ESTUDO DO PLANEJAMENTO E CONTROLE DE PRODUÇÃO DE UMA REDE DE FAST FOOD

ESTUDO DO PLANEJAMENTO E CONTROLE DE PRODUÇÃO

DE UMA REDE DE FAST FOOD

Parte 1

1. O SISTEMA DE PRODUÇÃO

O sistema de produção dessa organização se baseia na relação médio volume e média variedade, de modo a atender os clientes com a maior rapidez possível e um custo acessível. Sendo assim, a rede de fast food se enquadra no sistema de produção definido como Loja de Serviços, visto que: O volume, contato e a customização são intermediários, a ênfase da organização é no produto e processo e há combinação de linha de frente e retaguarda.        

Recursos Transformados:        
Materiais

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Recursos Transformadores:        
Mão de Obra        

Foi escolhido como foco do trabalho a produção de hambúrgueres, de tal modo, sabe-se que o processo inicia-se na fila do caixa, local onde o cliente aguarda ser atendido para realização de seu pedido.

Ao ser atendido, o cliente faz o pedido e efetua o pagamento. Ao ser efetuado, o pedido é automaticamente transferido para um visor localizado no interior da cozinha para que um dos funcionários inicie o processo de montagem do lanche. Caso o funcionário já esteja preparando algum lanche de pedido anterior o pedido fica em espera até que possa ser iniciado. Caso contrário, o lanche começa a ser montado no momento em que o funcionário visualiza o pedido no visor. O funcionário responsável pela montagem do hambúrguer, vai até onde os pães estão estocados e retorna para sua bancada de preparo. Os pães são colocados em uma tostadeira, e ali permanecem durante 10 segundos. Enquanto isso, o funcionário pega um papel (lâmina) que envolverá o hambúrguer para embalagem e o coloca sobre a bancada de preparo. Os pães são retirados da tostadeira e colocados sobre o papel embalagem. O funcionário retira a carne de uma espécie de gaveta (que permite manter a carne aquecida) e a coloca na fatia de baixo do pão com duas fatias de queijo. Este conjunto é inserido em um micro-ondas de alta potência. Enquanto isso, é recheada a outra fatia do pão com molho e os ingredientes que acompanham o tipo do hambúrguer (alface, tomate, cebola, bacon, picles, etc). O que estava no micro-ondas é retirado, junta-se as duas fatias com os ingredientes entre as duas, e o hambúrguer é devidamente envolvido no papel-embalagem. O funcionário identifica o lanche com um escrito na caixinha e o transporta até a bancada dos pedidos finalizados. Um outro funcionário, na parte externa da cozinha, retira o lanche e o coloca em uma bandeja para entregar ao cliente.  Por fim, o cliente retira a sua bandeja com o lanche.

 

2. O PLANO DE MATERIAIS

De acordo com Ching (2010), o Grupo Alsaraiva é responsável pela produção dos produtos do cardápio do Habib's. O Grupo trabalha através de uma cadeia de suprimento, na qual recebe quatro vezes por semana um estoque de produtos da Arabian Bread (que atua na fabricação de pães e doces), calculado com base na demanda estimada para o período, que varia de acordo com o mês, com o dia da semana que será entregue e com o movimento daquela semana. Os produtos são comprados semiacabado do fornecedor em Goiânia.

3. NÍVEIS DE PLANEJAMENTO DA PRODUÇÃO

A rede de franquias Habib’s utiliza o método de empurrar o estoque, a produção é empurrada da fábrica até a distribuição, para suprir a necessidade do cliente. E o método do sistema descontínuo de material utilizado é o de estoque para demanda, que busca manter os níveis de estoques proporcionais a mesma.        

4. CONTROLE DA PRODUÇÃO

A franquia trabalha com uma margem de 21% das vendas do mês anterior como estoque de segurança, na qual a perda é aceitável, para que não falte pedidos e prejudique a imagem da franquia, mas como se trata de uma empresa alimentícia, que vende produtos perecíveis, há uma perda significativa dos produtos. O sistema de controle de estoques utilizado é o Primeiro produto que Entrar, é o Primeiro produto a Sair (PEPS) para que diminua a perda por vencimento. Por se tratar de produtos alimentícios perecíveis, o Habib's necessita de um estoque reduzido com pedidos mais frequentes de matérias primas, mesmo sofrendo com variações de demandas muito frequentes.

5. PREVISÃO DE DEMANDA

O pedido se baseia na previsão de demanda e determinação de um estoque de segurança que considere as incertezas no pedido. O sistema começa com a previsão de demanda no período pré-determinado, que é convertido em planos de compra. O fluxo de informação corre no sentido do cliente e ocorre periodicamente quando os estoques são reabastecidos. O grande problema desse sistema é que os procedimentos não conseguem responder com rapidez a mudança nas demandas e tornam-se, assim, ineficientes em um ambiente de constantes alterações (CHING, 2010).

6. A DINÂMICA DAS REUNIÕES ENTRE AS FUNÇÕES MARKETING, PRODUÇÃO, P&D, FINANCEIRO E RH

A estratégia de comunicação da rede sempre foi pautada na presença contínua na mídia e comunicação diferenciada no ponto-de-venda. O conceito de produção verticalizado do Habib's propicia a padronização de produtos e processos, garantindo qualidade e escala necessárias. A estrutura conta com o apoio das empresas de: laticínios (Promilat), padaria e doçaria (Arabian Bread), sorveteria (com as marcas Ice Lips/Portofino) e contact center (Voxline). Possui estrutura de apoio às lojas, composta pelos departamentos de recursos humanos, controle de qualidade, controle operacional, implantação de lojas, planejamento mercadológico e sistemas, captação de pontos, franquia e comunicação corporativa. As centrais são dotadas de equipamentos modernos, garantindo uma qualidade inalterável em todos os produtos fornecidos.

Para exemplificar, a central de produção de São Paulo funciona vinte e quatro horas e manipula toneladas de alimentos, dentro dos mais rígidos padrões de qualidade, mantendo boas práticas de manipulação, avaliando fornecedores e suas matérias-primas, desenvolvendo análises microbiológicas da água e produtos prontos, além de um efetivo controle na recepção de mercadorias e adequado monitoramento da higiene pessoal, equipamentos e instalações.

7. CAPACIDADE DO SISTEMA DE PRODUÇÃO

Todo o projeto de expansão da rede Habib’s está baseado no índice de aceitação do seu cardápio pelo consumidor e na capacidade mercadológica das diversas regiões analisadas para a instalação de três modelos distintos de operação de loja: o tradicional, com atendimento de garçom, constituída de amplo salão e demais serviços (viagem, drive-thru e playground), o fast food, lojas de auto-atendimento, mais compactas e que, pela rapidez, estão voltadas a locais de grande movimento como as regiões centrais e shopping centers, e mais recentemente o modelo 28 minutos, lojas compactas e que só operam com o sistema delivery e drive-thru.