Henriquecido com Fibras e Inulina com Intuito de Agregar Valor Nutricional para Alimentação

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HAMBÚRGUER COM CARNE OVINA enriquecido com fibras e inulina com intuito de agregar valor nutricional para alimentação de adolescentes de escolas da rede pública de Salinas-MG.

Orientadora: Daniela Caetano Cardoso

         Discente: Cristiana Ferreira Dos Santos

Equipe: Edilene Alves Barbosa, Alexandre Santos Sousa, Karina Costa, Alex Lopes Cardoso, Jaqueline Souza Guedes, Maíra Rocha Dantas, Talia Júlia Oliveira dos Santos e Iara Figueiredo Silva

Área de concentração do projeto: Ciências Agrárias

Salinas-MG

Abril 2018

1 INTRODUÇÃO

Os consumidores estão demonstrando interesse sobre importância e vantagens de uma alimentação adequada, o que eventualmente melhorará sua condição de vida, pois além de auxiliar no bom andamento do organismo e previne possíveis doenças (TAKAHARA; TANNO, 2013). Diante disso indústria de alimentos tem se preocupado em acatar ao novo estilo de vida e dietético da população, procurando atender a demanda dos consumidores por produtos que sejam visualmente atrativos, saborosos e que, ao mesmo tempo, visem à saúde e o bem-estar. Entre esses alimentos estão aqueles que podem ser denominados funcionais por resultarem em benefícios clínicos ou de saúde comprovada, além dos efeitos nutricionais conhecidos. (BERNADINO FILHO et al., 2012).

O termo funcional aplicado aos alimentos tem uma conotação de proporcionar um benefício adicional além daquele de satisfazer as necessidades nutricionais básicas, desta forma, a Vigilância Sanitária do Ministério da Saúde define alimento funcional como sendo “aquele alimento ou ingrediente que além das funções nutritivas básicas, quando consumido como parte de uma dieta usual, produza efeitos metabólicos e/ou benéficos à saúde, devendo ser seguro para o consumo sem supervisão médica” (ANVISA, 2001).

Nesta alternativa no padrão alimentar foram observadas uma grande repercussão na ingestão elevada de lipídeos e carboidratos simples, estudos com adolescentes já evidenciam o aparecimento precoce de marcadores de risco para obesidade, doenças cardiovasculares, hipertensão, diabetes mellitus e alterações nos lipídeos séricos (ALVAREZ et al., 2008; RODRIGUES et al., 2009). Deste modo, uma alimentação apropriada é aquela equilibrada, em que apresenta a ingestão de alimentos com baixo teor de sódio, ricos em proteínas, micronutrientes e fibras. (GIUNTINI et al., 2006).  

A carne é um alimento que além de possui varias funções e qualidades é uma das principais fontes de proteínas com alto valor biológico. Na carne encontra-se um grande número de nutrientes, bem como uma quantidade significativa de proteína. É uma excelente fonte de vitaminas do complexo B e de minerais, como o ferro e o zinco, satisfaz boa parte das necessidades diárias destes nutrientes vitais e, desta forma, traz excelentes contribuições para a saúde humana (SALVINO et al., 2009).

O aproveitamento das carnes de ovinos a partir do processamento industrial é considerado a alternativa mais eficaz de aumentar o interesse dos empreendedores que exploram a ovinocultura em nosso país. A industrialização dessa carne tem oferecido ao mercado produtos embutidos a (vida de prateleira), proteínas com alto valor nutricional e melhor qualidade aos atributos sensoriais: maciez, sabor e aroma, que atendem as exigências dos consumidores e, ao mesmo tempo, garantem a agregação de valor e lucratividade aos empreendedores. (EMBRAPA, 2000).

Dos produtos cárneos os mais consumidos mundialmente temos o hambúrguer, que é um alimento obtido da carne moída dos animais de açougue, adicionado ou não de tecido adiposo e ingredientes, moldado e submetido a processo tecnológico adequado (BRASIL, 2000). Alguns motivos para se utilizar fibras em produtos cárneos: possuem excelente capacidade de retenção de água, promovem benefícios à saúde possuindo baixos valores calóricos, odor neutro, constituem-se em ingredientes com propriedades funcionais constatadas, podendo ser utilizados como substitutos parciais de gorduras e favorecendo o fatiamento de produtos (Cyrino & Barreto, 2006).

As vantagens de usar farinha de aveia em produtos cárneos tem sido muito usado devido sua característica de retenção de água no mesmo. Especialmente durante seu cozimento, por dar a sensação bucal ou similar ao da gordura, pela ausência de sabor de cereais e por contribuir com fibra dietética nos produtos cárneos (SEABRA, 2002).

A farinha de banana verde apresenta uma quantidade significativa de amido que não e digerido pelo intestino delgado, denominado amido resistente, e possui varias funções fisiológicas semelhantes às da fibra alimentar. O amido resistente também pode apresentar propriedades prebióticos, favorecendo o metabolismo e crescimento dos microrganismos probióticos (Fasolin et al,. 2007).

A inulina é uma fibra solúvel, considerada um ingrediente prebióticos. Comumente extraída da raiz da chicória, oferece uma gama de benefícios nutricionais e tecnológicos. Pode trazer benefícios para o sistema digestivo, pois a ingestão de ingredientes prebióticos melhora o equilíbrio da nossa microflora intestinal, aumentando significativamente a quantidade de bifidobactérias benéficas, inibindo os patógenos. O resultado disso é que o sistema digestivo trabalha melhor, aumentando a absorção dos nutrientes dos alimentos ingeridos. Pode ser utilizada como substituto da gordura, porque estabiliza a água em uma estrutura cremosa, mantendo a mesma percepção de paladar de gordura. Também melhora a textura e ao sabor (NEVEN, 2001; MULLER, 2001; NITSCHKE e UMBELINO, 2002; MONTAN,2003).

A análise sensorial é definida pela Associação Brasileira de Normas Técnicas (ABNT, 1993) como analise científica usada para evocar, medir, analisar e interpretar reações das características dos alimentos e materiais como são percebidas pelos sentidos da visão, olfato, gosto, tato e audição.

Dessa forma, estudos que privilegiem o reconhecimento dos hábitos alimentares dos adolescentes e a caracterização dos fatores envolvidos na sua configuração são imprescindíveis para a elaboração de propostas que visem a educação alimentar e o estímulo à adoção de estilo de vida saudável e a avaliação de ações de prevenção em nível individual e coletivo.