Análise e aplicação de ferramenta da qualidade em indústria frigorífica de carne bovina

Universidade Federal do Rio Grande

Análise e Aplicação de Ferramenta da Qualidade em Indústria Frigorífica de Carne

Bovina

Andrieli de Souza Alves

2017

Análise e Aplicação de Ferramenta da Qualidade em Indústria Frigorífica de Carne

Bovina

Andrieli de Souza Alves

Trabalho de Conclusão de Curso

apresentado à Universidade Federal do Rio

Grande, como parte dos requisitos

necessários à Graduação em Engenharia

Agroindustrial Indústrias Alimentícias.

Orientadora: Profª. Dra. Itiara Veiga

Santo Antônio da Patrulha

Agosto 2017

ii

AGRADECIMENTOS

Agradeço primeiramente a Deus por me dar força em todos os meus momentos de

dúvidas. Também agradeço aos meus pais Beatriz de Souza Alves e Paulo Irineu Rodrigues

Alves por todo apoio, carinho, amor, por sempre acreditarem em mim e entenderem as vezes

que me fiz ausente.

Aos meus irmãos Mauricio de Souza Alves e Leonardo de Souza Alves pelo amor e

pela irmandade.

O meu muito obrigada ao meu amor Willian de Paula Gonçalves que acompanhou

todos os meus passos se fazendo sempre presente, por me aguentar quando nem mais eu me

aguentava, por todo carinho e palavras de conforto.

Aos meus amigos e amigas que a FURG trouxe para minha vida por tornarem os dias e

aulas mais leves, por todos os chimarrões, por todas risadas e por toda amizade. A minha

amiga Caroline Barboza, por manter a nossa amizade forte mesmo com a distância.

À universidade, seu corpo docente, direção e administração pela oportunidade de

realizar o curso.

A minha orientadora, Itiara Gonçalves Veiga, por toda dedicação, orientação,

ensinamentos, sugestões, pelo seu bom-humor e comprometimento com o desenvolvimento

deste trabalho.

Aos professores da disciplina de trabalho de conclusão de curso e aos demais

professores pelas sugestões e orientações proporcionadas na concretização do trabalho.

A empresa Boa Esperança Agroindustrial LTDA e a Patrícia Rosa pela disponibilidade

e colaboração com o fornecimento de dados e informações que sustentam este trabalho.

Aos meus padrinhos por todo amor e oração. E a todos os familiares, amigos, colegas

e professores que direta ou indiretamente fizeram parte da minha formação, o meu muito

obrigada.

iii

RESUMO

A indústria frigorífica de carne bovina tem grande importância no cenário econômico do país.

E para que esse setor continue crescendo, o aperfeiçoamento da qualidade dentro das

indústrias é essencial. Assim, para se ter essa competência bem consolidada é necessário o

investimento em ferramentas da qualidade. O objetivo desse trabalho foi analisar o processo

de produção de uma indústria frigorífica da região, afim de identificar as ferramentas da

qualidade utilizadas, possíveis falhas da qualidade no procedimento de higiene e propor o uso

da ferramenta ciclo PDCA1

para melhoria do processo de higienização da área suja e limpa da

empresa. A pesquisa foi realizada de forma qualitativa através do método estudo de caso,

onde foram realizadas visitas de campo para conhecimento da qualidade no processo e

procedimentos de higiene e aplicação de questionário aos colaboradores da equipe de higiene

para conhecer as dificuldades percebidas pelos mesmos para realização das suas atividades.

Com este trabalho foi possível fazer a avaliação das ferramentas da qualidade utilizadas pela

empresa através de uma rastreabilidade pelos check list dos programas. Foram utilizadas duas

amostras de produto, em que foi identificado falhas na qualidade, principalmente no

procedimento padrão de higiene operacional. Também foi realizado avaliação do sistema de

Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle da empresa, no qual foi verificado que a

empresa possui apenas um ponto crítico de controle, e comparado os pontos críticos de

controle encontrados por outros estudos de caso. Juntamente foi identificado as principais não

conformidades nas planilhas pré-operacional do procedimento padrão higiene de operacional

e dificuldades encontradas pela equipe responsável pela higiene da empresa. Então foi

proposto o método do ciclo PDCA para uso de melhoria contínua com o intuito de corrigir

falhas no processo de higienização.

Palavras-chaves: ferramentas da qualidade, melhoria contínua, PDCA e estudo de caso.

1 Plan, Do, Check and Action.

iv

ABASTRACT

The