A Microscopia do Amido

PRÁTICA 1 – Microscopia de Amido

Professora Claudia Vieira

Montes Claros, 22 de Março de 2017.

Sumário

1.        Resumo        3

2.        Apresentação dos Dados        4

3.        Resultados e Discussão        5

4.        Conclusão        7

5.        Referências        7

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1. Resumo

O amido é largamente utilizado na indústria alimentícia, farmacêutica e química.  Na parte alimentícia é um ingrediente de diversos produtos, usado com diferentes finalidades para melhorar e controlar as propriedades físico-químicas e sensoriais como textura, aparência, umidade, consistência e shelf life. A microscopia é uma técnica de controle de qualidade muito importante para fazer a identificação botânica do amido, assim permitindo avaliar o processamento e constatar possíveis fraudes.  Na análise microscópica analisar os seguintes parâmetros forma (esféricos, ovoides, poliédricos, piriformes, elipsoides etc.), presença de lamelas, tipo de hilo (pontuado, estrelado, linear etc.). Esta prática teve como objetivo a preparação de lâminas e identificação de diferentes tipos de amidos. Foram preparado as laminas com agua glicerina à 2 % com as amostras de amido. Estas foram submetidas a analise em microscópio de luz, para identificar as características dos amidos.  Os resultados obtidos mostraram diferentes formas para os grânulos de amidos analisados, e com o auxilio da literatura, foi possível fazer as identificações dos amidos. Os grânulos de menor tamanho foram os de arroz, apresentando na forma aglomerada e de maior tamanho foram os grânulos de batata. Na lâmina de amido solúvel não foi possível uma boa visualização, pois provavelmente estava ressecada, mas o pouco que conseguiu-se observar mostrava características semelhantes ao amido de milho. Na lâmina surpresa esta apresentou grânulos ovais, com hilo pontuado e excêntrico e lamelas visíveis, sendo identificada como amido de batata. Com esta aula pratica pode se concluir que cada amido apresenta características morfológicas diferentes, e analise de microscopia é uma ferramenta que permite fazer o controle de qualidade podendo identificar possíveis fraudes.

Palavras chaves: controle de qualidade. Fraude. Indústria.

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1.  Apresentação dos Dados

A tabela 1 mostra os resultados obtidos na analise de microscopia de amido.

Tabela 1: Características observadas nas laminas de amido.

Lamina de Amido	Características
Milho	Grânulos possuem forma poliédrica achatada, ligeiramente curva com o hilo mais pontuado e estrelado, alguns grânulos encontravam-se danificados.
Arroz	Os grânulos estavam muito agrupados, de tamanho pequeno, em formato de cachos, não foi possível a identificação dos hilos.
Batata	Grânulos de formato oval foram possíveis observar as lamelas excêntricas, e o hilo visível, pontuado e excêntrico.
Trigo	Grãos maiores, lenticulares e ovalados. Os grãos que eram menores têm uma forma arredondada, o hilo foi visto apenas em alguns grãos.
Mandioca	Grãos irregulares, arredondados e em forma de dedal. O hilo estava nítido, centralizado, pontuado e linear.
Amido solúvel	Não foi possível uma boa visualização, podendo estar a lâmina já ressecada, mas o pouco que conseguiu-se observar mostrava características semelhantes ao amido de milho.
Surpresa	Grânulos ovais, com hilo pontuado e excêntrico e lamelas visíveis.

Fonte: Elaborada pelas autoras.

1. Resultados e Discussão

O amido de trigo apresenta grãos maiores, lenticulares e ovalados, os grãos que são menores têm uma forma arredondada, o hilo foi visto apenas em alguns grãos. Segundo a Agência Nacional de vigilância Sanitária (ANVISA), o amido de trigo possui duas formas de grãos, nitidamente diferenciadas e quase sem formas intermediárias: grãos grandes, lenticulares, redondos, ovais e sub-reniformes, algumas vezes fendidos nos bordos; apresentam camadas concêntricas pouco distintas, assim como o hilo sob a forma de um ponto central ou uma simples linha; medem, em média, de 28 μm a 35 μm de diâmetro. Vistos de perfil, são elípticos, alongados, quase fusiformes, sulcados por uma fenda, às vezes bastante larga. Os grãos menores são arredondados, facetados pela compressão mútua, medindo de 2 μm a 9 μm (5 μm a 7 μm, em média) de diâmetro. Também se apresentam em alguns grupos de dois a quatro grãos. (ANVISA,2010).

O amido de Milho demostrou que os grânulos possuem forma poliédrica achatada, ligeiramente curva com o hilo mais pontuado e estrelado, alguns grânulos encontravam-se danificados. De acordo com o texto da ANVISA os grãos do amido de milho quando provenientes da periferia do albúmen são poliédricos, fortemente comprimidos, mostrando hilo arredondado, rachado ou estelar e medem, em média, 14 μm a 20 μm de diâmetro. Quando oriundos da parte mais central do albúmen mostram contorno pouco anguloso, irregularmente arredondado e são alongados, ovoides ou piriformes e com o hilo maior; e medem, em média, 10 μm a 35 μm. Os grãos menores agrupam-se, por vezes, assemelhando-se a grãos compostos. (ANVISA, 2010).

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