O Congelamento E Resfriamento Para Conservação De Alimentos

UNIVERSIDADE ESTADUAL DE SANTA CRUZ

JOÃO GABRIEL SANTOS ASSUNÇÃO

CONGELAMENTO E RESFRIAMENTO PARA CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS

ILHÉUS – BAHIA

2023

JOÃO GABRIEL SANTOS ASSUNÇÃO

CONGELAMENTO E RESFRIAMENTO PARA CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS

Relatório da atividade 1 da disciplina CET 971 – SISTEMAS FRIGORÍFICOS, ministrada pela Profa. Jeane Batista de Carvalho, como parte dos critérios de avaliação.

ILHÉUS – BAHIA

2023

1. INTRODUÇÃO

A conservação de alimentos por meio da retirada de calor é uma das formas mais populares de conservação utilizada no cotidiano das pessoas. As principais maneiras de proteger material orgânico da ação do tempo são o resfriamento e o congelamento.  A refrigeração é, segundo Lino e Lino (2014, p. 2) “o abaixamento da temperatura de um produto visando manter a qualidade pela diminuição das velocidades das reações de deterioração que possam ocorrer no mesmo”, enquanto o congelamento ocorre com a formação de gelo em temperaturas ainda mais baixas.

Os desafios enfrentados para conservar diferentes tipos de alimentos no mesmo ambiente exigem que a faixa de temperatura de resfriamento e de congelamento sejam previamente conhecidas. Dessa maneira, a partir de experimentos empíricos foram construídas tabelas onde tais informações imprescindíveis foram sendo catalogadas.

1. OBJETIVO

O objetivo da presente atividade é resfriar uma laranja até o ponto conhecido de sua conservação e eventual congelamento.

1. METODOLOGIA

Inicialmente, foram medias as dimensões laranja utilizando uma balança de alimentos, logo após isso os diâmetros maior e menor da fruta foram medidos com um paquímetro. Para inserção do termômetro digital foi feito um furo no centro da laranja com uma profundidade igual a medida do raio.

• Especificações da laranja:

Diâmetro maior	7.7cm
Diâmetro menor	7cm
Diâmetro médio	7.35cm
Massa	162g

[pic 1]

Figura 1: Massa da laranja.

[pic 2]

Figura 2: Temperatura inicial.

Após o procedimento de medida das especificações da laranja, a fruta foi colocada no compartimento de refrigeração da geladeira doméstica, foi definido um intervalo de medida de 40 minutos para registrar a temperatura da laranja durante o resfriamento. Definiu-se também que após 3 medições de temperatura, onde o valor observado fosse maior que o valor tabelado, com o mesmo valor o resfriamento seria encerrado e a fruta seria levada ao congelador para iniciar a verificação de seu congelamento. Durante o congelamento o mesmo intervalo de 40 minutos foi utilizado para verificar a temperatura do alimento e o processo foi encerrado quando a temperatura atingida no experimento de congelamento atingiu a temperatura de congelamento tabelada. Os valores tabelados utilizados foram obtidos a partir do catalogo da empresa Tectermica.

Temperatura de resfriamento	1,2°C a  0° C
Temperatura de congelamento	-2,23°C

1. RESULTADOS E DISCUSSÕES

Após obter os dados experimentais de temperatura durante o processo de resfriamento e congelamento foram construídos dois gráficos para visualização da curva de ambos os eventos.

[pic 3]

Figura 3: Gráfico de resfriamento.

[pic 4]

Figura 4:Gráfico de congelamento.

Pode-se observar que no resfriamento a geladeira não conseguiu atingir o valo esperado para conservação do alimento, a temperatura e velocidade do ar quem influenciam fortemente na transferência de calor da laranja para o meio não foram suficientes para levar a laranja até os 1,2°C esperados. Enquanto no congelamento o objetivo foi atingido, já que no congelador a temperatura do ar experimenta uma queda de mais de 20°C.

Após a finalização dos experimentos práticos foram feitos cálculos, com base nos conhecimentos teóricos vistos em sala de aula durante o curso, para comparar o desenrolar dos eventos de resfriamento e congelamento teóricos com o que foi observado na prática.

De acordo com os valores encontrados na tabela da Tectermica, temos que:

Calor volumétrico latente de solidificação: L = [pic 5]

Condutividade térmica da laranja: [pic 6]

Temperatura do congelador = [pic 7]

Para iniciar os cálculos teóricos foi necessário calcular inicialmente o número de Reynolds:

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