O Ph Dos Alimentos

INTRODUÇÃO

Primeiramente, fez-se a calibração do pHmetro ou medidor do ph, que é um aparelho usado para medição do ph do alimento. Utilizamos os tampões de ph 7,000 e 4,005, o aparelho devidamente ajustado, foram colhidas amostras de diversos alimentos, entre frutas, legumes, leites, cárneos, etc. Uma pequena quantidade do alimento colocado dentro de um béquer era o suficiente para introdução do eletrodo do pHmetro e saber a quantidade de pH do alimento.

O pH, potencial hidrogenionico, é um índice que indica a acidez do alimento e pode variar de 0 a 14, sendo que quanto menor o índice do pH de uma substancia mais acida essa substancia será.

A classificação do ph dos alimentos segue abaixo:

pH acima de 7 → alcalino ou básico

pH igual a 7 → neutro

pH abaixo de 7 → ácido

A maioria dos alimentos tem pH inferior a 7 por isto são considerados ácidos. Os alimentos são classificados de acordo com o ph em:

Alimentos POUCO ÁCIDOS - pH acima de 4,5

Alimentos ÁCIDOS - pH entre 4 e 4,5

Alimentos MUITO ÁCIDOS - pH menor do que 4,0

Em pH acima de 4,5, condições são as mais favoráveis, a forma vegetativa de Clostridium botulinum, que é uma bactéria presente nos alimentos contaminados e mal conservados. Essa bactéria são grandes produtores de esporos e toxinas que causam o Botulismo, que é uma forma de intoxicação alimentar. A palavra botulismo é derivada de "botulus" que em latim, quer dizer salsicha, porque os primeiros casos identificados na Europa foram causados por embutidos contaminados. A termorresistencia dos esporos possibilita a sua sobrevivência em temperaturas normais e multiplicam-se em embalagens à vácuo e em ambientes com a atmosfera modificada. Assim o botulismo tem sido comumente associado aos alimentos apertizados, normalmente conservas caseiras e frutos do mar semipreservados, incluindo peixe defumado, salgado e fermentado. O esporo é uma forma de resistência do microorganismo unicelular, ao redor do qual se forma uma espessa camada protetora tornando a resistente ao calor. Os esporos são resistentes, precisando de varias horas a 100°C para sua destruição. O tempo necessário para destruição dos esporos nos alimentos de ph maior do que 4,5 é longo, prejudicando as características do alimento, tornando-os inaceitáveis. A medida porém, que a temperatura aumenta, mais rápido se torna o efeito da esterilização e baseado nesse princípio, o processamento dos alimentos de baixa acidez se faz em temperaturas de 115°C a 125°C.

OBJETIVOS

Com o presente trabalho, foi possível reconhecer o pH do alimento, ou seja saber o quão ácido é o produto examinado, pois é a acidez de um produto que determina o processo requerido para alcançar uma esterilidade comercial. A maior parte dos alimentos tem um pH na faixa de 5,0 a 6,5, como a carne, pescado e alguns vegetais, que por sua vez encontra-se em enlatados, principalmente conservas caseiras que são os mais envolvidos em surtos causados pela bactéria Clostridium botulinum que provoca o Botulismo. Os esporos de C.botulinum são altamente resistentes ao calor e os seguintes tratamentos térmicos são recomendados por Esty (Frazier, 1962) para destruir os esporos:

100°C-----------360min.

110°C-----------36 min.

115°C-----------12 min.

120°C-----------4 min.

MATERIAL E MÉTODOS

Em equipes de no Maximo três alunos, realizou-se o preparo das amostras, em cada bancada haviam vários alimentos, dentre eles líquidos, semi-sólidos e sólidos. E seguiu-se a seguinte orientação:

Alimentos Líquidos e semi-sólidos - a leitura pode ser realizada diretamente no pHmetro. No caso de limão, laranja, abacaxi e tomate as frutas devem ser espremidas ou trituradas para a obtenção do suco. A carne moída também pode ser medida diretamente.

Alimentos sólidos - é necessário triturar com uma parte de água para cada 5 partes do alimento, ou seja para cada 100g de alimento utilize 20 ml de água.

As amostras devidamente colhidas e armazenadas em béqueres, foram lidas no pHmetro do Laboratório, com a introdução do eletrodo na amostra, cada grupo anotou no quadro os resultados obtidos.

Os alimentos disponibilizados para amostra foram Abacaxi, batata, carne moída, cenoura, iogurte, laranja, leite, limão, milho, picles, queijo, salsicha, tomate, vagem, vinagre, ovo, molho de tomate e coca cola.

RESULTADOS E DISCUSSÃO

Com as amostras colhidas e devidamente medidas no pHmetro, obteve-se a seguinte tabela:

Tabela