REVISÃO DE LITERATURA: EFEITOS DOS MICRORGANISMOS NA QUALIDADE DO CAFÉ

UNIVERSIDADE FEDERAL DO ESPÍRITO SANTO CENTRO DE CIÊNCIAS AGRÁRIAS E ENGENHARIAS PROGRAMA DE PÓS-GRADUAÇÃO EM PRODUÇÃO VEGETAL

JÉSSICA LOUZADA MACHADO

LUCIMARA CRUZ DE SOUZA

REVISÃO DE LITERATURA: EFEITOS DOS

MICRORGANISMOS NA QUALIDADE DO CAFÉ

ALEGRE, ES

DEZEMBRO-2017

JÉSSICA LOUZADA MACHADO

LUCIMARA CRUZ DE SOUZA

REVISÃO DE LITERATURA: EFEITOS DOS

MICRORGANISMOS NA QUALIDADE DO CAFÉ

Revisão        de        Literatura        apresentada        à

Universidade Federal do Espírito Santo como

requisito        de        avaliação        para        a        disciplina        de

Cafeicultura do Programa de Pós-Graduação

em Produção Vegetal

Professor: Marcelo Antonio Tomaz

ALEGRE, ES

DEZEMBRO-2017

		SUMÁRIO
1 INTRODUÇÃO ....................................................................................................	4
2 MANUTENÇÃO DA QUALIDADE: Fatores pós-colheita...............................	5
2.1	Processamento do café ................................................................................	6
2.1.1	Processamento via seca ........................................................................	6
2.1.2	Processamento via úmida ......................................................................	7
2.1.3	Processamento semi-seca .....................................................................	7
2.2	Microbiota presente no processamento e secagem do café ......................	7
2.2.1	Visão geral do processo de fermentação nas etapas de
processamento do café ...................................................................................	9
2.2.2	Bactérias e fungos leveduriformes ......................................................	10
2.2.3	Fungos Filamentosos ...........................................................................	11
2.3	Armazenamento do Café............................................................................	12
3 EFEITOS BENÉFICOS DOS MICRORGANISMOS NA QUALIDADE DO
CAFÉ ....................................................................................................................	14
3.1	Utilização de culturas iniciadoras no processo fermentativo ....................	15
3.2	Controle biológico para a qualidade do café .............................................	16
4 CONSIDERAÇÕES FINAIS .............................................................................	18
5 REFERÊNCIAS.................................................................................................	19

4

1 INTRODUÇÃO

O café é considerado um produto agrícola de maior valor econômico no mercado brasileiro e mundial, onde o Brasil é líder em produção. É uma das principais bebidas consumidas em todo o planeta, sendo cultivado em quatro continentes diferentes (BABOVA; OCCHIPINTI; MAFFEI, 2016). Destaca-se como um produto agrícola de carro chefe da economia brasileira (PEREIRA; RIBEIRO, 2015).

O consumo de café no ano de 2016/2017 em nível mundial foi de 155,1 milhões de sacas, no qual 63,2% (97,3 milhões de sacas de 60kg) da produção mundial corresponde ao café arábica, enquanto 36,8% (56,6 milhões de sacas de 60Kg) corresponde a produção de café robusta (ABIC,2017).

Devido sua forte importância socioeconômica e a crescente procura por produtos de boa qualidade, o cafeeiro tem sido enfoque de pesquisas, visando obter aumentos na comercialização e participação no mercado mundial.

No Brasil, a qualidade do café é realizada por análise física dos grãos e análise sensorial da bebida de café e/ou pela análise química, sendo realizadas nos grãos crus, torrados e na bebida (RODARTE, 2008). A composição química dos grãos influenciam diretamente a bebida e são os principais responsáveis pelas propriedades organolépticas, ou seja, aroma e sabor (FRANCA et al., 2005).

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