Métodos de Conservação do Pescado

Salga e Secagem do Pescado

Convencional método de preservação de alimentos, a salga vem sendo utilizada desde as civilizações Egípcia e da Mesopotâmia até os dias de hoje, onde dispõe de uma vasta aplicação. A estratégia da salga é um recurso que visa a preservação do peixe por intermédio do sal comum, iniciando na lavagem e evisceração, e finalizando com a embalagem do produto salgado.

Julga-se também, a salga como um procedimento físico-químico em que se pode analisar o processo de osmose, até  se validar a ocorrência do equilíbrio osmótico ( pode ocorrer num período que vai de dois a vinte dias) , o que significa o fim do processo, uma vez que, teoricamente, teria saído a umidade presente no músculo do pescado.

É importante visar a qualidade da matéria prima para se fazer a salga, desde sua captura até a indústria de processamento, sendo assim submetida a testes de qualidade, que após aprovada, o pescado, é direcionado ao salão de processamento onde são retiradas as escamas, a pele, ocorre a evisceração, posteriormente estes são espalmados, e por fim, lavados.

O processo da salga pode ser feito por métodos artesanais e industriais, por intermédio da aplicação dos seguintes processos: salga seca, salga úmida ou em salmoura e salga mista. Cabe aos produtores do peixe salgado escolher o processo a ser submetido, contudo, algumas condições de natureza econômica e de conservação para determinados produtos são responsáveis por ocasionar restrições, acarretando a necessidade de adesão de processos mais convenientes para o aproveitamento de determinados produtos.

Salga seca

Primeiramente o pescado é salgado na proporção de 30% de cloreto de sódio em relação ao peso da matéria prima eviscerada, espalmada em forma de filés ou mantas. Mediante esse processo, o cloreto de sódio cristalizado é disposto sobre o peixe, se dissolvendo de forma  virar uma solução concentrada. Através da osmose, a umidade do peixe transpira, e uma parte do sal permeia seu músculo. O processo citado tem como benefício:

1. Grande efeito desidratante;
2. A de penetração do sal ocorre de forma muito rápida, fato que impede a ocorrência de deterioração desde o início do processo;
3. Pode ser realizado em embarcações comuns.

Também possui as seguintes desvantagens:

1. Não ocorre penetração homogênea do sal e a forte desidratação ocasiona uma grande desnaturação, portanto, verifica-se uma aparência desagradável e um baixo rendimento do produto.

Salga úmida ou mista

Esse processo é praticamente igual ao antecedente, distinto apenas no fato que a matéria prima é colocada em tanques, se acumulando uma salmoura adquirida por meio da umidade do músculo do peixe, devido a penetração do sal. Forma-se então, a salmoura pela dissolução do sal através da água que exuda do músculo do peixe.

Salga em salmoura

O pescado é colocado em tanques, onde se verifica uma salmoura saturada, antecipadamente preparada, em satisfatória quantidade para submergir a matéria prima. Ao longo deste processo, a água do músculo do peixe flui no sentido da salmoura, solvendo-a. Ciente  deste problema deve-se medir a concentração de sal na salmoura e acrescenta-lo no intuito de manter a referida salmoura permanentemente saturada.

Secagem do pescado salgado

Na realidade, a salga age como um processo preliminar para os processos de defumação e secagem. O sal por si próprio não constitui uma prevenção perdurável contra a deterioração do pescado, ocasionando a necessidade de uma complementação através da refrigeração, defumação ou secagem da matéria prima que passou pela salga. A secagem pode ocorrer através de métodos naturais ou artificiais. No primeiro quadro é realizada submetendo o pescado ao sol e ao vento, ao passo que a secagem artificial é feita em secadores onde as condições termodinâmicas são predeterminadas.

Secagem natural do pescado salgado

O processo de secagem ao ar livre só funciona caso a umidade relativa seja baixa. O produto elaborado por este processo tem uma umidade média final da ordem de 50%, o que determina um tempo de conservação limitado, Botelho (1971–1972).

Ainda que apresente esta desvantagem, também pode-se perceber  nesse método os seguintes inconvenientes:

1. Submete-se às condições climáticas, o que dificulta a previsão da produção;
2. A oxidação ocorre com maior intensidade devido a exposição dos produtos ao ar, sucedendo ainda reações de peroxidação, catalisadas pela radiação ultravioleta;
3. No caso de climas tropicais pode ocorrer uma extrema dissecação do produto.

A principal vantagem do processo de secagem natural consiste na utilização da energia solar gratuita, Beatty (1958).

Secagem artificial do pescado

Em 1940, a Torry Research Station começou a realizar a secagem controlada do pescado , através do  uso de equipamentos dotados de condições termodinâmicas para a secagem controlada. Com o intuito de encontrar o equipamento provido das circunstâncias ideais para o procedimento, foram experimentados vários modelos de secadores, entre eles temos: os de camisa de vapor, de vapor, de rolos e secadores providos de ar quente, sendo esse último o modelo mais apropriado para a secagem do pescado. Hoje, vários modelos de secadores são utilizados em diferentes países. No Japão, por exemplo, a indústria do pescado aderiu ao uso de estufas, ferros e secadores rotativos para a secagem de peixes. No processo de  secagem artificial é possível reduzir o conteúdo de umidade do produto de forma a torná-lo próprio para a sua conservação.