Acidez E Ph Em Alimentos

UNIVERSIDADE FEDERAL DO PIAUÍ

CENTRO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE

DEPARTAMENTO DE NUTRIÇÃO

DISCIPLINA: BROMATOLOGIA

ANDRESSA MOURA DE MATOS

ACIDEZ E PH EM ALIMENTOS

TERESINA

2014

ANDRESSA MOURA DE MATOS

ACIDEZ E PH EM ALIMENTOS

PROFESSORA: Esp. NARA VANESSA DOS ANJOS BARROS

MONITORES: GLEYDSON MOURA DOS SANTOS

VANESSA RODRIGUES DE ARAÚJO ALVES

TERESINA

2014

INTRODUÇÃO

Na prática, o pH é medido com indicadores ácido-base ( substâncias que mudam de cor com valores bem definidos de pH) ou por meio de aparelhagem elétrica ( que mede a condutividade elétrica da solução). Embora este último processo seja mais preciso, o uso dos indicadores é bastante frequente, dada sua comodidade: os químicos dispõem, inclusive, de um grande número de indicadores, que mudam de cor de acordo com o valor do pH ( a mudança de cor é chamada, usualmente, de viragem do indicador). ( FELTRE,2000).

A determinação de acidez pode fornecer um dado valioso na apreciação do estado de conservação de um produto alimentício. Um processo de decomposição, seja por hidrólise, oxidação ou fermentação, altera quase sempre a concentração dos íons de hidrogênio. Os métodos de determinação da acidez podem ser os que avaliam a acidez titulável ou fornecem a concentração de íons de hidrogênio livres, por meio do pH. Os métodos que avaliam a acidez titulável resumem-se em titular com soluções de álcali padrão a acidez do produto ou de soluções aquosas ou alcoólicas do produto e, em certos casos, os ácidos graxos obtidos dos lipídios. No caso de amostras coloridas ou turvas, para a determinação do ponto de viragem, deve ser utilizado o método potenciométrico.Os sucos de frutas representam uma grande fonte de vitaminas, especialmente a vitamina C, presente nas frutas cítricas. Algumas frutas têm propriedades específicas, por exemplo, as frutas cítricas contêm vitamina C e bioflavonóides, importantes nutrientes que reforçam o sistema imunológico. Além de ser refrescante, o suco de frutas cítricas é diurético e depurativo do sangue. Auxilia no tratamento de anemia, febre, gripe, intestino preso, problemas digestivos e tensão nervosa. Também ajuda a tratar de problemas estomacais e estimula a digestão(CECCHI, 2009)

A medição de pH é necessária, pois a presença de CO2 pode alterar o pH dos ácidos orgânicos, tendo que ser eliminado antes do início da titulação (IAL, 1985).

Os ácidos orgânicos contidos nos alimentos influenciam muito na aceitação de um determinado alimento, já que modificam suas propriedades sensoriais. A acidez de um alimento também pode ser um indicativo de deterioração do produto e consequentemente da qualidade. É importante saber o teor de acidez de um determinado alimento por que ela é importante na manutenção do equilíbrio ácido-base no organismo. Já o pH funciona como um indicativo de atividade microbiana, enzimática e de grau de maturação de alguns frutos. Existem três métodos de análise de acidez nos alimentos: acidez total titulável, acidez volátil e identificação dos ácidos orgânicos. (CECCHI,2003).

Um elevado índice de acidez indica que o óleo ou gordura está sofrendo quebras em sua cadeia lipídica, liberando seus constituintes principais (ácidos graxos), por isso, o cálculo deste índice é de extrema importância na avaliação do estado de deterioração de alimentos que contenham lipídios em sua composição, avaliando o estado de acidez hidrolítica no qual o óleo/gordura se encontra. O índice de acidez corresponde à quantidade em mg de hidróxido de sódio (NaOH) necessária para neutralizar os ácidos graxos livres presentes em 1g de gordura. Quanto maior for o índice de acidez, maior volume de base será consumida (IAL, 1985).

Néctar é uma bebida formulada com suco ou polpa de uma ou mais frutas, água e açúcar, em concentrações tais que resultem em um produto "pronto-para-beber". Recentemente, o mercado para este produto de conveniência tem se expandido de forma expressiva.(MATSUURA, 2004)

O mercado de bebidas à base de sucos cresceu 50% no último ano, movimentando 6,6 bilhões de litros em 2001. O segmento de sucos prontos para beber, no qual se enquadra o de néctar, movimentou 130 milhões de litros em 2001, o equivalente a R$ 320 milhões. Apesar de parecer um volume imenso, o consumo nacional de sucos prontos para beber ainda tem muito a ser explorado. Enquanto no Brasil a volume per capita dessa categoria de bebida é de 600 mL, na Argentina já são ingeridos 3,5 litros do produto por habitante/ano.(ARAUJO, 2001)

Os óleos vegetais comestíveis fazem parte da dieta da maioria dos povos, apresentando funções importantes no metabolismo humano. Eles representam fonte de energia para o corpo humano, além de conterem ácidos graxos essenciais, vitaminas e antioxidantes lipossolúveis, tais como os tocotrienóis e os tocoferóis (PEIXOTO, RODRIGUES e MEIRELLES, 1988).

A prática teve como objetivo demonstrar a acidez em óleo de soja e o pH em sucos de frutas industriais.

METODOLOGIA

Primeiramente foi feito a medição do pH em néctar de suco de pêssego usando o potenciômetro(ANEXO 1). O procedimento foi realizado colocando amostras do néctar de suco de pêssego em um béquer ( em triplicata), depois foi ligado o potenciômetro e calibrado o eletrodo com solução tampão 4 e 7. Após imergir o eletrodo na primeira amostra foi determinado o valor do pH e em seguida o eletrodo foi lavado com água destilada e secado para fazer a medição do pH da próxima amostra. Nas três amostras foi realizado o mesmo processo.

Depois foi feito a medição da acidez em óleo de soja, através da titulação (ANEXO 1). Foi transferido com a proveta 4 mL de éleo para o erlenmeyer mais 50 mL de álcool, e em seguida foi adicionado 5 gotas de fenolfitaleína. Com o auxílio