Processamento de Doce de Leite

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Oficina – Obtenção de doce de leite

INTRODUÇÃO

O doce de leite é originário da América Latina sendo um dos derivados lácteos mais fabricados no Brasil. Ele é produzido por cozimento do leite e o açúcar até atingir uma concentração conveniente, denominada de ponto. Três variedades são admitidas: a ambrosia, doce de leite em pasta ou mole e o doce de leite em tabletes, ou duro.

Else podem ser fabricados com leite padronizado integral, semidesnatado e desnatado com ou sem inclusões como geleias, coco ralado ou mesmo nibs de cacau. Tais produtos apresentam baixo teor de água que possibilita sua conservação prolongada por até 6 meses em temperatura ambiente, ausente de umidade e calor, ou seja, em local seco, arejado e fresco.

O doce de leite corresponde a um derivado lácteo de grande aceitação pela sua agradável característica sensorial. Nutricionalmente, apresenta alto valor energético e alta concentração de proteínas, minerais e carboidratos. Que conforme a legislação (BRASIL, 1997), o doce de leite deve conter no mínimo 5 % de proteínas, no máximo 30 % de umidade e de 6,0 a 9,0 % de gordura.

Sensorialmente sua coloração, consistência e sabor são provenientes da reação de escurecimento não enzimático, ocorrendo a complexação dos aminoácidos presentes no leite e dos açúcares redutores.

Desse modo, o objetivo dessa oficina é elaborar o doce de leite do tipo pasta com inclusão de nibs de cacau.

Ficha técnica de preparo

Prof.ª JAQUELINE SILVA – Engenheira e mestre em ciência dos alimentos
Doce de leite em pasta com nibs de cacau
Ingredientes	Quantidades	Custo (R$)	Equipamentos e utensílios	foto
Caseira	Padrão
Leite UHT		6000mL	35,00	Tacho/Panela
Açúcar		1500g	5,00	Colher longa
Nibs de cacau		300g	21,00	Balança
Bicarbonato de sódio		3g	0,50	Embalagem
Custo total (R$) 61,50
PASSO A PASSO
Higienização do tacho e da colher de cabo longo: Lavagem com água e sabão. Imersão em água clorada a 20ppm por 15min (20mL de Cl a cada litro água). Enxague em água corrente. Secagem com toalha descartável. Mistura dos ingredientes no tacho: Adição de 6000ml de leite UHT. Adição de 1500g de açúcar. Adição de 3g de bicarbonato de sódio. Cozimento sob agitação em fogo baixo. Incremento do Nibs de cacau: Quebra e redução de tamanho do Nibs. Adição de 300g de nibs em um saco plástico com capacidade para 3L. Pressão sob o saco de nibs com o rolo de massas. Adição do nibs ao doce em agitação quando ocorrer a mudança de cor. Obtenção do ponto de pasta. Resfriamento do doce em banho de gelo. Envase do doce: Tara a balança com o pote vazio sob ela. Adiciona 50g de doce ao pote. Selagem da tampa do pote com o rótulo adesivo. Obs.: o ponto de pasta ocorre quando o fundo da panela se torna momentaneamente visível com a agitação.
Tempo	Rendimento	Quantidade de porções	Custo por porção

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