Doce De Leite

Resumo: O leite é incontestavelmente um alimento de alto valor nutritivo e bastante consumido em todas as partes do mundo, tanto em sua forma líquida como na forma de seus mais diversos derivados, como o doce de leite, um alimento regional, produzido principalmente na Argentina e no Brasil, apresentando alguns problemas com relação à qualidade. Ele é um produto obtido por concentração e adição do calor ao leite, com ou sem adição de sólidos de origem láctea e/ou creme adicionado de sacarose. O objetivo deste é a fabricação de doce de leite pastoso via processo industrial, verificando os possíveis defeitos e pontos críticos presentes no processamento.

Palavras chaves açúcar invertido, cristalização, talhamento, ºBrix.

1 Introdução

A legislação define o doce de leite como um produto, com ou sem adição de outras substâncias alimentícias, obtido por concentração e ação do calor, à pressão normal ou reduzida do leite ou leite reconstituído, com ou sem adição de sólidos de origem láctea e/ou creme, e adicionado de sacarose (parcialmente substituída, ou não, por monossacarídeos e/ou outros dissacarídeos). Quanto aos aditivos permitidos, estes devem ser incorporados nas concentrações estabelecidas pela legislação (RIISPOA, 1996).

O doce de leite é um importante alimento produzido e comercializado principalmente na Argentina e no Brasil. Trata-se de um produto obtido pelo cozimento de leite adicionado de sacarose, que adquire coloração, textura e sabor característicos em função de reações de escurecimento não-enzimático, sendo muito apreciado pelos consumidores. É amplamente empregado como ingrediente para a elaboração de alimentos como confeites, bolos, biscoitos, sorvetes e também consumido diretamente na alimentação como sobremesa ou acompanhado de pão, torradas ou de queijo (DEMIATE et al., 2001).

É um doce de cor castanho caramelado com diferentes consistências: cremosa ou pastosa, sem cristais sensorialmente perceptíveis; semi-sólida; sólida e parcialmente cristalizada. Como ingredientes opcionais, podem ser inseridos ao doce de leite, creme, sólidos de origem láctea, mono e dissacarídeos que substituam a sacarose em no máximo de 40% m/m, amidos ou amidos modificados em uma proporção não superior a 0,5g/100 mL no leite, cacau, chocolate, coco, amêndoas, amendoim, frutas secas, cereais e/ou outros produtos alimentícios isolados ou misturados em uma proporção entre 5% e 30% m/m do produto final (BRASIL, 1997).

A fabricação de doce de leite no Brasil é feita por muitas empresas, desde a produção caseira, de forma artesanal, até as grandes empresas, com distribuição em todo o país. Os doces de leite disponíveis no mercado apresentam uma grande variação, especialmente em relação às características físico-químicas (teor de umidade e gordura) e sensoriais (cor, aparência, textura e sabor) (VIEIRA et al., 2011).

O presente estudo teve como objetivo a obtenção de doce de leite pastoso.

2 Metodologia

Para produção de doce de leite utilizar leite de boa qualidade, com acidez entre 16 e 17°D (graus Dornic) filtrado. É importante realizar a análise de acidez do leite e fazer a correção com bicarbonato de sódio, pois caso o leite esteja com acidez elevada (acima de 18°D), ele não suportará o aquecimento do processo, precipitando (“talhando”) durante a fabricação (MAGANHINI, 2012).

Recepção/ Padronização da Gordura 1,5%

A quantidade de gordura interfere diretamente na viscosidade do produto final, desta forma, a mesma deve ser padronizada para 1,5%, pois quanto maior o teor de gordura, menor a viscosidade do doce de leite (PC físico) (VIEIRA, et al., 2011).

Neutralização do leite

Após a adição do leite no tacho, deve-se realizar a correção de sua acidez, porque o leite que será utilizado na fabricação do doce necessitará ter sua acidez reduzida de 14 – 18°D (normal do leite) para 13ºD, teor recomendado para o doce de leite. Para isso, utiliza-se normalmente o bicarbonato de sódio (NaHCO3) que é previamente pesado e acrescido diretamente ao tacho (SILVA, et al., 2012).

Para o controle do talhamento, é adicionado o bicarbonato de sódio (NaHCO3) que utilizado para reduzir a acidez do leite e evitar a coagulação. Onde é previamente pesado e acrescentado diretamente ao tacho. Além do mais, o bicarbonato tem a função de auxiliar na padronização da coloração do produto final, promovendo uma ligeira elevação do pH, o que tem influência direta na intensificação da reação de Maillard, tornando o doce com uma cor mais escura na proporção em que aumenta sua concentração no alimento produzido (SENAR, 2010; SILVA, et al., 2012).

Adição de Ingredientes

Ao adicionar açúcar, deve-se ter o cuidado para que este não grude na parede do tacho, pois ocorrerá a caramelização, podendo vir a escurecer o doce. O amido é utilizado, pois vai aumentar a viscosidade, diminuindo assim a mobilidade dos açúcares, abrandando o efeito de arenosidade e o crescimento de cristal no doce durante o armazenamento (CASTRO, 1985).

Concentração

Logo após a adição do açúcar ao leite, tem-se início o aquecimento da mistura o qual consiste em abrir o registro de vapor de aquecimento do tacho para que atinja o ponto de fervura da mistura. Desse modo, o equipamento deve manter-se a uma pressão de vapor na camisa do tacho de 30Ib/Pol E essa mistura deve permanecer sob constante agitação em movimentos circulatórios com auxilio de paleta de inox própria, instalada no centro do tacho. No início, esse movimento faz com que haja uma maior homogeneização da mistura, mas o objetivo maior do movimento das paletas é evitar que o doce, à medida que perde umidade, “cole” nas paredes do tacho e, consequentemente, “queime” o produto final. Segundo a Portaria 354-97 (RTIQ Doce de Leite), o doce de leite deve apresentar um teor de umidade máximo de 30%, ou mínimo de 70% de sólidos totais. Esse processo deve ser realizado com temperatura pouco acima de 100ºC por um período estimado de 1h30 min., tempo necessário para o termino da operação (SILVA, et al., 2012).

Adição do açúcar invertido

O açúcar invertido é empregado para interferir na arenosidade do produto. Essa arenosidade pode formar cristais grandes, que são perceptíveis sensorialmente.

Segundo