Estudo da atividade antimicrobiana do alho in natura (Allium sativum) e de amostras comerciais de alho submetidas a diferentes tratamentos térmicos.

Estudo da atividade antimicrobiana do alho in natura (Allium sativum) e de amostras comerciais de alho submetidas a diferentes tratamentos térmicos.

Miriam A. A. Santos(1,*), Mariana P. Silveira(1) ,Ana Luísa C. P. Martins(1) e Poliana M. de Souza(1)

1 Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri – UFVJM, Diamantina-MG

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INTRODUÇÃO

O alho (Allium sativum) é um vegetal da família das liliáceas, a mesma da cebola (Allium cepa) e da cebolinha (Allium schoenoprasum). O bulbo é a parte utilizável da planta, mais conhecida como “cabeça”, formada por bulbilhos, os quais são constituídos por uma estrutura rica em amido e substâncias aromáticas, de valor condimentar e nutricional. Cada bulbilho é capaz de originar uma nova planta após a brotação. Há túnicas envolvendo o bulbo e uma película cobrindo os bulbilhos (FILGUEIRA, 2013, p.412).

Essa hortaliça é consumida e comercializada desde a Antiguidade, seu consumo mundial é atribuído ao seu uso como condimento na culinária e como planta medicinal na cura de doenças. Poucas plantas são tão completas, têm tantas propriedades saudáveis e estão ao alcance de todos, como o alho (LEONÊZ, 2008).

A produção mundial de alho em 2010 atingiu 17,6 milhões de toneladas em área cultivada de 1,2 milhoes de ha (COMPANHIA NACIONAL DE ABASTECIMENTO, 2013). Há uma grande variedade de produtos derivados de alho disponíveis no mercado destinados ao consumo e uso na culinária, como alho em pó, desidratado, frito, pasta e molho.

A caracteristica mais marcante do alho é seu odor, caracterizado pela presença do óleo volátil sufuroso alicina (dialil-tiosulfinato ou 2-propenil-propeno tiosulfinato). Essa substância, que representa cerca de 70% dos compostos sulfatados existentes no alho, é responsável pelo cheiro forte e pelas propriedades funcionais apresentadas pelo alho. A alicina possui várias atividades biológicas, entre as quais destacam os efeitos antibacterianos, antifúngicos e antiparasitários (MIRON et al., 2000). O estudo da alicina torna-se difícil, uma vez que a forte atividade é reduzida sob temperaturas elevadas, pois a alicina é desnaturada com o aumento da temperatura a que é submetida.

Pesquisas sugerem a utilização de compostos presentes nos tecidos vegetais do alho, canela, orégano e outros condimentos para aumentar a segurança e qualidade sensorial de produtos processados. Em estudo apresentado por Ayala-Zavala, González-Aguilar e Del-Toro-Sánchez (2009, p. 84-91), pode-se observar combinações de frutas e vegetais minimamente processados com óleos essenciais de plantas, assim como o alho, para o aumento da segurança alimentar e qualidade dos mesmos. Já Souza et al. (2004) propos o estudo da atividade antimicrobiana de compostos presentes em tecido vegetal, assim como no alho, frente ao desenvolvimento micelial de fungos associados a produtos de panificação.

O presente estudo teve como objetivo a determinação da atividade antimicrobiana dos compostos presente em amostras de alho expostos a tratamentos térmicos industriais e do alho in natura.  Uma vez que, o alho e seus derivados estão sendo empregados em alimentos e em tratamentos com intuito de melhorar a conservação e inibição microbiana.

MATERIAL E MÉTODOS

Para a pesquisa da atividade antibacteriana do alho e seus derivados, foi adquirido em mercados da cidade de Diamantina – MG, alho branco chinês novo e fresco. As amostras de alho tiveram as cascas retiradas e então foram maceradas com pistilo de porcelana estéril limpo e seco. Além do alho in natura, foram adquiridas amostras comerciais de alho frito e alho desidratado.

As cepas selecionadas foram:  Bacillus cereus, Escherichia coli, Salmonella typhimurium e Staphylococcus Aureus , obtidas do Laboratório de Microbiologia de Alimentos do Instituto de Ciência e Tecnologia da Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri (UFVJM).  Antes da sua utilização as cepas selecionadas foram inoculadas em caldo nutritivo Micro Med® e incubadas à temperatura de 35ºC por 24 horas.

Logo após a incubação, transferiu-se 0,1 ml de cada suspensão para a superfície de placas contendo meio TSA (Ágar Triptose Soja) e realizou-se o espalhamento com auxílio de alça de Drigalsky. Aplicou-se o teste de sensibilidade com o macerado de alho e com as amostras de alho frito e alho desidratado. As amostras foram colocadas diretamente sobre o inóculo, sendo uma por placa, formando um circulo com diamêtro inicial de aproximadamente 10 mm. Incubou-se as placas em estufa a 37ºC, com leitura do diâmetro dos halos representando o crescimento bacteriano após 24 horas de incubação. Os testes foram realizados em triplicatas para garantir maior confiabilidade dos resultados.

RESULTADOS E DISCUSSÃO

O método de difusão por aplicação direta fornece dados qualitativos. Os resultados da atividade antimicrobiana no alho in natura (AIN), frito (AF) e desidratado (AD) estão relacionados na Tabela 1.

Tabela 1. Média das medidas calculadas em milímetros após 24h de incubação das placas a 35°C.

Microrganismo	AIN	AD	AF
Bacillus cereus	51.5±3.0	26.8±3.4	0
Escherichia coli	50.5 ±2.8	30.6±2.1	0
Salmonella typhimurium	40.6±3.3	24.6±0.9	0
Staphylococcus Aureus	43.6±1.3	29.5±2.8	0

*0 = Não foi observada inibição.