Escurecimento Enzimático da Maça

ESCURECIMENTO ENZIMÁTICO

Nos alimentos, a cor é um dos atributos que mais chamam a atenção do consumidor, uma vez que a mesma remete a qualidade do produto. Quando um vegetal é amassado, cortado ou triturado, alguns se tornam escuros (Figura 1). Esse escurecimento, chamado de escurecimento enzimático, é causado pela reação catalisada pela enzima polifenoloxidase. Frutas como a maçã e a pêra e outros vegetais como batata e palmito sofrem escurecimento enzimático.

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Figura 1. Maça com escurecimento enzimático

Os compostos fenólicos, amplamente distribuídos no reino Plantae, são considerados como metabólitos secundários. Estruturalmente contêm um anel aromático com um ou mais grupos hidroxilas, juntamente com outros substitutos. A figura 2 apresenta alguns compostos fenólicos presentes em vegetais.

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Figura 2. Compostos fenólicos presentes em vegetais

A composição fenólica de frutas e hortaliças varia de acordo com a espécie, cultivo, grau de amadurecimento e condições ambientais de desenvolvimento e de armazenamento (MARSHALL, KIM e WEI, 2000).  Os substratos fenólicos da banana e da maça são respectivamente 3,4-diidroxifeniletilamina (dopamina) e Ácido clorogênico, o-catequina (ARAUJO, 1999). O tipo e a concentração do substrato fenólico afetam diretamente o escurecimento enzimático, conforme afirmam Martín-Belloso e Soliva-Fortuny (2006), além de outras variáveis, como a concentração de oxigênio, pH e a temperatura.

Normalmente os substratos fenólicos naturais (ácido caféico, ácido protocatechuico, ácido clorogênico, etc) estão separados da polifenoloxidase em tecidos intactos e o escurecimento não ocorre. O escurecimento enzimático das frutas inicia-se em resposta a injúrias físicas e fisiológicas (impactos, abrasões, etc) como resultado da oxidação de compostos fenólicos que irá resultar polímeros coloridos. As lesões levam ao colapso celular e à consequente descompartimentalização dessas células, promovendo o contato dos compostos fenólicos com enzimas associadas ao escurecimento (PORTE e MAIA, 2001; VILAS BOAS, 2002).

O escurecimento enzimático devido a polifenoloxidase é de importância comercial particularmente em tecidos vegetais. Estima-se que cerca de 50% de algumas frutas tropicais são perdidas devido ao escurecimento enzimático (WHITAKER, 1994). Essa reação pode causar mudanças indesejáveis, além do escurecimento da superfície da fruta, podendo ocorrer também a deterioração de aroma e outras propriedades sensoriais, a diminuição do valor nutricional e da vida útil de muitos alimentos.

              Além das polifenoloxidases estarem presentes em tecidos vegetais (principalmente em frutas e hortaliças), também podem ser encontradas em microrganismos (principalmente em fungos) e em alguns animais.

            A enzima polifenoloxidase, pela sua ação indesejável, ocasiona o escurecimento enzimático nos produtos advindos de origem vegetal, após sua fase pós-colheita. Quando a maioria dos vegetais são amassados, cortados ou triturados, rapidamente adquirem coloração escura. Esta coloração é oriunda das reações oxidativas das enzimas polifenoloxidases. A ação dessas enzimas, nos vegetais, acarreta grandes perdas econômicas, além da diminuição da qualidade nutritiva e da alteração do sabor.

Quando ocorre a oxidação enzimática de compostos fenólicos, pelas polifenoloxidase, o produto inicial da oxidação é a quinona, que é polimerizada formando pigmentos escuros, chamados de melaninas (Figura 3). Para formar a quinona, é necessário a presença de oxigênio e da enzima polifenoloxidase.