

5.10. ADIÇÃO DA SALMOURA        9

5.11. EXAUSTÃO E FECHAMENTO        9

5.12. TRATAMENTO TÉRMICO        10

5.13. RESFRIAMENTO        10

5.14. ROTULAGEM E ENCAIXOTAMENTO        10

5.15. ARMAZENAMENTO        11

5.16. TRANSPORTE        11

6. VARIÁVEIS E PARÂMETROS DE CONTROLE        11

7. ALTERAÇÕES QUE ACONTECEM DURANTE O PROCESSAMENTO        12

8. QUALIDADE        13

8.1. QUANTO A COR        13

8.2. QUANTO AO SABOR E ODOR        13

8.3. QUANTO A TEXTURA        13

8.4. QUANTO A UNIFORMIDADE E O ACONDICIONAMENTO        13

8.5. QUANTO AO PH        13

8.6 QUANTO A AUSÊNCIA DE DEFEITOS        13

9. CONCLUSÃO        14

10. REFERÊNCIAS        15

1. INTRODUÇÃO

        Diante da necessidade constante do homem de manter alimentos frescos por mais tempo para a sobrevivência humana, surgem as maneiras de conservação que conhecemos hoje. Dentre elas, a conserva por acidificação de hortaliças ganha destaque, pois aumenta a vida de prateleira dessas de até duas semanas para alguns meses.

        A importância da conservação por acidificação não está atrelada apenas ao aumento da vida útil das hortaliças, mas também contribuiu de forma significativa para uma melhora nos aspectos sensoriais e na saúde do consumidor. Sendo que para obter essas três características necessita-se ter um cuidado na escolha de matérias-primas de qualidade, no uso adequado dos equipamentos de cada etapa do processo produtivo e na manipulação correta dos alimentos. Isso é válido tanto para a produção caseira de hortaliças em conserva quanto para produção industrial.

        Dessa forma, o presente trabalho engloba o processo produtivo das hortaliças em conserva, ao explicar todas as etapas que envolvem sua fabricação. Ademais, envolve a definição do que viria a ser essa classe de produtos, a legislação para a produção dos mesmos e as possíveis alterações geradas pelo processamento. Além disso, será abordado os principais parâmetros de controle do processo.

---

2. OBJETIVO

        Explicar o que são hortaliças em conserva, como são produzidas e quais as leis vigentes em seu processo de fabricação. Apresentar as etapas do processamento e as possíveis alterações causadas por elas. Além de expor as variáveis e parâmetros de controle do processo.

3. DEFINIÇÃO DO PRODUTO

A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) define através da RDC n° 352 de dezembro de 2002, uma hortaliça em conserva como:

O produto preparado com tubérculos, raízes, rizomas, bulbos, talos, brotos, folhas, inflorescências, pecíolos, frutos, sementes e cogumelos cultivados, cujas partes comestíveis são envasadas praticamente cruas, reidratadas ou pré-cozidas, imersas ou não em líquido de cobertura apropriado, submetidas a processamento tecnológico antes ou depois de fechadas hermeticamente nos recipientes utilizados a fim de evitar sua alteração.