A TECNOLOGIA DE BEBIDAS

UNIVERSIDADE FEDERAL DE OURO PRETO[pic 1]

ESCOLA DE NUTRIÇÃO – DEPARTAMENTO DE ALIMENTOS

ALI 271 – TECNOLOGIA DE BEBIDAS

Prática 2: Medida do teor alcoólico em bebidas

Alana Barbosa – 11.2.7111

Hugo Sousa Oliveira Brito – 15.2.7003

Kristtiann Yuri Coelho – 17.1.5871

Laura Alice Leite – 13.1.7254

Ouro Preto, outubro de 2017

Introdução

 A graduação alcoólica de uma bebida é definida pela percentagem volumétrica de álcool puro nela contido. Na cachaça o grau alcoólico está relacionado à quantidade de água arrastada no processo de destilação. A legislação permite a adição de água potável para a padronização da graduação alcoólica do produto final, e por consequência, a utilização de muita água implica em um menor teor de álcool. Segundo a Instrução Normativa n° 13, de 29 de junho de 2005, o teor alcoólico em cachaças deva estar entre 38 °GL e 48 °GL (BRASIL, 2005).

Considerando as formas de elaboração as bebidas alcoólicas se encontram divididas em dois grandes grupos: fermentadas e fermento- destiladas. Bebidas alcoólicas fermentadas e destiladas são bebidas fortemente alcoólicas com o teor de álcool de 18 a 54ºGL. Passam primeiramente por um processo fermentativo, depois por destilação. Pode ser adicionada a estas bebidas substâncias aromática antes da fermentação ou depois do processo de destilação (CARVALHO et al., 2010).

A legislação brasileira define bebida alcoólica como um produto refrescante, aperitivo ou estimulante, destinado à ingestão humana no estado líquido, sem finalidade medicamentosa e contendo mais de meio grau Gay-Lussac de álcool etílico. Uma das frequentes indagações frente às condições encontradas é em relação à biota e a composição química das bebidas, que pode ser alterada, e também o permanente risco deste produto servir como alvo de fraudes durante seu processamento, ao qual alterará o seu índice alcoólico ou mesmo a adição ou remoção de qualquer outra substância química própria ou estranha como água, álcool ou corantes, que poderão alterar outros parâmetros físico-químicos, o que resulta em efeitos adversos para a saúde (OGA, 2003).

Outro ponto que deve ser considerado, é a existência da unidade de medida para o teor alcoólico denominada graus Cartier – C, pouco usual, mas utilizada em alguns países.

Objetivos do experimento

Testar e comparar diferentes métodos para a determinação do teor alcóolico e acidez em diferentes bebidas, visando conferir suas precições e facilidade de aplicação.

Materiais

• Aquecedor (fogão industrial);
• Balança analítica;
• Balão volumétrico;
• Bebidas alcóolicas (cachaça, cerveja e vinho tinto);
• Becker;
• Bureta graduada;
• Chama de aquecimento;
• Conjunto de destilação;
• Erlenmeyer de 250mL;
• Fenolftaleína 1% ;
• Funil de vidro;
• Picnômetro;
• Pipeta volumétrica de 10mL;
• Solução padrão de hidróxido de sódio 0.1mol/L;
• Termômetro.

Métodos

1. Uso do picnômetro:

Primeiramente, preparou-se o picnômetro para que fique apto a ser utilizado: o mesmo foi lavado, enxaguado com álcool, secado na estufa e pesado. Em seguida, encheu-se o picnômetro com água destilada e pesou-se novamente a 20ºC. Novamente, o picnômetro fora lavado e preenchido com a amostra até seu transbordamento e em seguida, pesado.

Utilizou-se a seguinte equação para a conversão de álcool:

[pic 2]

Onde mpic = peso do picnômetro vazio; mam = peso da amostra; mH20 = peso da água.

1. Uso do Alcoômetro

Sabe-se que o alcoômetro é utilizado exclusivamente à determinação do grau alcóolico das misturas de água e álcool etílico: indica imediatamente o volume de álcool etílico presente em 100 vol de uma mistura de água e álcool etílico.

Mediu-se 250mL da amostra em uma proveta e realizou-se a leitura do teor alcóolico com o instrumento. O resultado obtido foi corrigido para a temperatura adequada e analisado.

1. Destilação

Nesta etapa, foram transferidos 100mL das amostras para o conjunto de destilação. O destilado obtido foi recolhido com o auxílio de um balão volumétrico contendo 10mL de água. Destilou-se cerca de ¾ do volume inicial e o mesmo fora completo com água. A solução foi homogeneizada e com o auxílio do picnômetro, foi medida a densidade relativa da mesma.

1. Determinação da acidez total

Para este experimento, uma alíquota de 10mL da amostra de vinho e, 50mL das demais foram transferidas individualmente par erlenmeyers de 250mL. As mesmas foram diluídas com 100mL de água destilada e adicionou-se fenolftaleína.

O conteúdo foi titulado contra a solução padrão de hidróxido de sódio 0,1mol/L. Os resultados obtidos foram observados e utilizados para o cálculo da acidez total (AT, g ácido acético/100mL de amostra) com a fórmula a seguir:

[pic 3]

Onde n = volume gasto na titulação da solução de hidróxido de sódio; M = molaridade da solução de NaOH; f = fator de correção da solução de hidróxido de sódio; PM = peso molecular do ácido acético (60g/mol); V = volume tomado da amostra.

1. Determinação da acidez fixa

Com o auxílio de uma pipeta volumétrica, retirou-se uma alíquota de 10mL da amostra de vinho e 50mL das demais amostras e transferiu-se as mesmas para béckers. As amostras foram evaporadas no fogão industrial. Adicionou-se água pelas paredes dos béckers visando lavar o resíduo e continuar a evaporação até quase todo o conteúdo estar seco. Em seguida, retirou-se o resíduo obtido e transferiu-se para um erlenmeyer com 100mL de água.