O Processamento de Frutas

Tecnologia de Alimentos    Curso de Nutrição FAG            5º Período               Profª Adriana H. Martins

        

1. GENERALIDADES

1.1. Introdução:

Grande parte da produção de frutas e hortaliças é perdida em virtude do não emprego de técnicas adequadas de colheita, transporte, armazenamento e industrialização desses produtos.

        Após a colheita, as atividades metabólicas como a respiração, transformações químicas e bioquímicas e distúrbios fisiológicos não são interrompidas e o controle desses fatores é indispensável para se preservar a qualidade dos produtos tanto para o consumo de mesa quanto para a industrialização.

        Para um melhor entendimento das transformações que ocorrem na fase pós colheita de frutos, bem como os numerosos fatores que interferem na vida pós colheita dos frutos torna-se necessário o conhecimento da fisiologia do desenvolvimento desses órgãos vegetais.

1.2. Frutos - definição

        A definição de frutos é bastante variável, de acordo com o aspecto considerado. Os frutos são o produto do desenvolvimento de flores ou inflorescências das angiospermas.

        Alguns são classificados como hortaliças mas, sob o aspecto botânico, são frutos como o tomate, beringela, pepino, etc.

1. A célula e os tecidos dos frutos

Existe uma grande variedade de frutas e hortaliças, pertencentes a numerosas famílias, que são empregadas como matéria prima na industrialização de compotas, doces, conservas, etc. Cada uma dessas famílias possui características e propriedades, que devem ser consideradas no momento da seleção. Entretanto, apesar dessa diversidade, existem características físicas, texturais e anatômicas comuns aos diversos tipos de frutas e hortaliças.

        A textura de um vegetal varia dependendo da turgidez, da coesão, tamanho e forma das células, presença de tecidos de suporte e composição da planta.

        A turgidez de uma célula é dada pela pressão exercida pelos sólidos presentes sobre a parede celular. Essa pressão será maior quanto mais concentrada for a célula em substâncias osmoticamente ativas. Esta propriedade está, também, relacionada à permeabilidade do plasmalema e elasticidade da parede celular. As paredes celulares, por serem holopermeáveis, podem tornar-se facilmente túrgidas ou moles, de acordo com as mudanças ocorridas no volume celular. Paredes celulares rígidas e fortes mantêm uma textura firme . Paredes  grossas formam tecidos fibrosos e duros.

        O tipo de tecido de suporte é variável nas frutas e hortaliças. A presença de dominância do parênquima, nas plantas jovens, torna-as suculentas e macias. Com a diferenciação desse tecido, à medida que as frutas e hortaliças se desenvolvem, a sua textura vai se modificando para dura e fibrosa, ou mesmo originando um tecido de textura granular – como na casca e polpa da goiaba.

        O tamanho e a forma das células também influenciam a textura. As células pequenas - com pequeno espaço intersticial – dão origem a uma massa compacta. As células grandes – com grandes espaços intercelulares – dão origem a uma textura esponjosa. Assim sendo, dependendo do grau de separação das células, as frutas maduras apresentam uma textura farinhenta (starchy) ou amanteigada. Essas texturas estão associadas à coesão das células e também, à qualidade e quantidade de substâncias pécticas presentes. A presença de grandes quantidades de substâncias pécticas insolúveis, torna a fruta firme, bem dura depois de madura.

        A composição das frutas também está associada à textura. Entre os seus componentes , é o amido que mais contribui para a sua modificação. Assim os frutos com grânulos de amido de tamanho menor têm textura menos farinhenta. O comportamento do amido durante o processamento, determina em grande parte, a textura do produto final.

        1.3.1 – Estrutura das frutas e hortaliças

        A organização interna das frutas e hortaliças é bastante complexa, e os compostos químicos  encontram-se distribuídos em diversos tipos de tecidos  formados por células. Cada tipo de tecido é adaptado para exercer uma determinada função fisiológica.

        Os vegetais possuem três tipos diferentes de tecidos: epiderme, tecido central e tecido vascular.

a.– Epiderme

É o tecido de proteção externa, cobrindo todo o vegetal. A regulagem dos processos físicos e físico-químicos nas frutas colhidas depende da natureza das camadas de sua epiderme.

A constituição das células da epiderme é semelhante à do parênquima. Entretanto, elas possuem uma forma característica devido à sua posição superficial. Essas células são agrupadas entre si, sem formar espaços intercelulares, e a parte externa de suas membranas pode apresentar-se espessada e impregnada com produtos lipídicos – como a cera e a cutina.

Sobre a epiderme pode ser encontrada uma membrana impermeável à água: a cutícula, podendo também apresentar saliências semelhantes a pêlos.

A superfície dos órgãos subterrâneos – que armazenam substâncias de reserva – é protegida por uma camada de tecido semelhante à cortiça, que pode se formar também em órgãos aéreos e carnosos.

Nas folhas, frutas e em alguns caules, a epiderme pode apresentar estômatos, que são pequenos poros que permitem a troca do gás carbônico de seu interior pelo ar atmosférico. Os estômatos controlam ainda a taxa de transpiração ou de perda d’água, sendo uma porta de entrada de microrganismos patogênicos na planta.

b.– Tecido central

Compõe a maior parte das frutas e hortaliças, constituindo a sua parte comestível.

O tecido central é composto de parênquima, colênquima e esclerênquima.

Na parte comestível das frutas, o maior número de células é do parênquima – células pouco diferenciadas, originárias das raízes e caules. As células se desenvolvem, aumentando muito seu tamanho e adquirindo uma membrana celular espessa.

O interior da célula do parênquima contém um vacúolo único cheio de líquido.

A forma final da célula depende da pressão osmótica interna e da pressão externa exercida pelas células vizinhas, forças estas produzidas durante o crescimento, até que a célula alcance o tamanho definitivo. As células do parênquima podem estar ligadas muito próximas ou mais afastadas umas das outras, conferindo aparências diversas ao tecido. As diferentes formas e tamanhos dessas células dependem principalmente da espécie e variedade das frutas.