O Processamento do Mel

INTRODUÇÃO

O mel é o produto sintetizado a partir da coleta do néctar das flores. A abelha consegue processar o mel no seu organismo e adicionar a ele enzimas, vitaminas e sais minerais, deixando-o rico em nutrientes.

O mel, como todo alimento para consumo humano, deve ser produzido e processado dentro dos mais altos padrões tecnológicos de higiene, para manutenção do mais alto grau de pureza. Para isso, é necessário o conhecimento de técnicas de manejo, proporcionando melhores condições para a produção e armazenamento desse produto dentro das colmeias e ainda entender sobre técnicas de coleta, processamento, manipulação e envase, preocupando-se sempre em ofertar produtos de alta qualidade ao mercado consumidor.

DESENVOLVIMENTO

O manejo de colheita do mel deve seguir alguns procedimentos, visando não apenas à sua coleta eficiente, mas, principalmente, à manutenção de suas características originais e, consequentemente, à qualidade do produto final. É importante ressaltar que essa é a primeira fase crítica para a obtenção da qualidade total, visto que será a primeira vez que o apicultor terá contato direto com o mel, sendo o início de um longo processo de susceptibilidade do produto, em relação às condições de manipulação, equipamentos, instalações e condições ambientais, até que o produto chegue ao consumidor final.

Poucos apicultores têm consciência da importância dessa etapa para a manutenção da qualidade original do mel, passando a executar procedimentos mais criteriosos apenas na "casa do mel"

.A colheita do mel não deve ser realizada em dias chuvosos ou com alta umidade relativa do ar.

Seleção dos quadros

A colheita do mel deve ocorrer de forma seletiva, ou seja, ao efetuar-se a abertura das melgueiras, o apicultor deve inspecionar cada quadro, priorizando a retirada apenas dos quadros que apresentarem no mínimo 90% de seus alvéolos operculados (com uma fina camada protetora de cera), sendo indicativo da maturidade do mel em relação ao percentual de umidade.

O apicultor não deve colher quadros que apresentem: Cria em qualquer fase de desenvolvimento, grande quantidade de pólen, mel "verde", mel ainda não maduro, com altos índices de umidade, que as abelhas ainda não opercularam. A quantidade elevada de água no mel facilitará a proliferação de leveduras, levando-o a fermentar, tornando-o impróprio para o consumo e impossibilitando a sua comercialização.

Transporte das melgueiras durante a colheita

A colheita de mel é uma atividade que provoca um desgaste físico acentuado para o apicultor, uma vez que o peso das melgueiras cheias de mel é considerável. Com o intuito de minimizar esse esforço, e de se evitar problemas de saúde futuros, recomendam-se algumas práticas no momento da colheita e utilização de equipamentos de transporte das melgueiras. Todos os equipamentos utilizados para a colheita do mel devem ser destinados apenas para esse fim, de forma a se evitar qualquer possível contaminação do produto por substâncias presentes nesses utensílios.

Recomenda-se o uso de padiolas, obrigando a participação de duas pessoas no carregamento, ou carriolas (carrinhos de mão) para o transporte das melgueiras até o veículo.

Normalmente, o apicultor, após retirar a melgueira repleta de mel, a coloca no chão, o que é totalmente desaconselhável tanto para a sua saúde como para a qualidade do mel, uma vez que esse procedimento pode levar à contaminação do mel por sujidades (poeira, terra, restos vegetais, etc.) presentes no terreno. Recomenda-se o uso de um suporte, que pode ser um ninho vazio ou um cavalete, colocado ao lado da caixa, para receber a melgueira.

Apoiada nesse suporte coloca-se uma base, de preferência uma prancha de aço inoxidável (confeccionada especificamente para esse fim), ou mesmo uma tampa nova de colmeia, que servirá de base para uma melgueira vazia onde os quadros de mel serão colocados. Uma segunda tampa também é utilizada sobre essa melgueira, de forma a isolar os quadros de mel, impedindo o saque pelas abelhas e a sua indesejada presença excessivo nas melgueiras que serão transportadas. Todo esse material utilizado deve estar devidamente limpo ou ser preferencialmente novo.

Cuidados com o veículo e o transporte

O veículo usado para o transporte das melgueiras até a casa de mel deve ser preparado no dia anterior, passando por um processo de higienização. O veículo não deve ter transportado recentemente qualquer material que possa ter deixado algum tipo de resíduo (cama de frango, produtos químicos, agroquímicos, adubo, esterco, etc.). A superfície da área de carga do veículo deve ser revestida com material devidamente limpo e livre de impurezas, de forma a evitar o contato das melgueiras diretamente com o piso (lona plástica, etc.), de forma a evitar o contato das melgueiras diretamente com o piso.

Logo após a chegada das melgueiras na casa do mel, estas devem ser colocadas em área isolada do ambiente no qual se procederá à extração e as outras etapas de beneficiamento do mel. A extração deve ocorrer sobre estrados, de madeira ou material plástico, limpos, impedindo que o mel entre em contato com o solo. Vale à pena ressaltar que as melgueiras não devem ter acesso à área de manipulação, pois como são provenientes do campo, podem contaminar o local; desta forma, somente os quadros poderão ser transportados para a manipulação utilizando outras melgueiras limpas próprias do local.

As etapas seguintes (desoperculação dos quadros, centrifugação, filtragem e decantação do mel) também seguem as normas higiênico-sanitárias.

. Para que isso ocorra alguns cuidados devem ser tomados em relação às vestimentas, higiene das pessoas envolvidas e dos procedimentos de manipulação.

 Após a desoperculação dos favos, os quadros são encaminhados para a centrifugação, que inicialmente ocorre de forma lenta, para que não haja quebras dos quadros que estão cheios de mel. Depois de extraído, o mel é retirado da centrífuga através da gravidade, escoando ou para baldes ou diretamente para o decantador ou, ainda, por sistema de bombeamento. Seja qual for à alternativa escolhida, o processo de filtragem do mel será iniciado, na qual é recomendado utilizar várias peneiras com gramaturas diferentes seguindo a ordem da maior para a menor.

 Terminada a filtragem, o mel segue para o decantador, onde ficará em repouso por, aproximadamente, 48 h, onde as partículas que não foram retiradas na filtragem e bolhas possam ser eliminadas. Essas bolhas podem bloquear a passagem do decantador impedindo o envasamento, por isso o envasamento deve ocorrer de forma lenta com os recipientes ligeiramentes inclinados.

Processamento convencional do mel 

Poucas informações são encontradas na literatura e em trabalhos científicos sobre o beneficiamento do mel na indústria brasileira. Grande parte dos estudos está relacionada à caracterização de méis e colheita e extração do mel pelos apicultores. Subramanian et al. (2007) discorrem sobre o processamento do mel e quatro métodos alternativos ao processo térmico convencional, visando a descristalização e a pasteurização: por micro-ondas, por infravermelho, por ultrassom e processamento por membranas. Entretanto estes métodos não são empregados no Brasil.