Bioquímica de Alimentos Fermentação de Carboidratos

Universidade Estadual de Campinas

Faculdade de Engenharia de Alimentos

TA 514 – Bioquímica de Alimentos

Fermentação de Carboidratos

Introdução

Os carboidratos glicose e frutose são monossacarídeos fermentescíveis encontrados comumente em frutas. A sacarose é um dissacarídeo composto de glicose e frutose encontrado em cana-de-açúcar, frutas, beterraba e outros vegetais. No Brasil, o melaço de cana é utilizado para a produção de etanol.

A lactose ou açúcar do leite é composto de glicose e galactose e esse dissacarídeo é utilizado por diversas bactérias lácticas como fonte de carboidratos durante a fermentação do leite.

O amido é um polissacarídeo encontrado em cereais, tubérculos e raízes, composto de unidades de glicose unidas por ligações α-1,4 e α-1,6 glicosídicas. O amido deve ser hidrolisado por α-amilases, β-amilases ou glicoamilase para que possa ser fermentado.

A celulose é um polissacarídeo composto de unidades de glicose unidas por ligações β-1,4 glicosídicas. Em plantas a celulose é encontrada comumente associada a hemicelulose, pectina e lignina. A lignina é encontrada em madeira estando associada à celulose na forma de lignocelulose.

Objetivo

Verificar a capacidade da levedura Saccharomyces cerevisiae em fermentar diferentes carboidratos e polissacarídeos e correlacionar seu metabolismo com as vias metabólicas estudadas.

Material

• Oito tubos de ensaio contendo soluções 2% de carboidrato ou polissacarídeo (sacarose, glicose, lactose, frutose, maltose, galactose, amido, celulose e um tubo de Duhran invertido , esterilizados por autoclavagem a 121oC por 15 minutos.

[pic 1]

[pic 2]

• Frasco de Erlenmeyer de 250 mL contendo meio de cultivo composto de 1% de peptona; 0,02% de extrato de carne, 0,2% de (NH4)2SO4 ; 0,02% de MgSO4 e 0,2% de Na2HPO4 , ajustado pra pH 5,0 e esterilizado.

• Tubo de ensaio contendo suspensão 2% de Saccharomyces cerevisiae em água destilada.

Procedimento        

a)Adicionar assepticamente 5 mL do meio de cultivo estéril aos tubos contendo os diferentes compostos, utilizando pipeta de 10 mL,  previamente esterilizada. (Não agitar os tubos).

b)Adicionar assepticamente 3 mL de suspensão de Saccharomyces cerevisiae aos tubo de ensaio, com pipeta de 10 mL  previamente esterilizada. (Não agitar os tubos).

c)Incubar os tubos de ensaio a 30 ºC e após 15 a 20 horas observar a formação e retenção de CO2 nos tubos de Duhran. Anotar os resultados na Tabela I.

Discussão

Esquematizar a Via Glicolítica e a Fermentação Alcoólica, incluindo os carboidratos e as enzimas envolvidas.

Explicar porque as leveduras não fermentam determinados carboidratos e polissacarídeos.

Tabela I- Estudo da fermentação de carboidratos e polissacarídeos pela levedura Saccharomyces cerevisiae
Carboidratos e polissacarídeos	Fermentação e produção de CO2 (-) ou (+)
Sacarose
Glicose
Frutose
Lactose
Maltose
Galactose
Amido
Celulose

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