Avaliação da qualidade microbiológica de saladas in natura servidas em restaurantes e fastfood na cidade de Campinas e região

O consumo de saladas tem aumentado significantemente em todo o mundo devido à mudança nos hábitos alimentares e preocupação do consumidor em relação à saúde. As hortaliças consumidas como salada são ricas em sais minerais e vitaminas e estão frequentemente relacionadas a doenças de origem alimentar em todo mundo por estar contaminadas com micro-organismos patogênicos como Salmonella spp e E. coli. O objetivo do trabalho foi analisar a qualidade microbiológica de diferentes saladas servidas em restaurantes e fast food da cidade de Campinas-SP e região. Foram avaliadas 24 amostras de saladas: alface, tomate, agrião, cenoura, beterraba (crua e cozida), pepino e salada mista de diferentes restaurantes e fast food no período de maio a junho de 2013. As amostras foram submetidas às análises microbiológicas de Salmonella utilizando o método da ISO 6579 (2007) modificado, coliformes totais, coliformes termotolerantes, E. coli através da técnica dos tubos múltiplos, aeróbios mesófilos totais e bolores e leveduras pelo método APHA. Nenhuma amostra apresentou contaminação por Salmonella, porém foram isolados outros micro-organismos como: Citrobacter spp, Klebsiella pneumoniae, Enterobacter spp e Pseudomonas spp. Coliformes totais foram quantificados em 20 amostras (83,3%) com contagens que variaram de 1,2x102 a >1,1x103NMP/g, dessas, em 13 (54,16%) foram observada a presença de coliformes termotolerantes com contagens acima do limite máximo permitido pela legislação em vigor RDC nº 12/2001 (10²NMP/g), e 11 (45,83%) estavam com valores acima de 1,1x103NMP/g, sendo todas consideradas impróprias para o consumo. A presença de E. coli foi observada em 14 amostras (58,33%), sendo 2 (14,28%) com contagens acima de 1,1x103 e 1,2x102NMP/g, indicando condições de higiene insatisfatórias. Todas as amostras apresentaram contagem total de aeróbios mesófilos acima de 103UFC/g e 20 amostras (83,3%) tiveram contagens de bolores e leveduras acima de 2,2x10³UFC/g, o que mostra que o processo de higienização desses vegetais foi deficiente e provavelmente excesso de manipulação durante o preparo. Para diminuir a quantidade de micro-organismos presentes nas saladas, boas práticas de manipulação devem ser adotadas para evitar a contaminação e possíveis surtos alimentares.

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