Processamento Frutas e Hortaliças

INTRODUÇÃO

O milho tem um papel importante na economia mundial, devido as suas diversas formas de utilização, que englobam desde a alimentação animal, até as indústrias de alta tecnologia.  Na realidade, o uso do milho em grão como alimentação animal representa a maior parte do consumo deste cereal.  Nos Estados Unidos, cerca de 50% é destinado para esse fim, já no Brasil varia de 60 a 80%, dependendo da fonte da estimativa e de ano para ano.

A sua utilização em aplicações industriais, como por exemplo a produção de etanol, aumentou sua importância no contexto de produção de cereais em todo o mundo. Nesse contexto o milho passou a ser um dos cereais mais produzidos no planeta. O Brasil é o terceiro maior produtor mundial de milho, ficando atrás apenas dos Estados Unidos e da China.

Falando em relação a qualidade física dos grãos de milho, ela está relacionada à integridade do grão em relação à presença de trincas, fissuras, pois grãos quebrados e impurezas são fatores altamente prejudiciais ao rendimento final da indústria. As trincas, impurezas e quebrados geralmente são ocasionadas por danos mecânicos provocados na colheita e movimentação do grão ou por dano térmico pela exposição à altas temperaturas durante o processo de secagem.

Ter o conhecimento das características físicas dos grãos, como forma, tamanho, densidade e outras características, é importante para projetos de construção e operação de equipamentos de limpeza, secagem, classificação, armazenagem e industrialização de produtos agrícolas. Esses parâmetros ainda são utilizados em operações de comercialização e diferenciação de variedades.  

A matéria-prima milho sob a forma de grãos, destinado à comercialização interna, é enquadrado em grupos, classes e tipos, segundo sua consistência, coloração e qualidade.

A critério de curiosidade, no padrão de classificação oficial brasileiro de grãos, a presença de grãos quebrados é considerada fator de depreciação da qualidade. Já no padrão de classificação americano, o principal critério usado para a classificação é o peso volumétrico (peso hectolitro), seguido pela avaliação visual dos grãos danificados, quebrados e impurezas.

OBJETIVOS

Familiarizar-se com alguns dos métodos utilizados na avaliação da qualidade industrial do milho.

MATERIAIS E MÉTODOS

• Amostras de milho normal, milho para canjica e milho para pipoca;
• Balança;
• Béquer;
• Solução de NaNO3 (densidade 1,20 g/mL aproximadamente);
• Equipamento para determinar o peso hectolitro;
• Placa de petri;
• Peneira.

1. Peso mil grãos

Contou-se 50 grãos das amostras de milho, milho de pipoca e canjica, que foram colocados numa placa de petri e, posteriormente pesados. O peso encontrado na balança foi utilizado para o cálculo do peso mil grãos, que consiste numa regra de três simples. Tal procedimento foi repetido duas vezes, no intuito de se encontrar um valor médio.

1. Peso Hectolitro

Os grãos de milho foram colocados num equipamento semelhante a funil, enchendo-o completamente. Em seguida, foram transferidos numa mesma velocidade para um béquer com volume de 1, 200 L. Pesou-se a amostra, e esse valor foi usado para calcular o peso hectolitro. Esse procedimento também foi repetido duas vezes para o milho de pipoca, para o milho normal e para a canjica.

1. Flotação

Contou-se 20 grãos das amostras de milho, que foram transferidas para um béquer contendo solução de NaNO3. Observou-se a porcentagem de grãos que flutuavam na solução, e em seguida estes foram retirados com auxílio de uma peneira para outro béquer e foram descartados. Assim como os procedimentos anteriores, esse também foi realizado duas vezes.

RESULTADOS E DISCUSSÕES

Analisando os resultados do quadro 1 e quadro 2, percebe-se que no teste de peso hectolitro, o milho de pipoca ocupa, para o mesmo volume, uma quantidade com um peso médio muito maior que o milho comum. A explicação para isso pode ser o fato do grão do milho de pipoca ser mais denso, possuindo menores lacunas com ar em seu endosperma; e também menor gérmen (menos lipídeos), o que resulta num grão que ocupa menos espaço no recipiente, totalizando com isso, num mesmo volume fixo, mais grãos e um peso maior.

Já na análise de 1000 grãos percebe-se que, não importa o volume do recipiente, e sim o número de grãos; o milho comum, como possui grão consideravelmente maior que o milho de pipoca, mesmo tendo endosperma menos denso e gérmen maior, possui, ao fim, um peso, muito maior que o milho de pipoca.

Quadro 1: Resultados obtidos para milho comum, milho de pipoca e canjica.

	Peso de 50 grãos (g)
1	2	Média
Milho comum	17,4643	19,1572	18,3108
Canjica	12,7270	12,3043	12,5157
Milho de pipoca	9,1776	9,3831	9,2804

Quadro 2: Resultados obtidos para milho comum, milho de pipoca e canjica.

	Peso de mil grãos (g)	Peso hectolitro (kg/hL)	Flotação (%)
1	2	Média
Milho comum	366,216	87,5	87,08	87,07	70
Canjica	250,314	96,67	96,67	96,67	0
Milho de pipoca	185,608	104,58	103,75	104,17	5

Na análise de flotação, onde colocou-se uma quantidade de 20 grãos para flutuar em uma solução de NaNO3 1,20g/mL, percebeu-se, novamente, a característica da densidade do grão sendo notória. O grão de pipoca, sendo denso, não flutua na solução. No grão de milho comum, ocorreu flotação com 70% dos grãos (14 grãos). Vale notar que além de maior número de lacunas no grão de milho comum, há também maior gérmen com maior quantidade de lipídeos (que possuem densidade menor que a água e que a solução presente) aumentando a susceptibilidade de flutuar. É importante lembrar que se utilizou a solução de NaNO3 para esse teste, justamente por possuir maior densidade que a água, resultando em um menor número de grãos passíveis de afundar.