Conservas De Frutas

As conservas de frutas, especificamente os doces de frutas em calda, são produtos constituídos de frutas inteiras ou em pedaços, preservadas de tal forma que permanecem inalteradas por meses, mantendo, em níveis elevados, suas características sensoriais (aroma, sabor, textura e cor) e, principalmente, seu valor nutritivo. (BRASIL, 2006)

A preservação das frutas dá-se basicamente pela combinação de quatro fatores: a concentração de açúcar, o aquecimento do produto e o envasamento em embalagem hermética. O quarto fator, considerado de extrema importância e indispensável a toda unidade de processamento de alimentos, independentemente de sua dimensão, são as boas práticas de fabricação. (BRASIL, 2006)

Doce de fruta em calda é o produto obtido de frutas inteiras ou em pedaços, com ou sem casca, com ou sem sementes ou caroços, submetidas a cozimento em água e açúcar, envasadas hermeticamente em latas ou vidros e submetidas a tratamento térmico adequado. O produto assim preparado será designado pelo termo “doce“, seguido do nome da fruta e da expressão “em calda. (BRASIL, 2006)

Também chamada de líquido de cobertura, a calda deve ser usada para preencher os espaços vazios entre as frutas e a embalagem, o que facilita a transmissão de calor, promove a remoção de ar e realça o sabor das frutas. “(BRASIL, 2006)

Durante uma semana, após a fabricação, ocorrem trocas de açúcar da calda para as frutas e de aroma e sabor das mesmas para a calda. (BRASIL, 2006)

OBJETIVO

O objetivo da aula pratica foi avaliar diferentes marcas de frutas em calda e verificar a adequação dos parâmetros com a legislação.

Avaliações:

Teor de Sólidos Soluveis totais (ºBrix) da calda com o auxilio de um refratômetro, medir o teor de sólidos solúveis totais da calda das amostras.

Peso Liquido do produto: pesar em balança semi-analitica, massa total