AS FUNCIONALIDADES DE NITRITO EM CARNES
Por: ThaisHooters • 4/4/2019 • Relatório de pesquisa • 1.199 Palavras (5 Páginas) • 165 Visualizações
Relatório de aula prática
Tecnologia de Carnes
FUNCIONALIDADES DE NITRITO EM CARNES
São Bernardo do Campo
SETEMBRO, 2017
INTRODUÇÃO
Os alimentos embutidos e enlatados apresentam o uso de conservantes, pois estes tornam o produto mais atraente por manterem suas características sensoriais, por exemplo a cor vermelha da carne, além de darem uma vida de prateleira maior ao produto e praticidade ao consumidor. Existem diferentes tipos de aditivos com a função de conservante que podem ser utilizados em alimentos industrializados como ácido sórbico, carbonato de cálcio, benzoato de sódio, nitritos e nitratos (ANVISA, 2001).
Tanto nitritos quanto nitratos são sais de cura largamente utilizados como aditivos pela indústria alimentícia, principalmente pelas indústrias de carne. São classificados como substâncias conservadoras, ou seja, são adicionadas aos alimentos para impedir ou retardar ações microbianas ou enzimáticas, deste modo, protegendo o alimento da deterioração. São fixadores de cor e desenvolvem o sabor e o aroma típicos de produtos curados. Entretanto o uso de nitritos e nitratos é discutível devido ao seu efeito adverso quando utilizado a longo prazo.
Objetivos
Conhecer e comparar a funcionalidade de nitrito de sódio em produtos cárneos.
MATERIAL E MÉTODOS
Material
- Chapa de aquecimento
- Balança semi analítica
- Termômetro
- Béquer
- Seladora
- Saco plástico transparente
- Recipientes para homogeneização das amostras
- Água
- Carne bovina moída
- Gelo
- Fosfato
- Sal
- Sal de cura
- Antioxidante
Métodos
Os ingredientes foram pesados conforme os dados da tabela abaixo:
[pic 3]
De acordo com a quantidade de carne bovina e dos demais ingredientes foram feitas 5 preparações, 2 das quais receberam apenas nitrito, 2 receberam nitrito e antioxidante e a última foi utilizada como amostra controle.
Para cada preparação foi adicionado a um recipiente: a carne moída, o sal, o fosfato e o sal de cura. Fez-se a homogeneização manual, em seguida foi adicionado o gelo, devidamente triturado e pesado, e continuou-se a misturar manualmente.
Após essa homogeneização foi adicionado e misturado o antioxidante nas duas amostras definidas para contê-lo (é importante salientar que o mesmo NÃO poderia ser adicionado antes).
Todas as amostras, após devidamente homogeneizadas, foram colocadas em sacos plásticos transparentes e seladas. Em seguida foram aquecidos em água a 85ºC por 30 minutos.
Após esse aquecimento as amostras foram retiradas dos sacos plásticos e analisadas quanto ao aspecto das suas cores internas e externas.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
[pic 4][pic 5]
Figura 1: amostra controle.
[pic 6]
Figura 2: amostras apenas com NITRITO.
[pic 7]
Figura 3: amostras com NITRITO e ANTIOXIDANTE.
[pic 8]
Figura 4: comparação do interior e exterior das amostras com e sem antioxidante.
[pic 9]
Figura 5: comparação do interior e exterior das amostras com nitrito e antioxidante e a amosrta controle.
Nitratos e nitritos são aditivos alimentares muito utilizados em produtos cárneos por contribuírempara fixação da cor avermelhada da carne curada, o que é desejável para o ponto de vistasensorial, além da ação bacteriostática, cientificamente comprovada(ANTUNES, 2015).
As amostras que receberam nitrito mantiveram uma cor rósea exteriormente, diferentemente da amostra controle, que teve sua cor (interna e externa) bastante alterada.
Comparando as amostras com nitrito, aquelas que também receberam o antioxidante mantiveram uma cor interior também mais rósea do que as amostras que receberam apenas o nitrito.
Referente às demais substâncias adicionadas nas amostras o sal é o ingrediente mais importante do processo de cura, pois ele é quem promove o sabor mais marcantee tem influência na textura final do produto.Reduz a atividade de água, dificultando o desenvolvimento de bactérias, auxilia na dissolução das proteínas miofibrilares, dessa forma estabilizando misturas e emulsões.
O gelo triturado, foi utilizado para a dissolução dos ingredientes e para o resfriamento da massa. Melhorando a textura e suculência e aumentando a fluidez do produto, de forma a facilitaro processo de embutimento.
A função inicial do nitrato em carnes era referente ao seu poder corante, ocasionando o desenvolvimento de uma cor rósea, visando uma unificação da cor dos produtos. As reações envolvidas nesse processo são a de redução do nitrato a nitrito por degradação bacteriana e a fixação da cor se dá por conta das reações desse nitrito com as proteínas hidrossolúveis da carne, a mioglobina e a hemoglobina. Além disso o nitrito é um ótimo agente bactericida, retarda a oxidação lipídica e tem forte influência no flavor do produto curado. Uma das funções mais importantes dessa substância é retardar o desenvolvimento do Clostridium botulinium e consequentemente a produção de toxinas prejudiciais à saúde humana.
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